2006年中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)的關(guān)注的焦點(diǎn)，首當(dāng)其沖的當(dāng)屬反式脂肪酸問題。食品行業(yè)專業(yè)人員與消費(fèi)者一樣，對(duì)反式脂肪的關(guān)注原起于反式脂肪酸對(duì)人體健康的潛在危害上，也正是基于認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的存在對(duì)人體健康的潛在危害，嘉里糧油以領(lǐng)先于行業(yè)的眼光，率先在中國(guó)推出了低反式酸系列油脂產(chǎn)品，其中應(yīng)用在糖果行業(yè)的產(chǎn)品就有低反式酸的代可可脂和夾心油脂等產(chǎn)品。
一． 什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)之一，是特指不飽和脂肪酸碳鏈中雙鍵兩端的碳原子上所鏈接的氫原子在雙鍵的異側(cè)的一種空間異構(gòu)體。反之，如果不飽和脂肪酸碳鏈中雙鍵兩端的碳原子上鏈接的氫原子在雙鍵的同側(cè)，則稱這種結(jié)構(gòu)的不飽的脂肪酸為順式脂肪酸。由于反式脂肪酸是脂肪酸的異構(gòu)體中空間結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定的一種，所以自然界中的順式不飽和脂肪酸都有向反式轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。在對(duì)油脂進(jìn)行氫化改性的加工過(guò)程中，含不飽和脂肪酸的油脂在高溫和催化劑的作用下雙鍵被活化，活化的雙鍵是極不穩(wěn)定的，很容易形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的反式異構(gòu)體，即反式脂肪酸。除氫化油脂外，反式脂肪酸還存在于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫精煉的油脂和反芻動(dòng)物的乳脂與體脂中。
反式脂肪酸與順式脂肪酸相比，在相同碳鏈長(zhǎng)度與雙鍵數(shù)目的情況下，其熔點(diǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸，所以，反式脂肪酸的存在可以提供油脂產(chǎn)品在操作性能與固體脂肪含量上的一些改進(jìn)。
二． 反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸的存在雖然帶給我們一些油脂操作性能的改進(jìn)，但同時(shí)也帶給我們健康方面的隱患。來(lái)自《中國(guó)保健食品網(wǎng)》的一篇報(bào)道闡述了目前人們認(rèn)識(shí)到的反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險(xiǎn)；歐洲8個(gè)國(guó)家聯(lián)合開展的多項(xiàng)研究表明，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍；反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成；此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、過(guò)敏等疾病；反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響，胎兒通過(guò)胎盤、新生嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收；同時(shí)，反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。
三． 反式脂肪酸的立法趨勢(shì)
在對(duì)待食品安全問題方面，歐洲一直是相當(dāng)嚴(yán)格的，對(duì)反式脂肪酸也一樣。早在2003年，丹麥就立法規(guī)定丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)２％的油脂都被禁止，而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到食品加工用油脂，且新規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。加拿大于2003年采用了新的強(qiáng)制性的食品標(biāo)簽系統(tǒng)，要求列出反式脂肪酸含量。繼丹麥和加拿大之后，各國(guó)都相繼出臺(tái)了相關(guān)的政策與規(guī)定，荷蘭、瑞典、英國(guó)、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同時(shí)要求食品廠商將反式脂肪酸的含量添加到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，其中英國(guó)和德國(guó)推薦反式脂肪酸的攝入不超過(guò)人體每天攝入的總能量的2％；美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年1月1日起，所有食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分”一欄中，都要加上反式脂肪酸的含量；巴西也通報(bào)了類似的新規(guī)定，稱將自2007年7月31日起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、反式脂肪酸和鈉含量的信息；WHO推薦反式脂肪酸的攝入不超過(guò)人體每天攝入的總能量的1％。
雖然各國(guó)的規(guī)定與推薦標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，但總的原則都是為了盡量減少消費(fèi)者反式脂肪酸的攝入量，中國(guó)也在加緊制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。目前，由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院主持開發(fā)的反式脂肪酸檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)上報(bào)國(guó)家有關(guān)部門，相關(guān)檢測(cè)方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也有望于年內(nèi)發(fā)布，新標(biāo)準(zhǔn)中也將包涵食品中反式脂肪酸限量的具體規(guī)定。
由于普通的氫化工藝所產(chǎn)生的反式脂肪酸的含量很高，而且反式脂肪酸一旦產(chǎn)生，就不可能用技術(shù)手段將其從油脂產(chǎn)品中分離出來(lái)，大量使用經(jīng)過(guò)氫化而制得的代可可脂生產(chǎn)出來(lái)的巧克力糖果的反式脂肪酸含量都相當(dāng)高，這類產(chǎn)品對(duì)人體健康的潛在威脅已經(jīng)被越來(lái)越多的普通消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，所以使用低反式脂肪酸含量的代可可脂生產(chǎn)的巧克力糖果將會(huì)受到更多的消費(fèi)者歡迎，而且這樣的產(chǎn)品在市場(chǎng)上已并不鮮見，部分跨國(guó)公司的產(chǎn)品已經(jīng)在使用低反式脂肪酸的原料。
嘉里糧油早在2003年就推出了低反式酸的產(chǎn)品，從最早的應(yīng)用在嬰兒配方奶粉中的低反式酸精煉油脂，到現(xiàn)在應(yīng)用在巧克力糖果產(chǎn)品中的低反式酸代可可脂與夾心油脂，嘉里糧油在控制產(chǎn)品反式脂肪酸方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。嘉里糧油在反式脂肪酸的檢測(cè)上一直走在同行業(yè)的前列，在精密的檢測(cè)技術(shù)的保障下生產(chǎn)的低反式酸產(chǎn)品能輕松控制反式脂肪酸含量在2％以下，部分產(chǎn)品甚至能控制反式脂肪酸的含量小于1％，完全可以滿足以上國(guó)家現(xiàn)有的規(guī)定與限制，而且嘉里糧油的低反式酸巧克力糖果油脂在抗油脂遷移方面效果明顯。
一． 什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)之一，是特指不飽和脂肪酸碳鏈中雙鍵兩端的碳原子上所鏈接的氫原子在雙鍵的異側(cè)的一種空間異構(gòu)體。反之，如果不飽和脂肪酸碳鏈中雙鍵兩端的碳原子上鏈接的氫原子在雙鍵的同側(cè)，則稱這種結(jié)構(gòu)的不飽的脂肪酸為順式脂肪酸。由于反式脂肪酸是脂肪酸的異構(gòu)體中空間結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定的一種，所以自然界中的順式不飽和脂肪酸都有向反式轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。在對(duì)油脂進(jìn)行氫化改性的加工過(guò)程中，含不飽和脂肪酸的油脂在高溫和催化劑的作用下雙鍵被活化，活化的雙鍵是極不穩(wěn)定的，很容易形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的反式異構(gòu)體，即反式脂肪酸。除氫化油脂外，反式脂肪酸還存在于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫精煉的油脂和反芻動(dòng)物的乳脂與體脂中。
反式脂肪酸與順式脂肪酸相比，在相同碳鏈長(zhǎng)度與雙鍵數(shù)目的情況下，其熔點(diǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸，所以，反式脂肪酸的存在可以提供油脂產(chǎn)品在操作性能與固體脂肪含量上的一些改進(jìn)。
二． 反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸的存在雖然帶給我們一些油脂操作性能的改進(jìn)，但同時(shí)也帶給我們健康方面的隱患。來(lái)自《中國(guó)保健食品網(wǎng)》的一篇報(bào)道闡述了目前人們認(rèn)識(shí)到的反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險(xiǎn)；歐洲8個(gè)國(guó)家聯(lián)合開展的多項(xiàng)研究表明，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍；反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓形成；此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、過(guò)敏等疾病；反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響，胎兒通過(guò)胎盤、新生嬰兒通過(guò)母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收；同時(shí)，反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。
三． 反式脂肪酸的立法趨勢(shì)
在對(duì)待食品安全問題方面，歐洲一直是相當(dāng)嚴(yán)格的，對(duì)反式脂肪酸也一樣。早在2003年，丹麥就立法規(guī)定丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)２％的油脂都被禁止，而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到食品加工用油脂，且新規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。加拿大于2003年采用了新的強(qiáng)制性的食品標(biāo)簽系統(tǒng)，要求列出反式脂肪酸含量。繼丹麥和加拿大之后，各國(guó)都相繼出臺(tái)了相關(guān)的政策與規(guī)定，荷蘭、瑞典、英國(guó)、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同時(shí)要求食品廠商將反式脂肪酸的含量添加到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，其中英國(guó)和德國(guó)推薦反式脂肪酸的攝入不超過(guò)人體每天攝入的總能量的2％；美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年1月1日起，所有食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分”一欄中，都要加上反式脂肪酸的含量；巴西也通報(bào)了類似的新規(guī)定，稱將自2007年7月31日起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、反式脂肪酸和鈉含量的信息；WHO推薦反式脂肪酸的攝入不超過(guò)人體每天攝入的總能量的1％。
雖然各國(guó)的規(guī)定與推薦標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，但總的原則都是為了盡量減少消費(fèi)者反式脂肪酸的攝入量，中國(guó)也在加緊制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。目前，由杭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院主持開發(fā)的反式脂肪酸檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)上報(bào)國(guó)家有關(guān)部門，相關(guān)檢測(cè)方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也有望于年內(nèi)發(fā)布，新標(biāo)準(zhǔn)中也將包涵食品中反式脂肪酸限量的具體規(guī)定。
由于普通的氫化工藝所產(chǎn)生的反式脂肪酸的含量很高，而且反式脂肪酸一旦產(chǎn)生，就不可能用技術(shù)手段將其從油脂產(chǎn)品中分離出來(lái)，大量使用經(jīng)過(guò)氫化而制得的代可可脂生產(chǎn)出來(lái)的巧克力糖果的反式脂肪酸含量都相當(dāng)高，這類產(chǎn)品對(duì)人體健康的潛在威脅已經(jīng)被越來(lái)越多的普通消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，所以使用低反式脂肪酸含量的代可可脂生產(chǎn)的巧克力糖果將會(huì)受到更多的消費(fèi)者歡迎，而且這樣的產(chǎn)品在市場(chǎng)上已并不鮮見，部分跨國(guó)公司的產(chǎn)品已經(jīng)在使用低反式脂肪酸的原料。
嘉里糧油早在2003年就推出了低反式酸的產(chǎn)品，從最早的應(yīng)用在嬰兒配方奶粉中的低反式酸精煉油脂，到現(xiàn)在應(yīng)用在巧克力糖果產(chǎn)品中的低反式酸代可可脂與夾心油脂，嘉里糧油在控制產(chǎn)品反式脂肪酸方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。嘉里糧油在反式脂肪酸的檢測(cè)上一直走在同行業(yè)的前列，在精密的檢測(cè)技術(shù)的保障下生產(chǎn)的低反式酸產(chǎn)品能輕松控制反式脂肪酸含量在2％以下，部分產(chǎn)品甚至能控制反式脂肪酸的含量小于1％，完全可以滿足以上國(guó)家現(xiàn)有的規(guī)定與限制，而且嘉里糧油的低反式酸巧克力糖果油脂在抗油脂遷移方面效果明顯。