原料配方 (100千克產(chǎn)品) 白砂糖60千克 甲級葡萄糖15千克 花生醬25千克 可可粉、奶油、香蘭素適量
制作方法
1.熬糖(明火):熬制溫度在一四季度為155℃左右,在二三季度為158℃左右。根據(jù)溫度和相對濕度的高低,熬制溫度要相應(yīng)變化。溫度、相對濕度愈高,熬制溫度則應(yīng)相應(yīng)提高。
2.冷卻:必須嚴格控制好溫度,這是使糖酥、松的關(guān)鍵。冷卻時加入的輔料要充分拌和,均勻地折疊糖膏,使之無塊狀,無顆粒,冷熱均勻。待糖冷卻至90℃左右時,取糖膏的2/5制外皮,剩下3/5制芯。如溫度過高,糖不酥,反之,則成型困難。
3.成型:用制芯的糖醬將預熱的花生醬嚴密包住,反復拉長折疊,至呈明顯的纖維狀即可。在拉酥制芯的同時制作外皮。外皮須厚薄一致,大小適中,要將芯嚴密包住,均勻翻滾,使成型的糖粒外皮厚薄均勻,無破裂露芯。拉條成型糖溫保持在80℃左右。
4.包裝:成型后的糖粒要及時挑選包裝,與空氣接觸時間過長會使糖融化。包裝時商標紙、鋁箔紙和糯米紙位置面擺正,兩頭扭緊,然后加大包裝用蠟紙密封進倉。
產(chǎn)品特點 皮薄、芯酥、不粘牙、皮色呈銀白色和棕色相同,別具一格,深受消費者歡迎。