中國遠古時期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù)
(1)商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴
首先,在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗(谷芽)和醴這兩個字, 而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文,可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過程。這一過程與啤酒生產(chǎn)過程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn),卜辭中有蘗粟,蘗黍,蘗來(麥),等的記載。說明用于發(fā)芽的谷物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中,使其進行糖化,酒化。再接著是過濾,卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分,新醴是剛剛釀成的,舊醴是經(jīng)過貯藏的(以上資料由<<殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇>> 中的有關(guān)資料綜合而成)。
(2)古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證
另外我國古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的,詳細的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發(fā)現(xiàn),但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒,要經(jīng)歷發(fā)芽,粉碎,糖化,發(fā)酵這四個主要階段,前三個階段我們的祖先都掌握了,糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問題。
<<齊民要術(shù)>>中關(guān)于制蘗(麥芽)的方法相當(dāng)成熟,整個過程分為三個階段。第一階段,漬麥階段,每天換水一次;第二階段,待麥芽根長出后,即進行發(fā)芽,對厚度作了明確的要求,為維持水分,每天還澆以一定量的水;第三階段,是干燥階段。抑止過分生長,尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝,與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。
最遲在春秋戰(zhàn)國時代,已開始使用飴糖。<<禮記·內(nèi)則>>有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時,蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化,這與麥芽蘗釀造醴是相似的。<<齊民要術(shù)>>中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法,麥芽的制造過程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化,至少可說明:在五、六世紀(jì)之前,用蘗來釀造醴(啤酒)是完全有可能的。
(3)浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法
從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。
從上面的論述可知,古代外國的啤酒釀制過程中,有兩道工序,其一是浸麥(促使其發(fā)芽),其二是麥芽的浸漬(使其糖化)。在我國古代,即使采用酒曲法釀酒,也有一道工序是浸曲,這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行,即先將酒曲浸泡在水中若干天,然后再加入米飯,再開始發(fā)酵,F(xiàn)在就出現(xiàn)一個值得注意的問題:用曲釀酒,浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法,即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來發(fā)明了酒曲,酒曲也用同樣的方法浸泡,原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強,可能酒曲本身就是發(fā)酵原料;后來,由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力,就可加入新鮮的米飯,釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?梢韵嘈,蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過重要的地位,甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。
一般說來,在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區(qū),如在現(xiàn)在的新疆所在地,葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國的考證"(見張玉忠論文,<<水的外形,火的性格--中國酒文化研究文集>>,廣東人民出版社,1987年)。在一些歷史時期,如元朝,葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。
司馬遷著名的<<史記>>中首次記載了葡萄酒。公元前138年,外交家張騫奉漢武帝之命出使西域,看到"宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿,蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲陶,苜蓿極望"(<<史記·大宛列傳>>第六十三)。大宛是古西域的一個國家,在中亞費爾干納盆地.這一例史料充分說明我國在
西漢時期,已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。<<吐魯番出土文書>>(現(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植,經(jīng)營,租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。
東漢時,葡萄酒仍非常珍貴,據(jù)<<太平御覽>>卷972引<<續(xù)漢書>>云: 扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓,即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化,但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性,終究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上,內(nèi)地的葡萄酒,一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地.而以元朝時的規(guī)模最大.其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶,在元朝,在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技 術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的.
漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù),但卻未使之傳播開來.漢代之后,中原地區(qū)大概就不再種植葡萄. 一些邊遠地區(qū)時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進貢葡萄酒.唐代時,中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄,<<南部新書>>丙卷記載:"太宗破高昌,收馬乳葡萄種于苑,并得酒法,仍自損益之,造酒成綠色,芳香酷烈,味兼醍醐,長安始識其味也."宋代類書<<冊府元龜>>卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里,當(dāng)時其歸屬一直不定. 唐朝時,葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力,從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期,以致在唐代的許多詩句中,葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。
如膾炙人口的著名詩句:"葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒,詩云:"我本是晉人,種此如種玉,釀之成美酒,盡日飲不足"。這說明當(dāng)時山西早已種植葡萄,并釀造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的詩.當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店,銷售西域的葡萄酒.
元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛,規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的太原,江蘇的南京開辟葡萄園.至元28年在宮中建造葡萄酒室.
由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展,元朝開始生產(chǎn)葡萄燒酒(白蘭地brandy),<<飲膳正要>>對此有記載。明朝李時珍在<<本草綱目>>中也記載了西域的 葡萄燒酒。
明代徐光啟的<<農(nóng)政全書>>卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有:
水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘.
紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味.
綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜, 無核則異品也.
瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長.