5.2食品微生物學(xué)的任務(wù)
微生物在自然界廣泛存在，在食品原料和大多數(shù)食品上都存在著微生物。但是，不同的食品或在不同的條件下，其微生物的種類、數(shù)量和作用亦不相同。食品微生物學(xué)研究研究的內(nèi)容包括與食品有關(guān)的微生物的特征、微生物與食品的相互關(guān)系及其生態(tài)條件等，所以從事食品科學(xué)的人員應(yīng)該了解微生物與食品的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通過(guò)食品給人類帶來(lái)危害。
5.2.1有益微生物在食品制造中的應(yīng)用
 以微生物供應(yīng)或制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時(shí)并不知道微生物的作用。隨著對(duì)微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識(shí)日益深刻，逐步闡明微生物的種類及其機(jī)理，也逐步擴(kuò)大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。概括起來(lái)，微生物在食品中的應(yīng)有三種方式:

①微生物菌體的應(yīng)用。食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們?cè)谑秤盟崤Ｄ毯退崤莶藭r(shí)也食用了大量的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對(duì)微生物菌體的利用。

②微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用。人們食用的食品是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。

③微生物酶的應(yīng)用。如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其它工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。
我國(guó)幅員遼闊，微生物資源豐富。開(kāi)發(fā)微生物資源，并利用生物工程手段改造微生物菌種，使其更好的發(fā)揮有益作用，為人類提供更多更好的食品，是食品微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。
5.2.2有害微生物對(duì)食品的危害及防止
微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐敗變質(zhì)，因而使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或完全喪失。有些微生物是使人類致病的病原菌，有的微生物可產(chǎn)生毒素。如果人們食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，則可引起食物中毒，影響人體健康，甚至危及生命。所以食品微生物學(xué)工作者應(yīng)該設(shè)法控制或消除微生物對(duì)人類的這些有害作用，采用現(xiàn)代的檢測(cè)手段，對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，以保證食品安全性，這也是食品微生物學(xué)的任務(wù)之一。
總之，食品微生物學(xué)的任務(wù)在于，為人類提供既有益于健康、營(yíng)養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。