鮮紅薯或薯干磨粉后,余下的粉渣中仍殘留著大量的淀粉。對紅薯渣進(jìn)行熬制,每100千克粉渣可生產(chǎn)糖稀60千克左右(糖稀可廣泛用于食品加工等)。薯渣熬制糖稀的方法是:
1、生麥芽
取大麥13千克,開水浸泡2分鐘后撈出,放入小缸內(nèi),用濕布蒙上,根據(jù)溫度高低放置3-7天,使之生成3.30-5厘米的大麥芽。
2、研磨
用石磨把大麥芽像磨薯粉那樣磨成漿狀(用粉碎機(jī)打漿也可),注意麥芽漿的濃度不要太低。
3、配料
在大蘿筐里裝干粉渣60千克,加入適量稻殼(粉渣與稻殼體積比為5:1),加水適量,攪拌后呈濕豆腐渣狀(稍干稍濕都沒關(guān)系)。
4、蒸料
往鍋內(nèi)加水65-75千克。將攪拌好的料全部裝入籠屜內(nèi),大火燒蒸,開鍋后改用微火,約燒9-10小時。
5、糖化
把屜內(nèi)熟料取出,放入大籮筐里,將磨好的大麥芽漿與熟料攪拌均勻。將一口大缸,用葦席從中間隔開,將蒸熟拌麥芽的料倒入缸內(nèi)葦席上(葦席下是空的),然后把在大缸封好。經(jīng)過6小時左右,缸內(nèi)原料溫度達(dá)到60-80℃時,說明原料已經(jīng)糖化。
6、淋濾
原料糖化后,揭掉缸封,用開水均勻淋料。原料中的糖分隨水一起透過缸腰隔著的葦席,淋到缸的下半部(配60千克粉渣的料所需開水以24號鐵鍋一滿鍋為宜)。淋完后,原料取出,將淋下的液體再用80-100目篩籮過濾一遍。
7、熬制
將濾好的液體倒入大鍋內(nèi),大火熬制(目的濃縮)。當(dāng)鍋內(nèi)糖液用棍一挑呈片狀時即可停火取出。自然冷卻后即成為紅色糖坨。