含有氨基的有機(jī)酸,構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。無色晶體,熔點較高(200℃以上),能溶于水,具兩性電離特性,與茚三酮試劑發(fā)生靈敏的顏色反應(yīng)。1820年在蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)最簡單的甘氨酸,到1940年已發(fā)現(xiàn)自然界中有20種左右的氨基酸。它們?yōu)槿梭w或動物合成蛋白質(zhì)所必需,多屬L-型α-氨基酸。根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同,將氨基酸分為中性氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等)這類氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基;酸性氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸),這類氨基酸分子中含有一個氨基和二個羧基;堿性氨基酸(賴氨酸、精氨酸)這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基;組氨酸具氮環(huán),呈弱堿性,也屬堿性氨基酸。氨基酸可從蛋白質(zhì)水解制得,也可化學(xué)合成。60年代以來,工業(yè)上多用微生物發(fā)酵法生產(chǎn),如味精廠已普遍改用發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸。近年來利用石油烴類及其他化工產(chǎn)物作氨基酸發(fā)酵原料來生產(chǎn)氨基酸。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸都有一定的營養(yǎng)價值,用適當(dāng)比例配成的氨基酸混合液可直接注射到人體血液中以補(bǔ)充營養(yǎng),部分地代替血漿,對創(chuàng)傷、燒傷和手術(shù)后的病人有增進(jìn)抗病力,促進(jìn)康復(fù)的作用。組氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和含硫氨基酸等對肝。ㄈ缃䴘櫺愿窝祝┯幸欢ǒ熜。半胱氨酸還能抗輻射,治療心臟機(jī)能衰弱。各種必需氨基酸有維持人體和動物正常發(fā)育的保健營養(yǎng)作用。如在食品中添加賴氨酸可提高其營養(yǎng)價值。國外有人用氨基酸制造人造纖維、人造革和塑料。用甘氨酸來防止橡膠老化。用色氨酸、組氨酸作油脂的抗氧化劑。用氨基酸作家禽、家畜的補(bǔ)充飼料可改進(jìn)其毛、肉品質(zhì)。