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咸黃魚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-20
制作方法 1.原料驗(yàn)收:將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料,對(duì)鮮度差的原料,要采用兩次加工方法處理。

2.加鹽:加鹽是指魚在下池腌漬前,預(yù)先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據(jù)情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。

(1)抄鹽法:是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上,撒上鹽,用竹制魚耙抄拌,使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時(shí)省力,但制品質(zhì)量差,不易保藏。

(2)拌鹽法:將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋,腹部朝上,加8%魚重的食鹽在鰓內(nèi),再壓閉鰓蓋,即將魚往鹽堆里拌勻,使魚體粘附鹽粒,待腌。

(3)撞鹽法:將魚、鹽倒入操作臺(tái)上,魚背部朝左手內(nèi)側(cè),隨手將魚鰓蓋揭開,右手持一小木棒穿插鰓膜,往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出,用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次,鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時(shí)往兩邊鰓內(nèi)塞鹽,鹽量為魚重的10%左右,合閉鰓蓋,再放入鹽堆里粘拌,使魚體附著鹽粒。由于鹽進(jìn)入魚的腹腔,加速了滲透、抑制內(nèi)臟中酶的作用,達(dá)到防止制品腐敗變質(zhì)的目的。

3.腌漬:先將池或船艙洗凈,在底部撒一層1厘米左右的鹽后,加上待腌之魚。最好將魚排列整齊,頭背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾,層魚層鹽,至九成滿,加封鹽。總用鹽量:冬季為魚重的32%左右,春、夏季35%左右。

4.壓石:腌漬的魚經(jīng)1~2天后鋪上一層硬竹片,上壓石塊,石塊重量為魚重的10~20%。至鹵水淹沒魚體5~10厘米為宜,使上層魚體不露出鹵水面,以加速水分的析出和食鹽的滲透。

注意事項(xiàng) 1.由于黃魚體大肉厚,未經(jīng)剖割,鱗片緊貼,腌漬保藏中要注意防止變質(zhì),特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)小心。

2.發(fā)現(xiàn)有氣泡上冒,要加重壓石。

3.發(fā)現(xiàn)鹵水呈混濁發(fā)黑或有臭氣,魚體肌肉松軟,腹部充氣等現(xiàn)象,要及時(shí)換鹵或翻池處理。

4.要保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)品:魚體形態(tài)完整,色白有光澤,鱗片緊密,胸鰭下部仍殘存著金黃色,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),氣味正常,眼球飽滿。含鹽量不超過18%。

二級(jí)品:魚體呈灰白色,光澤較差,體形完整,肉質(zhì)仍堅(jiān)實(shí),眼球陷落,鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。

三級(jí)品:魚體色澤灰暗,無(wú)光澤,體形不夠完整,肉軟、脫鱗較多嚴(yán)重,但氣味正常,無(wú)腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。
 
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