一、工藝流程。原料選擇→刨皮→去心→切分→硬化→沖洗→熱燙→漂洗→浸糖→糖煮→成品。

二、操作要點(diǎn)。

①原料選擇。制作果脯的冬瓜，要形態(tài)整齊、成熟充分，并以大小為每個(gè)５千克以上的新鮮青皮冬瓜為好。

②原料處理。將冬瓜洗凈，刨去厚皮，再切成５厘米長(zhǎng)的瓜圈，除去瓜瓤及種子，隨后將瓜肉切成１厘米×１厘米×５厘米的條狀。

③硬化。將切好的瓜條，放入預(yù)先配制好１％的石灰水或０．１％的氯化鈣溶液中，浸泡８～１２小時(shí)，進(jìn)行硬化處理，待瓜條硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗２～３次，使之至中性。

④熱燙。漂洗結(jié)束后，應(yīng)將瓜條投入沸水中沸煮１０分鐘，燙到瓜條由白色變成暗白色，并以透明、柔軟為度。然后，撈起放入冷水中（最好是流水）浸泡２～４小時(shí)，再撈起放入沸水中，熱燙１分鐘，以便于趁熱糖漬。

⑤糖漬。通常每１００千克瓜條需用白糖８０千克左右。糖漬前，應(yīng)先將瓜條置于缸中，第一次放入糖的１／３，待２～４小時(shí)后，瀝出汁液，再加入剩余糖的８０％，約８～１０小時(shí)，即全部糖溶后，連同糖液再一起倒入夾層鍋內(nèi)熬制。

⑥糖煮。煮制時(shí)，鍋底火力要大，并注意在煮制過(guò)程中用第一次瀝出的糖汁溶化剩下的糖。煮制時(shí)每隔１０～１５分鐘放一次糖，共分３次放完，形成一冷一熱狀，以促進(jìn)糖的滲透，直至煮到水分全部蒸發(fā)掉，再離火，并不斷進(jìn)行攪拌，待冷卻后，即成成品。