一、純凈酒的概念

純凈酒是指不含或基本不含對(duì)人體有害的雜質(zhì)的酒。這種酒是無色透明的，如果加香調(diào)味、加果汁、加中藥提取液等，不改變其“純凈”特點(diǎn)的也可稱為純凈酒的系列酒。

中國(guó)白酒已有固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，純凈酒可以叫做純凈白酒，是白酒的一個(gè)分支。與傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒不同，也與以酒精為酒基仿造傳統(tǒng)白酒風(fēng)味調(diào)制而成的液態(tài)法白酒不同，純凈白酒有它自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本文將討論這種無色透明的純凈酒。

二、純凈酒的質(zhì)量要求

酒類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是由感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)組成的。作為純凈酒，其衛(wèi)生指標(biāo)是超優(yōu)級(jí)的，其感官指標(biāo)要求如下：

外觀：無色，清徹透明

氣味：輕淡的酒香

滋味：甜潤(rùn)、柔和、凈爽

風(fēng)格：輕快、爽利

純凈酒的特點(diǎn)表現(xiàn)在香氣輕雅，口感輕快，飲后輕松。這種酒飲后不上頭，醒酒快。

將純凈酒的感官指標(biāo)與傳統(tǒng)的固態(tài)法名白酒的感官指標(biāo)相比較可以發(fā)現(xiàn)，二者有相同之處，也有明顯的差別。相同之處在于對(duì)酒的內(nèi)在質(zhì)量都有很高的要求，清徹透明的外觀，令人愉快的香氣，綿甜凈爽的口味都是相同的，兩種酒都要求美。不同之處在于風(fēng)格，中國(guó)傳統(tǒng)的名白酒香氣濃郁，酒體豐滿，風(fēng)格典型，這與純凈酒的輕快、輕柔、甘爽形成了鮮明的對(duì)照。這種不同的風(fēng)格，為消費(fèi)者的選擇增加了機(jī)會(huì)。

純凈酒的制作要有兩項(xiàng)技術(shù)保障，一是“純凈”措施，二是“風(fēng)味”措施。

純凈措施是指把對(duì)人體有害的雜質(zhì)基本上去掉。這部分雜質(zhì)是指甲醇、雜醇油、醛類物質(zhì)等。國(guó)外的優(yōu)級(jí)俄得克及白酒都已經(jīng)做到了這一點(diǎn)。中國(guó)白酒蒸餾設(shè)備簡(jiǎn)單，利于提香，但不利于排雜，不可能做到；為了將酒液中有害雜質(zhì)除掉，要有現(xiàn)代化的蒸餾設(shè)備和現(xiàn)代化的控制手段。技術(shù)先進(jìn)的國(guó)家如美國(guó)、芬蘭、德國(guó)、奧地利等，這方面的技術(shù)和設(shè)備都已經(jīng)很成熟了。

風(fēng)味措施來自兩個(gè)方面：一方面在蒸餾時(shí)。通過水洗、脫硫等工序使酒體變?nèi)岷�、變潔凈；另一方面，�?duì)酒液的香氣作微調(diào)，使之適合中國(guó)人的飲用習(xí)慣。

純凈酒的制作需要以上兩條技術(shù)保障，沒有這兩條技術(shù)保障，純凈酒的質(zhì)量就達(dá)不到要求；做到了這兩條，純凈酒的質(zhì)量就有了飛躍，就達(dá)到了國(guó)際水平。

四、純凈酒的實(shí)踐

純凈酒的實(shí)踐有個(gè)認(rèn)識(shí)過程，最直接的因素是由酒的“醫(yī)學(xué)反應(yīng)”引起的。眾人皆知，飲酒快樂，濫飲傷身。這個(gè)隱蔽在酒液中的殺手就是甲醇等有害雜質(zhì)。查中外酒品，不論是中國(guó)的白酒，還是外國(guó)的威士忌、白蘭地等，都不同程度地含有這些雜質(zhì)，只是輕重不同而已。能不能脫開傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)不含這種雜質(zhì)的酒，能不能生產(chǎn)一種讓中國(guó)人喜歡的純凈白酒呢？經(jīng)過調(diào)查研究，申報(bào)國(guó)家項(xiàng)目，生產(chǎn)純凈酒的工作落到了實(shí)處。國(guó)家經(jīng)貿(mào)委于1997年5月批準(zhǔn)投資1．58億元人民幣，在山東孔府宴酒廠上年產(chǎn)3萬噸高純度酒精項(xiàng)目，其論證意見認(rèn)為，本項(xiàng)目符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策，代表釀酒工業(yè)發(fā)展的方向，推動(dòng)我國(guó)酒精工業(yè)技術(shù)進(jìn)步，在規(guī)模效益上屬于首創(chuàng)。經(jīng)過國(guó)際招標(biāo)，選擇了德國(guó)設(shè)備，實(shí)行交鑰匙工程，并將于近期投產(chǎn)。從此，中國(guó)有了純凈酒的基礎(chǔ)酒，理想的純凈白酒就要面世了。

五、純凈酒的市場(chǎng)定位

在白酒市場(chǎng)上，純凈白酒將與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒并存。在純凈白酒投放市場(chǎng)的初期，不會(huì)動(dòng)搖傳統(tǒng)的名白酒的市場(chǎng)地位，因?yàn)槊�白酒的�?yōu)勢(shì)過于強(qiáng)大．但它會(huì)擠占液態(tài)法白酒的地盤。名酒代表了傳統(tǒng)，純凈白酒代表了現(xiàn)代，隨著時(shí)間的推移和宣傳的引導(dǎo)，認(rèn)識(shí)它的人會(huì)越來越多，飲用它的人對(duì)它的體會(huì)越來越深，銷量也會(huì)與日俱增。也許到了某一天，在某個(gè)特定的地區(qū)，在某一特殊的消費(fèi)層，它會(huì)成為白酒消費(fèi)的主角。近3年來，我國(guó)白酒每年消費(fèi)的商品量在五六百萬噸左右。筆者預(yù)期，3年過后，純凈白酒的銷售量將達(dá)到100萬噸左右。在韓國(guó)，真露酒與我們的純凈白酒相接近，其年產(chǎn)量超過300萬噸，出口日本和美國(guó)等國(guó)家，是世界白酒出口量第一大國(guó)。幾年以后，我國(guó)生產(chǎn)的純凈白酒應(yīng)在國(guó)際市場(chǎng)上占一席之地。

六、純凈酒的討論

純凈酒的核心是“揚(yáng)棄”，與傳統(tǒng)的名優(yōu)白酒相比，它所拋棄的那一部分是對(duì)人體有害的雜質(zhì)，同時(shí)，它要承襲名代白酒的內(nèi)涵：冰清玉潔的外觀，幽雅愉悅的香氣，柔和協(xié)調(diào)的酒體，獨(dú)特的風(fēng)格。

這里要討論的是香味物質(zhì)，因?yàn)榧儍舭拙茠仐壍碾s質(zhì)是傳統(tǒng)白酒的呈香呈味物質(zhì)的組成部分。這些物質(zhì)既有有利的一面，又有有害的一面，是一對(duì)矛盾體，該如何取舍呢？我們不妨以液態(tài)法白酒為例說明一下。筆者于1987年發(fā)表了《濃香型大曲酒數(shù)學(xué)模型的設(shè)計(jì)與應(yīng)用》一文，依據(jù)濃香型大曲酒微量成分的量比關(guān)系，提出液態(tài)法白酒的勾調(diào)模式。為了達(dá)到風(fēng)味的要求，要在基酒中添加乙醛、乙縮醛、正丁醇、異戊醇等物質(zhì)。我們今天要問，添加這些化學(xué)合成的有害物質(zhì)好嗎？有必要嗎？是利大還是害人呢？今天．把這個(gè)問題提出來討論，對(duì)釀酒事業(yè)的發(fā)展是有益的。

實(shí)際上，我們很少有人接觸到純凈的酒精。一般人認(rèn)為酒精是苦的，是辣的，其實(shí)不然．純酒精的水溶液甜潤(rùn)而柔和，完全不須添加外來的物質(zhì)，添加了外來物質(zhì)反而傷害了酒體的美感。筆者建議液態(tài)法白酒中不添加如此多的化學(xué)合成物質(zhì)，把人的健康擺在第一位。為了做到這一點(diǎn)，在標(biāo)準(zhǔn)制訂和行業(yè)管理上都要采取相應(yīng)的措施。健康是人的第一需要，健康消費(fèi)已經(jīng)提到人民生活的議事日程上來了，酒業(yè)的發(fā)展也應(yīng)與時(shí)代進(jìn)步相適應(yīng)。

七、純凈酒是釀酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向

從對(duì)人體健康有益和促進(jìn)產(chǎn)品出口而言，純凈酒是一個(gè)歷史性的進(jìn)步，是我國(guó)社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平提高的必然結(jié)果，是我國(guó)釀酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。

1995年7月，我們到哈薩克斯坦等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家考察市場(chǎng)，走訪了哈薩克斯坦國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局；今年5月，到德國(guó)參觀柏林輕工業(yè)學(xué)院（同時(shí)掛牌酒精學(xué)院、生物工程學(xué)院、國(guó)家酒類檢測(cè)中心），那里的工程師和教授均提出我國(guó)的白酒有害雜質(zhì)含量太多。

從這兩件事可以看出，我國(guó)的釀酒業(yè)存在某些“誤區(qū)”，就是我們?cè)诶^承傳統(tǒng)酒文化上沒有下功夫剔除其缺陷，也沒有站在應(yīng)有的高度引導(dǎo)消費(fèi)，提醒消費(fèi)者對(duì)某種危害性多作防范。我們沿著一條習(xí)慣的路子往前走，習(xí)以為常，不以為然。筆者從事發(fā)酵和釀酒工作30年，先后在生產(chǎn)、科研和行業(yè)管理方面做工作，把主要精力放在了對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承上，在引導(dǎo)傳統(tǒng)產(chǎn)品與國(guó)際市場(chǎng)接軌方面做得不夠。今天，我們自己的純凈白酒開發(fā)出來了，我們要滿腔熱情地支持它、引導(dǎo)它，讓它發(fā)展壯大、走向世界。