蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是故鄉(xiāng)。

    在我國(guó)，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢(shì)地位， 而果酒所占的份額很小， 因此，釀酒的起源問(wèn)題主要是探討谷物釀酒的起源。

一　釀酒起源的傳說(shuō)

　　在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過(guò)質(zhì) 疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)。

　　1　儀狄釀酒
　　相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書(shū)<<呂氏春秋>>云:" 儀狄 作酒"。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國(guó)策>>則進(jìn)一步說(shuō)明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美， 進(jìn)之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國(guó)者。'遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"。
 
2　杜康釀酒
　　另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢<<說(shuō)文解字>> 中解 釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說(shuō)法。

3　釀酒始于黃帝時(shí)期
　　另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開(kāi)始釀酒。漢代成書(shū)的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問(wèn)>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書(shū)實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考 證。

　　4　酒與天地同時(shí)
　　更帶有神話(huà)色彩的說(shuō)法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。
　　這些傳說(shuō)盡管各不相同，大致說(shuō)明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報(bào)>>1987年8月23日" 中國(guó)最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標(biāo)題為"同時(shí)發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國(guó)釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開(kāi)始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們可能 先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個(gè)過(guò)程可能需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期。

二　考古資料對(duì)釀酒起源的佐證

　　谷物釀酒的兩個(gè)先決條件是釀酒原料和釀酒容器。 以下幾個(gè)典型的新石器文 化時(shí)期的情況對(duì)釀酒的起源有一定的參考作用。
　　(1)裴李崗文化時(shí)期(公元前5000-6000年)
　　(2)河姆渡文化時(shí)期(公元前4000-500年)
　　上述兩個(gè)文化時(shí)期,均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。
　　(3)磁山文化時(shí)期
　　磁山文化時(shí)期距今7355-7235年，有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家統(tǒng)計(jì): 在遺 址中發(fā)現(xiàn)的"糧食堆積為100m3，折合重量5萬(wàn)公斤"還發(fā)現(xiàn)了一些形制類(lèi)似于后世酒 器的陶器。有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期，谷物釀酒的可能性是很大的。
　　(4)三星堆遺址
　　該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。 該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為 史前文物所少見(jiàn)。

(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
　　1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。 尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏 缸，貯酒所用的陶甕， 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 還有各種類(lèi)型的飲酒器具

100多件。據(jù)考古人員分析，墓主

        生前可能是一職業(yè)釀酒者(王樹(shù)明:"大汶口文化晚 期的釀酒"，<<中國(guó)烹飪>>，1987.9)。 在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖，據(jù)分析是濾酒圖。
　　在龍山文化時(shí)期，酒器就更多了。 國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。
　　以上考古得到的資料都證實(shí)了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期，夏禹時(shí)代確實(shí)存在著 釀酒這一行業(yè)。

三　現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒起源的看法

　　1　酒是天然產(chǎn)物
　　最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。 所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類(lèi)飲幾億年。這說(shuō)明什么問(wèn)題？正好可用來(lái) 說(shuō)明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類(lèi)不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質(zhì)可以通過(guò)多 種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精； 只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條 件的基礎(chǔ)。

   我國(guó)晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫(xiě)道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜 康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。" 在這里， 古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國(guó)歷 史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人�？傊�，人類(lèi)開(kāi)始釀造谷物酒，并非發(fā) 明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉 發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人 工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。 現(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問(wèn)題 的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果 含糖分高，無(wú)須經(jīng)過(guò)液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。（未完代續(xù)）