手機(jī)版
豬肉品質(zhì)的定義在不同的國(guó)家間、同一國(guó)家不同的市場(chǎng)間有不同的概念。流傳最廣的是由Hoffman提出的，認(rèn)為豬肉品質(zhì)包括肉的感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生（毒性或食品安全方面）狀況等。研究豬肉品質(zhì)有二個(gè)方面的復(fù)雜性：
首先，豬肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及許多方面，其中許多指標(biāo)尚無明確的定義，而且難以客觀地測(cè)定。目前評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)有：肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質(zhì)的溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風(fēng)味等。
其次，影響豬肉品質(zhì)因素很多，其中有些因素生產(chǎn)者無法控制。肉的食用品質(zhì)，包括：肉色、風(fēng)味（影響消費(fèi)者可接收程度的主要因素）、系水力（影響豬肉加工和可售產(chǎn)量的主要因素）等。
（一）肉色
肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當(dāng)肉接觸到空氣后30分鐘，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肌紅蛋白的氧化也在進(jìn)行，形成高鐵肌紅蛋白，這個(gè)過程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多（超過30％時(shí)），肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計(jì)等以及化學(xué)方法評(píng)定。豬肉色的評(píng)定需在室內(nèi)白天正常光度下進(jìn)行。評(píng)定時(shí)間，新鮮豬肉在宰后1～2小時(shí)；冷卻肉樣在宰后24小時(shí)。評(píng)定部位在胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。
（二）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對(duì)牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以千克為單位。由于影響肉嫩度的因素很多，所以測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，所得結(jié)果才有可比性。如取樣時(shí)間、取樣部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等。
（三）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力而固定。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要性經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而可以提高產(chǎn)品出品率。如果肌肉保水性能差，那么從豬屠宰后到肉被烹調(diào)前這一段過程中，肉因?yàn)槭е兀斐山?jīng)濟(jì)損失。pH對(duì)系水力影響很大，當(dāng)pH降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（5.3）時(shí)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最小，此時(shí)肌肉系水力最小。肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加壓法和離心法；3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失
首先，豬肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)涉及許多方面，其中許多指標(biāo)尚無明確的定義，而且難以客觀地測(cè)定。目前評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)有：肉色、肌間脂肪（大理石紋）、嫩度、極值pH、蛋白質(zhì)的溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風(fēng)味等。
其次，影響豬肉品質(zhì)因素很多，其中有些因素生產(chǎn)者無法控制。肉的食用品質(zhì)，包括：肉色、風(fēng)味（影響消費(fèi)者可接收程度的主要因素）、系水力（影響豬肉加工和可售產(chǎn)量的主要因素）等。
（一）肉色
肉的顏色主要決定于其中的肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）；紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）；褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當(dāng)肉接觸到空氣后30分鐘，切口表面，由于與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肌紅蛋白的氧化也在進(jìn)行，形成高鐵肌紅蛋白，這個(gè)過程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多（超過30％時(shí)），肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計(jì)等以及化學(xué)方法評(píng)定。豬肉色的評(píng)定需在室內(nèi)白天正常光度下進(jìn)行。評(píng)定時(shí)間，新鮮豬肉在宰后1～2小時(shí)；冷卻肉樣在宰后24小時(shí)。評(píng)定部位在胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面。
（二）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，是指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰后處理等。對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對(duì)牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以千克為單位。由于影響肉嫩度的因素很多，所以測(cè)定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，所得結(jié)果才有可比性。如取樣時(shí)間、取樣部位、加熱方法、測(cè)試樣品的大小等。
（三）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力而固定。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要性經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而可以提高產(chǎn)品出品率。如果肌肉保水性能差，那么從豬屠宰后到肉被烹調(diào)前這一段過程中，肉因?yàn)槭е兀斐山?jīng)濟(jì)損失。pH對(duì)系水力影響很大，當(dāng)pH降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（5.3）時(shí)，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最小，此時(shí)肌肉系水力最小。肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加壓法和離心法；3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失
