制作方法

1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時(shí)，要求大豆在榨油時(shí)溫度不超過(guò)40℃，若溫度過(guò)高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。溫度過(guò)高(如60℃或更高)時(shí)榨油，豆餅在貯、運(yùn)時(shí)易變質(zhì)。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過(guò)8%(指含油16%的大豆)，存放時(shí)溫度要低，時(shí)間要短，貯量不宜過(guò)多，并碼垛以利通風(fēng)降溫。

2.粉碎：用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

3.泡料：最好用冷水，水的pH值在6.8～7.0。夏季室溫27℃時(shí)浸泡4～6小時(shí)，冬季室溫10℃時(shí)浸泡10～12小時(shí)，春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8～10小時(shí)。泡料時(shí)先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。

4.上磨：開(kāi)磨前按100公斤豆餅計(jì)算，除泡料水外，對(duì)水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對(duì)二漿水100公斤左右進(jìn)行過(guò)濾。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩粘稠，干稀均勻，對(duì)水過(guò)多磨糊發(fā)稀，易丟料，過(guò)少磨糊發(fā)干。

5.濾漿：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度26×26三股格紡豆腐包布過(guò)濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機(jī)，第一遍須用80～100目的尼龍紗過(guò)濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達(dá)到豆?jié){清湯為止。

6.煮漿：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點(diǎn)油脂)。溫鍋倒?jié){，先燒開(kāi)三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開(kāi)鍋添漿，再開(kāi)鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時(shí)，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開(kāi)。然后用敞口鍋煮漿，開(kāi)始時(shí)氣壓要足，若以生豆?jié){0.5噸計(jì)算，時(shí)間不得超過(guò)20分鐘。溫度達(dá)到97～100℃，立即開(kāi)鍋。開(kāi)鍋時(shí)要使豆?jié){三起三落，將氣門三開(kāi)三閉，消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門，待泡沫下沉后再開(kāi)汽門；第二次泡沫浮起時(shí)，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時(shí)關(guān)閉氣門；第三次再開(kāi)氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃，關(guān)閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應(yīng)積壓或貯存。

7.加細(xì)過(guò)濾：出鍋時(shí)，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度40×40目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過(guò)濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。