冷凍豆腐是以大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸鹽等為原料，經(jīng)乳化、加熱等處理后，再進(jìn)行凍結(jié)處理加工而成的新型豆腐。其解凍后與普通豆腐具有相似的外觀和食感，而且柔軟、有筋力。
    (一)原料及配比
    1．淀粉
    冷凍豆腐加工可以使用的淀粉有土豆淀粉、小麥淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉等，也可以使用上述淀粉的改性產(chǎn)品，如α-淀粉、氧化淀粉、糊精等淀粉分解物以及淀粉酯、淀粉醚和交聯(lián)淀粉等淀粉衍生物。上述淀粉的使用效果基本相同，但以α-淀粉的效果最好。如果將兩種淀粉并用，效果會(huì)更好。
    淀粉的添加量最好為豆乳或乳化物中蛋白(按純蛋白計(jì))的0.1～0.5倍。
    2．碳酸鹽
    冷凍豆腐加工可使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸的堿金屬鹽。這樣添加量最好在0.000 5～0.01倍。也可以將兩種碳酸鹽并用，且效果更好。
    3．油脂
    可使用的油脂有大豆油、棕櫚油等。
    (二)實(shí)例
    實(shí)例1
    在200克抽提大豆蛋白中，添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，混合均勻。
    將上述混合物在1 000轉(zhuǎn)／分的轉(zhuǎn)速下攪拌20分鐘，使其乳化。
    將乳化物在-25℃溫度下凍結(jié)，即成冷凍豆腐。
    將這種豆腐在-25℃溫度下保存30天解凍，其滑膩、口感等指標(biāo)與嫩豆腐相同。
    實(shí)例2
    在200克濃縮大豆蛋白中添加1 500毫升水，100克大豆油，2克內(nèi)酯，30克土豆淀粉，0.1克重碳酸鈉，攪拌使其乳化。
    將乳化物包裝后，在70℃的溫度下加熱50分鐘，然后在-60℃的溫度下凍結(jié)，即得冷凍豆腐。
    將這種豆腐在-25℃溫度下貯存30天，解凍后無(wú)特別變化，其食感與粗豆腐相同。
    實(shí)例3
    在200克分離大豆蛋白中添加l 400毫升水，100克大豆油，20～150克α-蠟玉米淀粉，在2 000轉(zhuǎn)／分轉(zhuǎn)速下攪拌15分鐘，使其乳化。
    將乳化物包裝，加熱后，在-40℃的溫度下凍結(jié)，即得冷凍豆腐。