一種秋、冬、春廣泛發(fā)生于闊葉樹枯干上的食用菌，為世界上主要人工栽培食用菌之一，屬白蘑（口蘑）科（Tricholomataceae）側(cè)耳屬。學(xué)名Pleurotus ostreatus (Jacq.ex Fr.) Quel.,別名平菇、糙皮側(cè)耳、北風(fēng)菌、凍蘑。側(cè)耳營養(yǎng)豐富，每100g干菇含粗蛋白19.5g（含純蛋白11克）、粗脂肪3.8g、碳水化合物50.2g，粗纖維6.2g，以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D原等。側(cè)耳分布于中國、日本，以及歐洲、北美洲的一些國家。側(cè)耳的人工栽培于20世紀初始于歐洲，30年代初傳入日本。中國1936年在長白山林區(qū)已有段木栽培，同期在南方開展瓶栽試驗。60年代進入商業(yè)性栽培。

      側(cè)耳子實體叢生、疊生。菌蓋直徑5-21cm。貝殼形、近半圓形至長形，后扁平，有后沿。表面濕潤、幼時青灰色至幾乎黑色，很快變?yōu)闇\褐黃色，老時變黃色。無毛或被細鱗毛。蓋緣薄、平坦，內(nèi)屈，有時開裂；菌肉白色，皮下帶灰色，柔軟；菌褶延生，有時在菌柄上形成隆起的脈絡(luò)。白色至灰白色，寬、稀、褶片之間有時有脈絡(luò)相連；菌柄長1-4×1-2cm，側(cè)生（有時偏心生）、短或缺，常被柔毛，基部有剛毛，帶白色，中實致密。孢子在顯微鏡下無色、圓柱形、光滑，8-12×3-4微米。

      側(cè)耳菌絲在4-35°C都可生長，24-27°C為最適溫度，子實體發(fā)生溫度為7-22°C，最適溫度13-17°C。培養(yǎng)基含水量在60-70%，出菇階段的空氣相對濕度85-90%為宜。側(cè)耳需要新鮮的空氣，子實體發(fā)生時需要200-1000勒克斯的光照。菌絲生長所需的pH值3-7.2、以pH值5.5-6最適。

      側(cè)耳可用樸樹(Celtis sinensis)、日本榿木(Alnus japonica)、楊樹(Populus spp.)等適宜闊葉樹的段木或枝條進行栽培。但多推行袋料栽培（簡稱“袋栽”）。培養(yǎng)料可用棉子殼、麥稈、稻草、木屑、甘蔗渣、玉米芯等。聯(lián)邦德國等國以麥稈為原料，用成套裝置依次完成原料粉碎、溫度調(diào)節(jié)，短時加熱滅菌（80-100°C），冷卻，接種等操作，用袋栽或箱栽進行大規(guī)模工廠化栽培，效果很好。中國多以棉籽殼、稻草、甘蔗渣等為培養(yǎng)料，不經(jīng)滅菌，用生料進行室內(nèi)床栽或室外畦栽。在春秋氣溫適宜時做好菌床，用混播、層播、穴播等方法播種，上覆塑料薄膜保溫保濕。15-20天后白色菌絲可布滿床面。此時應(yīng)揭去薄膜，加強通風(fēng)透光，噴水保濕潤。播種后經(jīng)30-40天的管理，即可開始采收。