一、宰前絕食。一般絕食12小時至18小時,也有24小時的。這樣有利于充分放血,而且節(jié)約飼料。但為了保證肉的品質,絕食期間必須供給充足的飲水,否則將影響肉品的鮮嫩多汁。
二、宰前要讓豬充分休息,嚴防驚恐撞傷或追逐打傷。因為疲勞將引起心跳異常,致使放血不全,從而影響肉品的鮮亮。
三、放血。為了操作安全,首先將豬擊昏或電麻,消除豬的抵抗能力。然后于頸下線偏右0.5~1厘米和距前肢根部1.5~2.5厘米的交點上進刀,切斷頸動脈和靜脈交接部位。刀尖與胸骨成45度角,進刀深度約13~18厘米,動作要迅速,時間約1~1.5秒。放血時間一般為5~10分鐘。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算達到良好要求了。
四、退毛。水溫以65~70攝氏度為宜;沒有溫度表的,可將手指插入水內(nèi),以能耐住水熱為合適。水溫過高,表皮蛋白凝固,不易退毛;過低,毛孔未被燙開,拔毛困難,會留下殘毛,使肉減色。
五、開膛。從放血到開腔取內(nèi)臟不要超過30分鐘,否則內(nèi)容物不易清除,會降低內(nèi)臟質量。再者,內(nèi)臟油亦需趁熱摘除,內(nèi)臟冷后,油脂就無法清除干凈了。
六、去頭。沿枕骨后緣和頭頸關節(jié)垂直切下。七、劈半。沿脊椎中線對半砍成兩片,然后順肋骨分割成小塊,以備出售或食用。