一、PCR 技術簡介 

PCR技術就是我們常說的聚合酶鏈反應，就是使DNA可以在體外實現(xiàn)擴增的技術。這項技術不僅具有非常高的靈敏度，而且具有非常強的針對性。因此，自從這項技術出現(xiàn)之后就一直受到各行各業(yè)的青睞，廣泛涉足于農(nóng)業(yè)、醫(yī)學、科學等 領域。現(xiàn)在，在食品技術方面，PCR技術獲得前所未有的關注度，尤其是轉基因在視頻技術中的廣泛應用，人們逐漸把焦點投射在食品安全問題上。PCR技術的發(fā)展史并不長，是在1995年從美國開始逐漸發(fā)展的，但是在相對比較短的時間內，迅速被運用到其他行業(yè)。現(xiàn)在，在食品技術方面越來越受到人們的關注。

二、PCR 技術的工作原理  

PCR技術產(chǎn)生于20世80年代，其基本原理類似于DNA的天然復制過程，利用體外復制DNA片段，對待測物的核酸序列進行測定，復制待測物DNA。整個檢測過程有三個環(huán)節(jié)，主要分為高溫變性、低溫退火和適溫延伸。 

高溫變性是指在加熱條件下，經(jīng)過一段時間模板DNA解離成為易與引物結合的單鏈；低溫退火為DNA片段成單鏈后降溫，引物與模板DNA單鏈的互補序列配對結合；延伸為DNA模板-引物結合物在經(jīng)聚合酶的作用， 按堿基互補配對與半保留復制原理，復制DNA。上述三個過程可不斷重復，得到更多的半保留復制鏈，為下次復制過程提供模板。上述循環(huán)過程反應迅速，2-3h可得到幾百萬條DNA。

三、PCR 技術在食品檢測中的應用

1、 在常規(guī)食品檢測中的應用 

PCR 技術最初應用于常規(guī)食品檢測，因其具有特異性強、操作快捷簡便、準確性高等特點，廣泛應用于食品安全檢測。對于加工過的食品，在經(jīng)過多數(shù)處理加工之后，其營養(yǎng)成分面臨很大流失，也失去了原有的特性，一些非法小作坊便可以渾 水摸魚以次充好。我們可通過 PCR 技術對食品中特定的成分進行檢測，來規(guī)范食品市場。

2、在轉基因食品中的應用  

轉基因食品自從1955年問世以來，就頗受爭議，一方面 、它解決了許多動植物在生產(chǎn)等方面先天存在的困難，另一面，它的安全性尚不明確。 

轉基因食品是指利用基因工程技術在細胞DNA中，經(jīng)由非生殖方法插入特定外源基因或基因片段來改善動植物的遺傳特性，使其表達特定的生理特征。 

轉基因食品是改變基因組構成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括轉基因動物、植物和微生物產(chǎn)品；轉基因動物、植物和微生物直接加工品；以轉基因動物、植物和微生物或者直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。比如轉基因大豆、西紅柿、馬鈴薯，微生物轉基因食品如凝乳酶等。歐盟認為轉基因食品應用的時間太短，是否會對人類健康造成危害還不明確，仍需大量時間和實例證明，因此，轉基因食品的安全性問題是否會對人體健康造成危害還不明確。

轉基因食品的安全性問題已成為人們爭論的焦點。當前，國際上實驗的轉基因食品種類較多，但實際商業(yè)化種植的僅有幾十種。人們通常利用 PCR 技術來檢測食品是否含有外源性DNA或來源于轉基因技術。此方法需密切配合其他的現(xiàn)代技術，提高檢測準確度，為人類發(fā)揮更大是作用。 

3、在微生物學中的應用 

利用PCR技術對微生物進行檢測，是指就是檢測它的核苷酸。利用PCR 技術，可以在特定的條件下，像高溫使其發(fā)生變形使DNA進行大量的復制和擴增。  

如果利用傳統(tǒng)的方法對事物進行檢測，這個過程相當復雜，不僅需要耗費大量的時間，也會耗費大量的人力和物力，這就在一定程度上限制了檢測的順利開展。

但是，如果融合PCR技術，那么對于 DNA 的 檢測工作就會變得非常簡單，而且準確性能夠得到保障。在理論上，只要一個小小的分子就可以制造出成千上萬的 DNA，我們可以通過 PCR 技術對這些DNA進行檢測，隨著 科學技術的不斷發(fā)展以及各種學科的擴充，我們的科研水平 也要上升到另外一個層次，即使這項技術已經(jīng)取得了很大的 提升，但是在食品工程方面仍然有很大的提升空間，因此，立足于食品檢測的視角，這項技術仍然需要繼續(xù)加強。

4、水產(chǎn)品的檢測 

伴隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模的擴大化，對于提高產(chǎn)量，降低水產(chǎn)病害的需求大大增加。當前水產(chǎn)病害常見的有魚類細菌性敗血癥、細菌性腸炎病等由弧菌屬Vibrio中的鰻弧菌Vibrioanguillarum、氣單胞菌屬Aeromonas中的嗜水氣單胞菌Aeromonashy2drophila、愛德華氏菌屬 Edwardsiella中的遲緩愛德華氏菌Edwardsiellatarda 等細菌引起。通常采取藥物控制，但存在不安全因素。因此，建立良好的防治機制，提前防止病害發(fā)生則具有重要意義。 

PCR技術可對上述多種細菌進行平行檢測，大批量、快速地實現(xiàn)檢測的需求。  

5、對飲用水中致病因素的檢測  

水資源在人們日常生活中至關重要，飲用水的安全關系到全人類的生存，對于水質的要求日益提高。引用不清潔的水會對人體和動植物造成危害。水體中的致病性微生物如各種細菌、病毒、原生動物、蠕蟲等，大部分可由動物糞便傳播，嚴重危害了人體健康，因此需要建立快速準確的鑒別方法。PCR 技術是一種理想的測試方法。

6、對食源性病原微生物的檢測  

因PCR 技術高特異性、高靈敏度，可特異性鑒別病原微生物及對其致病性菌株進行分析。因此此技術在病原微生物檢測方面應用前景廣泛。在食品常見食源性病原微生物檢測中市面上已經(jīng)有部分商業(yè)試劑盒在售。

7、對食品中沙門氏菌的檢測 

沙門氏菌常見于不合格的食品中，可對人及家禽家畜感染致病，還可感染爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài)，也可加重病態(tài)或死亡率，或者降低動物的繁殖生產(chǎn)力，因此需要及時、快速評價食品中微生物。  

PCR 技術作為一種高效快速檢測的途徑，可檢測0.05pg水平的 DNA，其檢測時間可縮短至24h。然而PCR技術也不能在沙氏門菌的檢驗方面達到百分之百，其對引物進行篩選時，也比較容易出現(xiàn)錯誤。  

因此需要深入發(fā)展PCR技術，對其進行優(yōu)化，降低成本，提高準確度，并且對PCR技術進行推廣，使其運行成本降低，普及性增加，在市場上能夠比較容易地出現(xiàn)PCR檢測技術，食品安全更快速、安全、高效，體系更加完善。

8、多重PCR技術  

多重PCR技術是在原有技術的基礎上引入其他模板，對DNA片段進行擴展，具有超越原有PCR技術的優(yōu)點。多重PCR技術作為一種新技術，能夠降低成本，提高檢測的準確性，在檢測領域更加優(yōu)異。

小結 

PCR技術自動化程度較高，操作方便快捷，步驟簡化，效率較高，此外，PCR技術檢測所需的人工操作步驟較少，使間接污染或失誤操作發(fā)生的概率降低，檢測結果的準確性增強。其機械化程度也使檢測速度加快，縮短了操作時間。總而言 之，食品是非常容易受到感染的，因 此，食品檢測技術尤為關鍵。然而，如果我們仍舊采用之前的檢測辦法根本無法真正達到檢測的目的。在食品檢測的過程中應用 PCR 技術，可以更加方便快捷地檢測到相應的數(shù)據(jù)，讓人們更加放心。