茄科(Solanaceae)辣椒屬能結(jié)甜味漿果的一個(gè)亞種，一年生或多年生草本植物。學(xué)名Capsicum frutescens L.(syn.C.annuum L.) var.grossum Bailey.別名青椒、菜椒。染色體數(shù)2n=2x=18。果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。每100g青果含水分93.9g左右、碳水化合物約3.8g，維生素C51-272mg；每100g紅熟果含維生素C170-360mg，高者460mg�？蓻霭琛⒊词�、煮食、作餡、腌漬和加工制罐，制蜜餞。
起源與演化：甜椒由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒在北美演化而來，經(jīng)長(zhǎng)期栽培馴化和人工選擇，使果實(shí)發(fā)生體積增大，果肉變厚，辣味消失和心皮及子房腔數(shù)增多等性狀變化。傳到歐洲的時(shí)間比辣椒晚。18世紀(jì)后半葉從保加利亞引入當(dāng)時(shí)的俄國(guó)。20世紀(jì)遍及蘇聯(lián)南部，因制罐工業(yè)需要，栽培面積迅速擴(kuò)大。中國(guó)于100多年前引入，現(xiàn)全國(guó)各地普遍栽培。
植物學(xué)性狀：特點(diǎn)是葉片較長(zhǎng)而寬，株型有緊湊和半松散兩種�；ü诖螅�5-8裂、果肉厚、果腔多。漿果，扁圓、長(zhǎng)圓、圓錐或圓筒形。單株結(jié)果數(shù)5-20個(gè)。鮮果淺綠或深綠，成熟果紅、黃、和桔黃色。肥厚的果肉是由蠟質(zhì)層、角質(zhì)層、表皮、薄壁細(xì)胞組織和內(nèi)果壁組成。后兩得之間有一充滿空氣并具纖維結(jié)構(gòu)的細(xì)胞層，限制著果肉細(xì)胞分裂向內(nèi)發(fā)展，從而形成中空果腔。果腔3-6室或更多。果實(shí)表面光滑，常具縱溝，為甜椒果實(shí)重要形態(tài)特征。
分類和品種：甜椒最早被列為辣椒的一個(gè)變種，20世紀(jì)50年代將其作為辣椒的一個(gè)亞種，聯(lián)菲洛夫又按果形分為5個(gè)變種：①扁圓形甜椒（var. pomifera Fing.）：或稱番茄形甜椒，株形松散。果縱徑3-6cm，橫徑4-8cm；果形指數(shù)小于1。②圓錐形甜椒(var. ovatum Fing):株型直立或半松散。果縱徑5-9cm，橫徑4-6cm，果形指數(shù)1-2。③圓筒形甜椒（var. latum Erw.）：株型緊湊，少有半松散狀。果碩大，縱、橫徑7-10cm，果形指數(shù)1或稍大。為中國(guó)廣泛栽培的類型，如世界冠軍、茄門甜椒和巴彥甜椒等品種。④鈍圓形甜椒（var. cordatum Fing.）:株型緊湊或半松散。果徑6-12cm；橫徑3.5-6cm，果形指數(shù)1——2.5。⑤長(zhǎng)筒形甜椒（var. zilindricum Fil.）：株型半松散狀。果縱徑12-20cm；橫徑3-6cm，果形指數(shù)大于2.5。
生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)品形成：甜椒喜溫暖，不耐寒，怕霜凍。生育周期包括：發(fā)芽期、幼苗期、開花結(jié)果期。（1）發(fā)芽期：從種子萌動(dòng)到真葉顯露。種子吸水膨脹，吸水量為種子重量的150-160%。出苗前適溫25-30℃，出苗后至子葉展足和真葉顯露，，適溫白天23-26℃，夜間19-22℃。（2）幼苗期：從真葉顯露到第一花現(xiàn)蕾，需10-12小時(shí)的日照、豐富的氮素，以及晝溫25-26℃；夜溫20℃，保證根莖葉茁壯生長(zhǎng)，加速花芽分化。（3）開花結(jié)果期：從植株第一花現(xiàn)蕾到第一果座果，為由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)為主向生殖生長(zhǎng)為主的過渡階段。白天適溫21-27℃，夜間16-21℃。35℃以上花粉畸形，落花落果，15℃停止開花。以后為結(jié)果期，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)同時(shí)并進(jìn)，要求白天溫度適宜，夜溫較低，充足的光照和肥水。
栽培技術(shù)：甜椒宜選有機(jī)質(zhì)豐富的砂壤土栽培，最佳前作是南瓜或冬瓜，其次根菜類、蔥蒜類、甘藍(lán)類和綠葉菜類。中國(guó)多于冬春育苗，終霜后土溫穩(wěn)定在10℃以上時(shí)定植，夏秋陸續(xù)采收，直至初霜。中國(guó)華北地區(qū)日照充足，運(yùn)用塑料薄膜溫室或大小拱棚栽培，收獲期可比露地提前1-2個(gè)月。甜椒種子的種皮革質(zhì)，吸水較慢，育苗前須浸種催芽，胚根露出時(shí)播種。整個(gè)苗期宜控制較高的溫度。2-3片真葉時(shí)，按株行距10cm雙株分苗。改善幼苗的土壤營(yíng)養(yǎng)和光照條件，以利培養(yǎng)壯苗。
定植前7-10天，苗床通風(fēng)降溫，進(jìn)行幼苗鍛煉。株行距30×60cm定植，干旱地區(qū)于平地開溝定植；濕潤(rùn)多雨地區(qū)高畦定植。植株生長(zhǎng)過程中，第一花下主莖上的側(cè)枝于開花前應(yīng)全部摘除，以后不再整枝，只是結(jié)合各次中耕，培土成壟。早春開花時(shí)遇低于15℃夜溫，易落蕾落花。
甜椒定植時(shí)應(yīng)充分澆水；隨即深中耕松土，提高地溫，促進(jìn)根系發(fā)育；也可適當(dāng)追肥和澆水，促莖葉生長(zhǎng)。但初花時(shí)不宜澆水，以免莖葉徒長(zhǎng)，引起落花。第一果座住后可多追肥和澆水，保持土壤經(jīng)常濕潤(rùn)。每畝對(duì)氮、磷、鉀的吸收量分別約54kg、14kg、40kg，比例為4：1：3。對(duì)氮、磷、鉀的吸收，幼苗期吸收量不足1%。主要集中在結(jié)果期，分別占各自吸收總量的57%、61%、69%以上。甜椒所需土壤營(yíng)養(yǎng)除2/3左右依靠基肥供給外，其余來自多次追肥。在果實(shí)體積停止增大時(shí)及時(shí)采摘。
采種：甜椒留種田要與其他甜椒品種和辣椒田相隔300m以上。選具本品種特征的植株作種株，待果實(shí)紅熟時(shí)采收。留種果實(shí)生長(zhǎng)期間正值盛夏多雨季節(jié)，須著重對(duì)果實(shí)噴布?xì)⒕蜌⑾x混合劑加以保護(hù)。種果采收經(jīng)后熟5-10天取種，晾干后貯藏。
貯藏加工：甜椒以鮮果供食用和加工。貯藏可延長(zhǎng)供應(yīng)期。貯藏溫度青熟果10℃左右，空氣相對(duì)濕度90%。貯藏期可長(zhǎng)達(dá)1-2個(gè)月。簡(jiǎn)易加工主要是制餡和鹽漬。制餡：按甜椒30%、胡蘿卜40%和番茄汁30%混合制成。鹽漬：取青熟或紅熟果，除掉果柄、胎座和種子，將果肉碎成6-7片，于沸水中燙煮5-10分鐘，撈出冷卻。然后分層置陶罐等容器中，層間放搗碎的蒜瓣，再注入2%鹽水浸漬。鹽水先加入生姜、芹菜、小茴香和胡椒等調(diào)味料，熬煮后備用。鹽漬3-5天即可食用。
一般病蟲害危害程度重于辣椒。