胚胎期處于雞整個(gè)生命過(guò)程的第一個(gè)階段。此時(shí)，多種因素同時(shí)制約著雞出殼后的體質(zhì)狀況和生產(chǎn)性能。作為生命初期重要的影響因素，蛋內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)成分各自發(fā)揮著其不可替代的作用，特別是鈣、磷、蛋白質(zhì)、脂肪和水分等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們的含量、存在形式和存在位置隨著胚胎的發(fā)育而相應(yīng)地有所變化。

    一、雞胚胎孵化期內(nèi)鈣、磷含量變化

    鈣、磷是雞體內(nèi)含量最多的礦物性營(yíng)養(yǎng)元素，也是胚胎孵化期間影響胚胎發(fā)育的重要因素。鈣主要影響骨骼的形成;磷除參與骨骼的形成外，還參與各種代謝活動(dòng)，包括生物膜的形成、遺傳信息的傳遞、能量的供應(yīng)等。胚胎中磷的含量要比鈣的含量低的多，他們的比例在出殼時(shí)可達(dá)到1：16.45。

    1、鈣含量的變化

    蛋殼和蛋內(nèi)容物中的鈣都是胚胎發(fā)育過(guò)程中鈣的來(lái)源，區(qū)別在于提供鈣的時(shí)間和數(shù)量不同。早期胚胎處于卵裂和組織器官的初步形成期，所需鈣量較少，此時(shí)鈣的來(lái)源主要由蛋白提供，同時(shí)與蛋黃起互補(bǔ)作用。中、后期胚胎處于器官形成和生長(zhǎng)發(fā)育期，生長(zhǎng)速度加快，胚胎中鈣含量顯著上升。特別是骨骼的快速生長(zhǎng)發(fā)育，相應(yīng)加大了鈣的需求量。此時(shí)蛋內(nèi)容物中的鈣已經(jīng)不能滿(mǎn)足生長(zhǎng)需要，蛋殼就成為主要的鈣源其表現(xiàn)為蛋殼內(nèi)表面留下吸收坑，蛋殼部分結(jié)構(gòu)改變，蛋殼厚度降低，強(qiáng)度減小，殼變脆、殼膜易分離。

    禽類(lèi)孵化期對(duì)鈣的需要有一定規(guī)律性。在雞胚整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中，蛋內(nèi)容物和蛋殼的鈣含量總體趨勢(shì)減少，蛋清中的鈣含量在孵化過(guò)程中不斷下降蛋黃中的鈣含量在孵化前期不斷下降，但到了18胚齡前后蛋殼中的鈣通過(guò)絨毛尿囊膜迅速轉(zhuǎn)移到蛋黃中使其鈣含量突然上升，然后含量又下降;蛋殼中的鈣從入孵前到第18胚齡之間無(wú)明顯變化，但在這之后直到出殼，蛋殼中的鈣含量急劇下降;與以上現(xiàn)象相反的是胚胎的鈣含量隨著孵化的進(jìn)行呈指數(shù)上升。

    2、磷含量的變化

    蛋黃中磷的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蛋殼、蛋白的含量，即蛋黃是胚胎發(fā)育供磷的主要來(lái)源。蛋白中磷的吸收速度比蛋黃慢。在蛋白未被完全吸收前，蛋白和蛋黃同時(shí)為胚胎的發(fā)育提供磷。當(dāng)?shù)鞍妆煌耆�吸收后，蛋黃中的磷成為胚胎發(fā)育的唯一磷源，因此加快了蛋黃中磷含量的減少速度�？偟恼f(shuō)來(lái)，蛋白和蛋黃在為胚胎供磷方面是互補(bǔ)的，蛋黃磷的變化與蛋白基本相反。楊海明試驗(yàn)得出蛋殼的磷含量表現(xiàn)為先增加后減少，從數(shù)量上看，蛋殼沒(méi)有為胚胎發(fā)育提供磷，但起到一定的調(diào)節(jié)作用。

    二、雞胚胎孵化期內(nèi)蛋白質(zhì)含量變化

    蛋白質(zhì)是生物發(fā)育最基本的營(yíng)養(yǎng)成分，是形成胚胎組織器官的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是禽蛋干物質(zhì)中相對(duì)比例最大的化學(xué)成分。在孵化期間蛋白質(zhì)是動(dòng)態(tài)平衡的，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)約47%存在于蛋白，53%存在于蛋黃。蛋內(nèi)的氮有多種存在形式，蛋白質(zhì)、尿素氮、氨。蛋白質(zhì)含量的變化反映生長(zhǎng)發(fā)育的需要，尿素氮含量則反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，是側(cè)面反映蛋白質(zhì)代謝水平的指標(biāo)。

    1、粗蛋白

    孵化初期胚胎發(fā)育緩慢，蛋白中粗蛋白含量較高，此時(shí)由于胚胎發(fā)育的主要能源物質(zhì)是碳水化合物，所以蛋白中粗蛋白變化相對(duì)穩(wěn)定。孵化中期粗蛋白含量增加，約14胚齡達(dá)到最大值，可能是粗脂肪代謝旺盛導(dǎo)致。蛋黃中粗蛋白含量時(shí)高時(shí)低，說(shuō)明是胚胎在利用蛋黃中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)并不是單一的，而是不斷變化的。粗蛋白的減少促進(jìn)了羽毛、喙等形成以及骨骼的硬化，在出雛時(shí)蛋黃中粗蛋白含量約為入孵前的2倍，究其原因可能是胚胎利用脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)速度比蛋白質(zhì)快。

    胚胎中的粗蛋白含量與胚齡呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。生長(zhǎng)發(fā)育后期，胚胎粗蛋白含量以降低為主，粗脂肪含量不斷增加;這是由于胚胎各器官形成后，軀干等部位得到優(yōu)先快速增長(zhǎng)導(dǎo)致的。胚胎發(fā)育過(guò)程中，由于胚體吸收利用的結(jié)果，使得蛋黃、蛋清中的蛋白質(zhì)含量總體表現(xiàn)為下降趨勢(shì)。然而又有起伏波動(dòng)現(xiàn)象，可能與其中水含量變化有關(guān)。

    2、蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物

    蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物在不同的發(fā)育階段有所不同，發(fā)育的前7d，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物主要是氨和尿素，以后主要是尿酸鹽。肌酸和肌酸酐的含量隨胚胎發(fā)育而增加。12胚齡胚胎消化系統(tǒng)發(fā)育完全，可吞食蛋白，但這種吞食對(duì)蛋白質(zhì)的利用效率不高，這也許與后期蛋白質(zhì)數(shù)量大、質(zhì)量有所下降有關(guān)，還與一些氨、酶和脂肪等有關(guān)。發(fā)育后期尿素氮驟然升高，說(shuō)明胚胎吸收蛋白質(zhì)的量增加，但是代謝水平降低;也說(shuō)明尿酸中尿素氮濃縮物含量高。

    三、雞胚胎孵化期內(nèi)脂類(lèi)含量變化

    體內(nèi)組織器官是動(dòng)物生命活動(dòng)的基本組成單位，生長(zhǎng)發(fā)育的好壞決定著其功能的發(fā)揮。家禽的肝臟是脂肪合成的主要場(chǎng)所，脂肪則是孵化期間及出殼后能量的主要來(lái)源。胚胎期肝臟是脂肪代謝的終端，貯存大量的膽固醇酯同時(shí)具有脂肪酸β-氧化能力。雞胚胎在發(fā)育過(guò)程中，由于生理代謝和物質(zhì)互相轉(zhuǎn)化，脂肪轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物;飽和脂肪酸逐漸減少轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，膽固醇逐漸下降。雞胚中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，主要存在于蛋黃中。孵化期間雞胚蛋中隨著胚胎的發(fā)育，胚胎中卵磷脂含量不斷升高，但濃度降低。

    1、粗脂肪

    胚胎期雞的脂肪代謝存在著發(fā)育性變化。蛋黃、蛋白在雞胚發(fā)育的不同胚齡脂肪含量差異很大，且蛋黃中脂肪含量始終高于蛋清。脂肪代謝的盛期是孵化的第1周，此時(shí)蛋白脂肪含量變化幅度很小，胚體中脂肪主要來(lái)自蛋黃。0-10胚齡，蛋黃中脂肪含量不斷下降，說(shuō)明自孵化開(kāi)始，蛋黃中的脂肪即被分解和利用，只是其含量下降的幅度小;12胚齡以后，蛋黃消化吸收的利用率大幅度提高;14胚齡后，蛋黃重量減小，蛋黃中的粗脂肪含量下降，說(shuō)明此段時(shí)間是脂類(lèi)代謝的旺盛期。蛋黃中脂類(lèi)的80%是在孵化的最后7d被消耗的，而孵化期間未被利用的脂肪則在出殼后5d內(nèi)被吸收利用。

    蛋黃脂肪含量與胚胎脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，蛋白脂肪含量與胚胎脂肪含量呈正相關(guān)。胚胎發(fā)育過(guò)程中蛋黃、蛋白中脂肪含量總體呈下降趨勢(shì)，主要是由于胚胎吸收利用的結(jié)果。然而又有起伏波動(dòng)現(xiàn)象，可能與其中水含量變化有關(guān)。因?yàn)樵陔u胚發(fā)育過(guò)程中蛋黃、蛋白不僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還調(diào)節(jié)水分。在孵化的第15-21天胚胎脂肪發(fā)生很大變化，證明這是胚胎快速生長(zhǎng)階段，對(duì)脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有很大的需要量。

    2、膽固醇

    同屬脂類(lèi)，孵化期間蛋黃膽固醇的吸收利用明顯不同于粗脂肪，這主要是由于兩者的生理功能不同。膽固醇為細(xì)胞膜的必需成分，而細(xì)胞膜是保證細(xì)胞每一生理過(guò)程得以完成的必要保證。隨著胚胎的發(fā)育，蛋黃中膽固醇的含量不斷降低。7胚齡后，蛋內(nèi)的膽固醇含量明顯下降，尤其6-9胚齡和15-21胚齡，兩階段利用量占整個(gè)孵化期的97.04%。后期下降幅度更大。膽固醇的供給主要是蛋黃，但試驗(yàn)表明各品種(或品系)孵化期間蛋黃的供給相對(duì)恒定。

    四、雞胚胎孵化期內(nèi)水分含量變化

    水分在孵化期間的變化是影響胚胎發(fā)育的一個(gè)重要因素，雞胚胎與其他生物一樣，水是必要因素。水對(duì)于雞胚胎內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸及保持胚體的電離平衡起著重要的作用。

    1、蛋內(nèi)水分變化

    胚蛋內(nèi)的水分隨著孵化時(shí)間的遞增、胚胎的發(fā)育增大而逐漸減少，其中一部分由于孵化器中溫度、風(fēng)扇的作用被蒸發(fā)出去，另一部分則滲透到蛋黃，形成提供胚胎發(fā)育的羊水、尿囊液以及胚胎體內(nèi)的水分，這部分主要是參與胚胎的新陳代謝。

    孵化期間，蛋黃和蛋清的含水量變化有波動(dòng)性，同時(shí)存在互補(bǔ)性，即蛋黃含水多時(shí)，蛋清含水少。蛋黃內(nèi)的水分初期增加，后期恢復(fù)。蛋黃內(nèi)的水分，到第6天至第7天達(dá)到最高值，其水分主要來(lái)自蛋白，蛋白也從稀蛋白變?yōu)檩^為濃稠的膠狀物，含水量達(dá)到最低。胚胎發(fā)育到12d左右，蛋黃中的水分又重新進(jìn)入蛋白，蛋白變稀。大約到14胚齡，胚胎含水量高達(dá)94%，以后隨著胚胎的代謝，水分逐漸變少。21胚齡，初生雛雞含水量大約72%。入孵12d前，胚胎的水分含量幾乎沒(méi)有變化，但12d后，隨著胚胎干物質(zhì)的增速加快，水分含量大幅度下降，到入孵的第15天，相對(duì)胚胎水分與濕胚質(zhì)量呈顯著負(fù)相關(guān)，而胚胎水分含量與相對(duì)濕胚質(zhì)量在入孵第6天和第18天的顯著正相關(guān)可能意味著孵化過(guò)程水對(duì)胚胎的重要作用�？傊�，胚胎的含水量是逐漸減少的。

    2、環(huán)境濕度變化

    孵化過(guò)程中的濕度總的來(lái)說(shuō)存在兩種觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為：家禽本身并無(wú)汗腺，靠自己敏感的腹部來(lái)調(diào)節(jié)溫度。根據(jù)這一現(xiàn)象和原理，有人在人工孵化上提出了不加水孵化的理論。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為：濕度是孵化過(guò)程中不可缺少的必要條件，濕度過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響胚胎發(fā)育中的正常代謝，都會(huì)對(duì)孵化率、健雛率造成極其不良的后果。據(jù)高玉時(shí)試驗(yàn)得出禽蛋孵化過(guò)程中，胚胎對(duì)溫度的要求非�？量�，變化范圍不能超過(guò)0.5°F，但對(duì)濕度適應(yīng)范圍較廣。胚胎發(fā)育過(guò)程中的新陳代謝離不開(kāi)水，而蛋內(nèi)本身含有的水量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)它的需要量，加上蛋殼、殼膜和尿囊血管本身都具有防止蛋水分蒸發(fā)的構(gòu)造。因此，蛋周?chē)�環(huán)境中濕度的變化，并不至于影響到蛋內(nèi)水分含量的不足。

    通過(guò)以上敘述小編認(rèn)為物質(zhì)代謝的路徑主要依靠胚胎的各種膜來(lái)完成。蛋黃是禽類(lèi)胚胎發(fā)育過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白質(zhì)上起到了重要作用；前兩者共同調(diào)節(jié)水分；鈣主要由蛋殼供給；而近年來(lái)，對(duì)蛋內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)已經(jīng)有一定的研究，但有關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與遺傳信息的關(guān)系的研究還有很多科學(xué)問(wèn)題有待解決，都需要我們做進(jìn)一步的研究。