由許多氨基酸聚合而成的生物大分子化合物，為生命的最基本物質之一。蛋白質廣泛存在于各種生物組織細胞，是生物細胞最重要的組成物質。19世紀有機化學發(fā)展后，人們才逐漸認識蛋白質的化學本質�，F(xiàn)已證明，蛋白質是由許多氨基酸通過肽鍵相邊而成的。分子巨大，分子量相差很大，一般為數(shù)萬至數(shù)十萬。在小中成膠性溶液，不能透過半透膜，原生質的膠態(tài)主要由其膠性所形成。分子很不穩(wěn)定，易受物理或化學因素的影響而變性，喪失其生物活性。分子內有自由氨基和自由羧基，在酸性溶液中帶正電荷，在堿性溶液中帶負電荷。在等電點pH時溶解度最小。自然界中蛋白質種類繁多，已發(fā)現(xiàn)的蛋白質有數(shù)萬種。根據(jù)蛋白質分子的形狀，可分為球蛋白和纖維蛋白。球蛋白分子似球形，較易溶解，如血液的血紅蛋白，不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蠶絲的蛋白等。根據(jù)蛋白質分子組成繁簡，可分為簡單蛋白質和結合蛋白。簡單蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。結合蛋白分子由簡單蛋白與非蛋白物質結合而成，如血紅蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白和核蛋白等。蛋白質是生命活動的物質基礎，生命活動幾科都是通過蛋白質實現(xiàn)的，有的蛋白質在生物體內是結構物質，有的蛋白質在生物體內是功能物質。人和高等動物的肌肉收縮和舒張過程是由許多種蛋白質協(xié)同作用的結果；促進和決定生物體內化學反應的酶，調節(jié)生理系列化活動的某些微素也是蛋白質；血液中輸送氧的血紅蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白質。
　　蛋白質是人類生活中不可缺少的物質。人類食用蛋白質的70%來自糧食作物。農業(yè)科研工作中一項重要的任務是通過育種工作更多地培育出蛋白質含量高的優(yōu)良品種。許多蛋白質可作藥物，如胰島素、干擾素、免疫球蛋白等等。許多疾病與蛋白質分子病變有關，如鐮刀型紅細胞貧血癥就是由于血紅蛋白分子上某個氨基酸發(fā)生變異而引起的。儀器制造、酶制劑生產以及絲綢和皮革生產都與蛋白質直接有關。