維生素A（vitaminA）又稱(chēng)視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，包括維生素A 1、A2 兩種。維生素（維生素食品）A1 和A2 結(jié)構(gòu)相似）

    視黃醇可由植物來(lái)源的β - 胡蘿卜素合成，在體內(nèi)β - 胡蘿卜素-15,15′-雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將β - 胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛（ratinal,視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β - 胡蘿卜素也稱(chēng)為維生素A 原。

    它是1913年美利堅(jiān)合眾國(guó)化學(xué)家臺(tái)維斯從鱈魚(yú)肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油（油食品）等有機(jī)溶劑�；瘜W(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線(xiàn)破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。

    維生素A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分視紫紅質(zhì)是由視蛋白和``11 – 順 –視黃醛組成，與暗視覺(jué)有關(guān)。

    維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，A1存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚(yú)的肝臟中，而A2存在于淡水魚(yú)的肝臟中。植物組織中尚未發(fā)現(xiàn)維生素A.人體缺乏維生素A,影響暗適應(yīng)能力，如兒童（兒童食品）發(fā)育不良、皮膚干燥、干眼病、夜盲癥等。

    正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國(guó)際單位（0.3微克維生素A相當(dāng)于1個(gè)國(guó)際單位）,兒童約為2000～2500國(guó)際單位。

    維生素A的功能：

    維持正常的視覺(jué)反應(yīng)。 維持上皮組織的正常形態(tài)與功。 維持正常的骨骼發(fā)育。有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素A,會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥，粗糙，失去光澤。

    維生素A的生理功能

    維生素A是復(fù)雜機(jī)體必需的一種營(yíng)養(yǎng)素，它以不同方式幾乎影響機(jī)體的一切組織細(xì)胞。盡管是一種最早發(fā)現(xiàn)的維生素，但有關(guān)它的生理功能至今尚末完全揭開(kāi)。就目前的知識(shí)而言，維生素A（包括胡蘿卜素）最主要是生理功能包括：

    ⑴維持視覺(jué)

    ⑵促進(jìn)生長(zhǎng)

    ⑶增強(qiáng)生殖力

    ⑷清除自由基等

    維生素A的吸收代謝

    維生素A在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲(chǔ)存量隨著年齡遞增，至老年（老年食品）期明顯低于年輕人，不同性別儲(chǔ)存量也不同。維生素A在體內(nèi)的平均半減期為128~154天，在無(wú)維生素A攝入時(shí)，每日肝中損失（分解代謝）率約為0.5%.

    富含維生素A的食物有兩類(lèi)：

    一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類(lèi)、黃色菜類(lèi)以及水果（水果食品）類(lèi)，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類(lèi)是來(lái)自于動(dòng)物性食物的維生素A,這一類(lèi)是能夠直接被人體利用的維生素A,主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

    影響維生素A吸收的因素：

    1、小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的。

    2、膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收。

    3、抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂（卵磷脂食品）等，有利于其吸收。

    4、服用礦物油及腸道寄生蟲(chóng)不利于維生素A的吸收。

    維生素A攝入過(guò)量的臨床表現(xiàn)

    成人連續(xù)幾個(gè)月每天攝取50000IU以上會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 幼兒（幼兒食品）如果在一天內(nèi)攝取超過(guò)18500IU則會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 主要表現(xiàn)： 由于破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨 質(zhì)脫鈣（鈣食品）、骨脆性增加、生長(zhǎng)受陰、長(zhǎng)骨變粗及 骨關(guān)節(jié)疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動(dòng)、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無(wú)力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易于出血。

    正常需要

    1、對(duì)維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性（男性食品）而言，800μg-RE（或2600IU）即可防止不足，女性（女性食品）為700μg-RE（2300IU）.

    2、孕婦（孕婦食品）需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕（懷孕食品）初期，攝取量不建議增加，中后期推薦攝入量為900μg-RE.

    3、哺乳期女性，可額外增加500μg-RE,推薦攝入量為1200μg-RE.

    缺乏癥

    1、暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病

    2、粘膜、上皮改變；

    3、生長(zhǎng)發(fā)育受阻；

    4、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降；

    5、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。