1魁蚶
魁蚶俗稱赤貝、血貝,其殼呈斜卵圓形,殼高8 cm、長(zhǎng)9 cm 、寬8 cm 、重50~60 g?廊獬式奂t或杏黃色,營(yíng)養(yǎng)豐富,多加工為凍蝴蝶狀貝肉,是山東省近年新開(kāi)發(fā)的貝類資源。
1.1凍蝴蝶貝
該產(chǎn)品系由魁蚶斧足加工而成。
1.1.1工藝流程
原料→低溫;→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開(kāi)片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤(pán)→預(yù)冷→速凍→脫盤(pán)→包裝→成品→冷藏。
1.1.2工藝操作要點(diǎn)
1.1.2.1破殼取肉 將魁蚶用海水沖洗干凈后,左手握蚶體腹面,右手執(zhí)開(kāi)殼工具,在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開(kāi),隨后將刀由縫隙插入,緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng),切斷一側(cè)的閉殼肌,然后再切斷另一側(cè)閉殼肌,蚶肉即脫落;也可將貝殼一側(cè)殼頂敲碎,將刀從破孔處插入,用上述方法取肉。取肉時(shí)要注意防止劃傷斧足。
1.1.2.2取斧足 一手從斧足基部把住斧足,另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去,千萬(wàn)不要撕裂斧足。將取出的斧足及時(shí)用冰水清洗,除去其粘液及血污。
1.1.2.3開(kāi)片 開(kāi)片時(shí)應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行。日本關(guān)東做法:將斧足整個(gè)放在操作案上,一手按定斧足,另一手執(zhí)刀從其背部進(jìn)刀切成兩片,保留斧足冠部,使其兩片既相連,分開(kāi)后又呈蝴蝶狀;日本關(guān)西作法:將斧足放于操作臺(tái)上,一手按住,另一手執(zhí)刀從斧足側(cè)面進(jìn)刀,將肉冠切成兩開(kāi),做成蝴蝶狀。無(wú)論采用哪種做法都要求執(zhí)刀平順,斧足剖中對(duì)稱,刀口光滑。
1.1.2.4去臟、整形 用刀斜向片去兩條斧足上的內(nèi)臟,并切去小整齊的邊角及殘膜,修整得兩片對(duì)稱,不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵,嚴(yán)禁將貝肉切成三角狀。
1.1.2.5分級(jí) 將整形后的斧足用冰水清洗一次,按只數(shù)要求進(jìn)行分級(jí),同時(shí)剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。
1.1.2.6洗滌 用肉體3%的細(xì)鹽用手?jǐn)嚢?0秒鐘左右,搓洗去貝肉表面粘液,再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。
1.1.2.7稱重?cái)[盤(pán) 按凍塊重量規(guī)定稱重并讓重2%。將貝肉在盤(pán)內(nèi)整齊排列,使皺折部對(duì)齊呈一直線,可有重疊,順擺。大規(guī)格者排兩行;小規(guī)格者排三行;每塊0.25 kg者在盤(pán)內(nèi)擺一層;每塊0.5 kg者在盤(pán)內(nèi)擺兩層,底層皺折向上,上層皺折向下,兩層之間襯無(wú)毒塑料膜。按要求加規(guī)格標(biāo)簽。
1.1.2.8速凍 用平板速凍機(jī)或在冷庫(kù)速凍間凍結(jié),溫度應(yīng)在—25 ℃以下,凍塊中心溫度達(dá)—15 ℃時(shí)終止速凍,速凍時(shí)間必須在12小時(shí)之內(nèi)。若暫時(shí)不能速凍,需在預(yù)冷間或低溫穿堂預(yù)冷,停置時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。
1.1.2.9脫盤(pán) 采用浸式脫盤(pán),用濃度為2%的鹽水,水溫4 ℃以下,浸水?dāng)?shù)秒鐘,即行脫盤(pán)。因凍塊薄,操作要小心,保持凍塊完整,防止碰碎。
1.1.2.10裝袋 按要求用真空包裝或無(wú)毒塑料袋裝,后者要熱合封口。
1.1.3質(zhì)量指標(biāo)、規(guī)格與包裝
1.1.3.1感官指標(biāo) 貝肉品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)血污;具有鮮活魁蚶固有的氣味,無(wú)異味;每粒肉片斧足相連,展開(kāi)后對(duì)稱呈蝴蝶狀;刀口整齊,厚薄均勻,不得有割穿或其它損傷;無(wú)改刀貝;去凈內(nèi)臟,清潔無(wú)雜質(zhì)。
1.1.3.2微生物指標(biāo):生菌數(shù)≤10萬(wàn)個(gè)/g;大腸桿菌群數(shù)≤30個(gè)/100g;致病菌不得檢出。
1.1.3.3級(jí)別 分a、b兩個(gè)級(jí)別。主要從感官指標(biāo)區(qū)分,a級(jí)無(wú)明顯缺陷;b級(jí)允許有下列情況之一存在:斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血;斧足冠部下端或上端有一處切破;切成的蝶狀片欠對(duì)稱或厚薄欠均勻。
1.1.3.4包裝 將真空包裝或無(wú)毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱,層間襯墊紙板,每箱裝量分別為1 kg者10塊,0.5 kg者20塊,0.25 kg者40塊。箱端印刷指定標(biāo)記:(a)、(b)表示級(jí)別;“東”、“西”表示從斧足背部開(kāi)割,還是從側(cè)面開(kāi)刀,即日本關(guān)東、關(guān)西兩種割法。
2扇口
2.1凍扇貝柱(去臟、去附。
2.1.1工藝流程 鮮活扇貝→水洗→開(kāi)殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→成品→冷藏。
2.1.2工藝要求
2.1.2.1開(kāi)殼取肉 左手執(zhí)扇貝,使左殼向上,伸出足絲的孔向操作者,右手執(zhí)刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟,并用右手食指捏住,從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法可使刀口平滑,不會(huì)弄破閉殼肌外膜。
2.1.2.1水洗 先用2%~3%的食鹽涼水初洗,邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線,然后用清水沖洗干凈。
2.1.2.2挑選稱重 挑出合格品,每0.5 kg讓重10 g。
2.1.2.3裝盤(pán)速凍 先將貝肉散放在干凈無(wú)毒塑料布上冷凍20~30分鐘,待體表凝固后裝盤(pán)速凍;或裝盤(pán)速凍后,在脫盤(pán)時(shí)將貝柱抖撒。
2.1.2.4包裝 將貝柱散裝在無(wú)毒塑料袋中,再將袋裝于小紙盒內(nèi),最后裝入紙箱,每箱重量0.5 kg*20袋。
2.1.3感官指標(biāo)與規(guī)格
2.1.3.1感官指標(biāo) 品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)異味,個(gè)體基本完整,清潔無(wú)雜質(zhì)。
2.1.3.2規(guī)格 不分只數(shù)。
3貽貝
貽貝俗稱海紅,是山東省海水養(yǎng)殖的大宗產(chǎn)品,多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數(shù)量漸多并暢銷市場(chǎng),主要有以下兩種:
3.1凍生鮮肉
在貽貝豐滿期采捕上岸,選大個(gè)體者(小者做對(duì)蝦餌料)洗刷掉泥沙,剖出鮮肉,拔掉足絲,小心洗凈(不要弄碎貝肉),控水后,計(jì)量裝盤(pán)速凍,脫盤(pán)后裝袋。也可散凍,搞成規(guī)格不等、適銷對(duì)路的小包裝待蔬菜淡季時(shí)出售,既保存了鮮貽貝的風(fēng)味,又便于顧客隨意烹調(diào)成可口的菜肴。
3.2凍熟鮮肉
將鮮貽貝肉煮熟冷凍或?qū)Ⅴr貽貝蒸煮開(kāi)殼后取肉,拔除足絲,用蒸煮的原湯洗凈后速凍,然后以小包裝上市。加工凍熟肉的優(yōu)點(diǎn)是貽貝蒸煮開(kāi)殼后取肉方便,另外熟肉在清洗時(shí)不易弄碎,購(gòu)買者解凍后仍可做成各種可口的菜肴,而貝肉仍保持原有風(fēng)味。
魁蚶俗稱赤貝、血貝,其殼呈斜卵圓形,殼高8 cm、長(zhǎng)9 cm 、寬8 cm 、重50~60 g?廊獬式奂t或杏黃色,營(yíng)養(yǎng)豐富,多加工為凍蝴蝶狀貝肉,是山東省近年新開(kāi)發(fā)的貝類資源。
1.1凍蝴蝶貝
該產(chǎn)品系由魁蚶斧足加工而成。
1.1.1工藝流程
原料→低溫;→洗滌→破殼取肉→取斧足→洗滌→開(kāi)片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤(pán)→預(yù)冷→速凍→脫盤(pán)→包裝→成品→冷藏。
1.1.2工藝操作要點(diǎn)
1.1.2.1破殼取肉 將魁蚶用海水沖洗干凈后,左手握蚶體腹面,右手執(zhí)開(kāi)殼工具,在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開(kāi),隨后將刀由縫隙插入,緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng),切斷一側(cè)的閉殼肌,然后再切斷另一側(cè)閉殼肌,蚶肉即脫落;也可將貝殼一側(cè)殼頂敲碎,將刀從破孔處插入,用上述方法取肉。取肉時(shí)要注意防止劃傷斧足。
1.1.2.2取斧足 一手從斧足基部把住斧足,另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去,千萬(wàn)不要撕裂斧足。將取出的斧足及時(shí)用冰水清洗,除去其粘液及血污。
1.1.2.3開(kāi)片 開(kāi)片時(shí)應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行。日本關(guān)東做法:將斧足整個(gè)放在操作案上,一手按定斧足,另一手執(zhí)刀從其背部進(jìn)刀切成兩片,保留斧足冠部,使其兩片既相連,分開(kāi)后又呈蝴蝶狀;日本關(guān)西作法:將斧足放于操作臺(tái)上,一手按住,另一手執(zhí)刀從斧足側(cè)面進(jìn)刀,將肉冠切成兩開(kāi),做成蝴蝶狀。無(wú)論采用哪種做法都要求執(zhí)刀平順,斧足剖中對(duì)稱,刀口光滑。
1.1.2.4去臟、整形 用刀斜向片去兩條斧足上的內(nèi)臟,并切去小整齊的邊角及殘膜,修整得兩片對(duì)稱,不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵,嚴(yán)禁將貝肉切成三角狀。
1.1.2.5分級(jí) 將整形后的斧足用冰水清洗一次,按只數(shù)要求進(jìn)行分級(jí),同時(shí)剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。
1.1.2.6洗滌 用肉體3%的細(xì)鹽用手?jǐn)嚢?0秒鐘左右,搓洗去貝肉表面粘液,再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。
1.1.2.7稱重?cái)[盤(pán) 按凍塊重量規(guī)定稱重并讓重2%。將貝肉在盤(pán)內(nèi)整齊排列,使皺折部對(duì)齊呈一直線,可有重疊,順擺。大規(guī)格者排兩行;小規(guī)格者排三行;每塊0.25 kg者在盤(pán)內(nèi)擺一層;每塊0.5 kg者在盤(pán)內(nèi)擺兩層,底層皺折向上,上層皺折向下,兩層之間襯無(wú)毒塑料膜。按要求加規(guī)格標(biāo)簽。
1.1.2.8速凍 用平板速凍機(jī)或在冷庫(kù)速凍間凍結(jié),溫度應(yīng)在—25 ℃以下,凍塊中心溫度達(dá)—15 ℃時(shí)終止速凍,速凍時(shí)間必須在12小時(shí)之內(nèi)。若暫時(shí)不能速凍,需在預(yù)冷間或低溫穿堂預(yù)冷,停置時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。
1.1.2.9脫盤(pán) 采用浸式脫盤(pán),用濃度為2%的鹽水,水溫4 ℃以下,浸水?dāng)?shù)秒鐘,即行脫盤(pán)。因凍塊薄,操作要小心,保持凍塊完整,防止碰碎。
1.1.2.10裝袋 按要求用真空包裝或無(wú)毒塑料袋裝,后者要熱合封口。
1.1.3質(zhì)量指標(biāo)、規(guī)格與包裝
1.1.3.1感官指標(biāo) 貝肉品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)血污;具有鮮活魁蚶固有的氣味,無(wú)異味;每粒肉片斧足相連,展開(kāi)后對(duì)稱呈蝴蝶狀;刀口整齊,厚薄均勻,不得有割穿或其它損傷;無(wú)改刀貝;去凈內(nèi)臟,清潔無(wú)雜質(zhì)。
1.1.3.2微生物指標(biāo):生菌數(shù)≤10萬(wàn)個(gè)/g;大腸桿菌群數(shù)≤30個(gè)/100g;致病菌不得檢出。
1.1.3.3級(jí)別 分a、b兩個(gè)級(jí)別。主要從感官指標(biāo)區(qū)分,a級(jí)無(wú)明顯缺陷;b級(jí)允許有下列情況之一存在:斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血;斧足冠部下端或上端有一處切破;切成的蝶狀片欠對(duì)稱或厚薄欠均勻。
1.1.3.4包裝 將真空包裝或無(wú)毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱,層間襯墊紙板,每箱裝量分別為1 kg者10塊,0.5 kg者20塊,0.25 kg者40塊。箱端印刷指定標(biāo)記:(a)、(b)表示級(jí)別;“東”、“西”表示從斧足背部開(kāi)割,還是從側(cè)面開(kāi)刀,即日本關(guān)東、關(guān)西兩種割法。
2扇口
2.1凍扇貝柱(去臟、去附。
2.1.1工藝流程 鮮活扇貝→水洗→開(kāi)殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→成品→冷藏。
2.1.2工藝要求
2.1.2.1開(kāi)殼取肉 左手執(zhí)扇貝,使左殼向上,伸出足絲的孔向操作者,右手執(zhí)刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟,并用右手食指捏住,從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法可使刀口平滑,不會(huì)弄破閉殼肌外膜。
2.1.2.1水洗 先用2%~3%的食鹽涼水初洗,邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線,然后用清水沖洗干凈。
2.1.2.2挑選稱重 挑出合格品,每0.5 kg讓重10 g。
2.1.2.3裝盤(pán)速凍 先將貝肉散放在干凈無(wú)毒塑料布上冷凍20~30分鐘,待體表凝固后裝盤(pán)速凍;或裝盤(pán)速凍后,在脫盤(pán)時(shí)將貝柱抖撒。
2.1.2.4包裝 將貝柱散裝在無(wú)毒塑料袋中,再將袋裝于小紙盒內(nèi),最后裝入紙箱,每箱重量0.5 kg*20袋。
2.1.3感官指標(biāo)與規(guī)格
2.1.3.1感官指標(biāo) 品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)異味,個(gè)體基本完整,清潔無(wú)雜質(zhì)。
2.1.3.2規(guī)格 不分只數(shù)。
3貽貝
貽貝俗稱海紅,是山東省海水養(yǎng)殖的大宗產(chǎn)品,多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數(shù)量漸多并暢銷市場(chǎng),主要有以下兩種:
3.1凍生鮮肉
在貽貝豐滿期采捕上岸,選大個(gè)體者(小者做對(duì)蝦餌料)洗刷掉泥沙,剖出鮮肉,拔掉足絲,小心洗凈(不要弄碎貝肉),控水后,計(jì)量裝盤(pán)速凍,脫盤(pán)后裝袋。也可散凍,搞成規(guī)格不等、適銷對(duì)路的小包裝待蔬菜淡季時(shí)出售,既保存了鮮貽貝的風(fēng)味,又便于顧客隨意烹調(diào)成可口的菜肴。
3.2凍熟鮮肉
將鮮貽貝肉煮熟冷凍或?qū)Ⅴr貽貝蒸煮開(kāi)殼后取肉,拔除足絲,用蒸煮的原湯洗凈后速凍,然后以小包裝上市。加工凍熟肉的優(yōu)點(diǎn)是貽貝蒸煮開(kāi)殼后取肉方便,另外熟肉在清洗時(shí)不易弄碎,購(gòu)買者解凍后仍可做成各種可口的菜肴,而貝肉仍保持原有風(fēng)味。