葡萄的成熟期，分為開始成熟期、完全成熟期及過熟期。
    1．開始成熟期  有色品種開始成熟以果實開始上色為標志，無色品種以果實開始變軟、呈現(xiàn)有彈性、色澤由綠色開始轉為半透明狀時為標志。開始成熟期并不是食用采收期，這時果實內(nèi)含糖量不高，而含酸量較高，無法食用。
 
    2．完全成熟期  有色品種果實完全呈現(xiàn)出該品種特有的色澤、風味和芳香時即達到了完全成熟期；元色品種果實變軟，近乎半透明，品種的特征充分發(fā)揮，種子外皮變得堅硬并全部呈現(xiàn)棕褐色時就達到了完全成熟期。達到完全成熟期時果實內(nèi)糖分的積累就停止了，果實內(nèi)糖分含量達到最高點。
    完全成熟的判斷除了觀察果實顏色、質地和種子特征外，還可依靠定期(每2天測定1次)對含糖量的測定來判斷。當果實含糖量增加到不再增加時即達到了完全成熟期。完熟期才是鮮食品種和釀造品種的最佳采收時期。
    對于釀造品種來講，只有在完全成熟以后采收，果實的含糖量、色素和芳香物質含量才能達到最高水平，也只有用這樣充分成熟的果實榨汁才能釀出具有品種典型性的優(yōu)質葡萄酒。
 
    3．過熟期  完熟期以后若不采收，這時要么果粒因過熟而脫落，要么由于水分通過果皮的散失，漿果開始萎縮，果汁內(nèi)糖分濃度也由于水分蒸發(fā)而產(chǎn)生被動的繼續(xù)提高。國外一些地方為了使加工原料有更高的含糖量，也常常有意延遲到過熟期以后才采收，但鮮食品種不能過熟采收。
葡萄品種的因有特征呈現(xiàn)以后(色澤、果香、風味)即可進行采收。對于鮮食早熟品種，為了提早供應市場，往往在保證充分成熟的前提下適當早收，對用于貯藏的晚熟品種則可適當延遲采收，這樣糖分含量更高更適于貯藏。
    近來研究表明，果實生長期增施鉀肥、磷肥和鈣肥，能保護果肉細胞膜的完整性，抑制細胞呼吸，顯著提高葡萄的品質和耐藏性，尤其是鈣肥的施用水平和耐藏性關系更為密切。生產(chǎn)上多采用1％--1.5％的硝酸鈣[ca(no3)2]溶液在采收前1個月進行噴布，這樣不但可以提高果肉的硬度，改進品質，而且可使葡萄貯藏期顯著延長。