GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及儲運食品等過程中，有關人員、建筑、設施、設備等的設置及衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。

    GMP的重點是：確認食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度、防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理；生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。

    我國質(zhì)檢總局等部門發(fā)布的各項食品工廠衛(wèi)生管理法規(guī)，對食品工廠的環(huán)境、設施、布置人員都有嚴格的要求，實際上也是一種GMP管理。GMP與衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP或SOP）已是企業(yè)執(zhí)行HACCP的基礎和必備的條件。

    GMP對食品工廠建設的要求強調(diào)下列環(huán)節(jié)。

    1.廠區(qū)環(huán)境

    廠區(qū)不存在垃圾及滋生蠅蟲和藏匿鼠類的場所；道路、停車場等輔助設施不會污染食品加工區(qū)；廢水廢物處理車間內(nèi)外排水不會對食品加工區(qū)造成污染等。

    2.廠房建筑及結構

    廠房面積適合生產(chǎn)要求；車間設立有效的隔離，防止生物、化學和物理交叉污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛(wèi)生安全要求等。食品GMP要求工廠的生產(chǎn)車間必須按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別，并應按生產(chǎn)工藝流程及所要求的衛(wèi)生級別進行合理布局，同一車間和鄰近車問進行的各項生產(chǎn)操作不得相互妨礙。其設計要求最大程度地防止

    食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過程中，原料、半成品、成品分開；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員要嚴格分開；生的食品和熟的食品也要嚴格分開，防止交叉污染的發(fā)生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨立車間內(nèi)完成。生產(chǎn)車間內(nèi)的人流、物流不得交叉。原材料和包裝材料從衛(wèi)生要求低的運貨通道進入衛(wèi)生要求較高的車間環(huán)境中時，需通過投料口進入緩沖間，去掉外包裝，然后再進入車間內(nèi)部。人員從非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū)時也要經(jīng)過緩沖間。衛(wèi)生要求高的車間物料流通過傳遞口連接，不應設有明顯通道，以防止交叉污染。

    3.各種設施衛(wèi)生及控制

    食品加工區(qū)，工器具和設備，供水管道，洗手、廁所等衛(wèi)生設施，垃圾處理等都要求清潔，不對食品造成污染。

    4.加工過程及原輔料的儲藏控制

    原輔料的進出倉，儲藏條件不得產(chǎn)生或造成對其他食品的污染，加工過程人員、設備、環(huán)境對食品的污染應降至最低程度等。

    5.進入（出）生產(chǎn)車間的人員和物料的控制