二、操作要點：

　　1、挑選、清洗：果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

　　2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。

　　3、加熱：將破碎后葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

　　4、壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌(80℃左右)。避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。

　　5、酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%，處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。

　　6、化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90℃-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80℃-90℃，糖化后過濾備用。

　　7、調(diào)配：將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌，一般香精濃度為0.1%，色素用量為0.1%。

　　8、灌裝、密封：包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封。

　　9、殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95℃-100℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35℃-40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。

　　三、產(chǎn)品標準：

　　應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質(zhì)，可溶性固形物大于12%，總酸大于0.30%，pH小于1.5，細菌總數(shù)小于100個/毫升，大腸菌群小于6個/100毫升，致病菌不得檢出。