背景：

鈣奶飲料屬于調(diào)配型含乳飲料，主要由水、牛奶或奶粉、甜味劑、酸味劑、食用香精、乳化穩(wěn)定劑、絡(luò)合劑等原料經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸すに囌{(diào)制而成，是當(dāng)前市售各類(lèi)乳飲料中深受消費(fèi)者，尤其是兒童喜愛(ài)的品種之一。因此，乳飲料適宜作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的載體，比較有代表性的是AD鈣奶和鐵鋅鈣果奶等。

本案例涉及的企業(yè)采用GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置車(chē)間（輔助車(chē)間采用三十萬(wàn)級(jí)，配料車(chē)間、灌裝車(chē)間采用十萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）；生產(chǎn)過(guò)程采用HACCP體系適時(shí)監(jiān)控；整體運(yùn)行ISO9000管理，在較強(qiáng)生產(chǎn)控制能力之下，形成了良好的生產(chǎn)環(huán)境與管理環(huán)境。

本案例涉及的產(chǎn)品為鈣奶飲料，其工藝流程為：

見(jiàn)圖1.1。

圖1.1  鈣奶飲料的工藝流程

質(zhì)量事件：

客服中心反應(yīng)西南某市場(chǎng)**ml鈣奶飲料出現(xiàn)酸敗，瓶體無(wú)變形、擠壓、破損現(xiàn)象，瓶口封口處有明顯鋁箔熱封皺褶現(xiàn)象，瓶口切口處有高低不齊現(xiàn)象；瓶中有結(jié)塊現(xiàn)象；開(kāi)瓶后，有酸化異味。

調(diào)查分析：

1.以質(zhì)監(jiān)部牽頭及時(shí)成立事件調(diào)查組；

2.及時(shí)聯(lián)系問(wèn)題產(chǎn)品所在市場(chǎng)的市場(chǎng)監(jiān)管人員就產(chǎn)品問(wèn)題癥狀、產(chǎn)品批次、同類(lèi)產(chǎn)品是否存在類(lèi)似問(wèn)題等相關(guān)情況進(jìn)行調(diào)查；

3.追查同批次產(chǎn)品的其它市場(chǎng)情況；

4.就市場(chǎng)情況，展開(kāi)內(nèi)部調(diào)查，開(kāi)總結(jié)與處理會(huì)議，并匯報(bào)給上級(jí)部門(mén)。

對(duì)于問(wèn)題產(chǎn)品的個(gè)體進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)其投訴產(chǎn)品存在酸敗，瓶中有結(jié)塊現(xiàn)象，打開(kāi)后酸化，有異味等情況。

根據(jù)分析，酸敗原因主要是因?yàn)槲⑸�物繁殖引起變味，同時(shí)伴隨出現(xiàn)蛋白變性凝固現(xiàn)象等，特別是奶飲料類(lèi)制品，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別豐富，給微生物繁殖提供了有利條件，其可能的原因如下：

1.輔料的細(xì)菌總數(shù)過(guò)高；

2.罐裝過(guò)程，操作不當(dāng)，導(dǎo)致過(guò)程二次污染，導(dǎo)致微生物增多；

3.能力是否正常、有效，是否達(dá)到滅菌要求；

4.過(guò)程是否對(duì)產(chǎn)品包裝造成損傷，給微生物進(jìn)入創(chuàng)造了條件；

5.過(guò)程的溫濕度是否合理；

6.過(guò)程，供應(yīng)商倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程等等是否造成產(chǎn)品損傷，溫濕度等等是否合理等。

根據(jù)酸敗現(xiàn)象對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比分析，主要從以下幾個(gè)方面入手：

1.查明該批號(hào)產(chǎn)品，以及臨近該批號(hào)產(chǎn)品的所有走向，以及銷(xiāo)售點(diǎn)中所有出現(xiàn)酸敗個(gè)體特征與總數(shù)，酸敗率≤0.1%₀。并抽樣送檢，檢驗(yàn)結(jié)果為酸度值、微生物值均超過(guò)公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)；

2.根據(jù)批號(hào)追溯生產(chǎn)過(guò)程：從人、機(jī)、料、法、環(huán)查看生產(chǎn)記錄是否正常，是否處于受控狀態(tài)(銷(xiāo)售點(diǎn)庫(kù)存、經(jīng)銷(xiāo)商庫(kù)存、運(yùn)輸過(guò)程、生產(chǎn)因素、原料因素等相關(guān)數(shù)據(jù))。重點(diǎn)針對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品批號(hào)及其附近批號(hào)（其附近批號(hào)依據(jù)公司的原料供應(yīng)量、生產(chǎn)能力、質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、管理體制等確定）；

3.奶液有明顯發(fā)酸，瓶底部有沉淀。接合結(jié)合市場(chǎng)反應(yīng)的情況，確定是否有必要進(jìn)入理化或是微生物分析，通常主要進(jìn)行微生物分析，分析細(xì)菌類(lèi)型與根據(jù)微生物的繁殖規(guī)律，尋找更加具體的原因；

以上分析的魚(yú)翅分析簡(jiǎn)圖來(lái)表示，見(jiàn)圖1.2。

圖1.2   HDPE瓶裝鈣奶飲料酸敗魚(yú)翅分析簡(jiǎn)圖

根據(jù)該項(xiàng)批產(chǎn)品的酸敗數(shù)量，及其綜合批號(hào)追溯的相關(guān)數(shù)據(jù)，確定酸敗原因。

具體分析如下：

該問(wèn)題的產(chǎn)生是系統(tǒng)性問(wèn)題，比如前工藝段出現(xiàn)瓶體不良時(shí)，必會(huì)造成后工藝段的灌裝不良，同時(shí)會(huì)增大后段控制的風(fēng)險(xiǎn)；主要為瓶子質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致灌裝封口不良，及其后續(xù)的殺菌，檢漏不及時(shí)導(dǎo)致的系統(tǒng)問(wèn)題，具體如下：

1.制瓶質(zhì)量不穩(wěn)定，造成后續(xù)封口不好：

（1）機(jī)械師不及時(shí)跟蹤機(jī)械動(dòng)作情況（設(shè)備氣壓值，溫度值，進(jìn)出料速率，時(shí)間等）；

（2）制瓶工段質(zhì)檢人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品；

（3）機(jī)械運(yùn)作單位時(shí)間較長(zhǎng)，出現(xiàn)不穩(wěn)定；

（4）加料人員加料不平衡，導(dǎo)致出料不一致；

2.灌裝工段：

（1）鋁泊局部厚薄不一致；

（2）操作工對(duì)灌裝后果跟蹤不全面；

（3）質(zhì)量跟蹤人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；

3.殺菌后段；

（1）燈檢人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；

（2）質(zhì)量跟蹤人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；

整改措施：

借此次事件，對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面的增檢修，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)相關(guān)控制點(diǎn)的監(jiān)控。

1.制瓶工段

a)制瓶原料是否合格，是否能正常的融漿；

b)制瓶過(guò)程（融漿料，融漿出料時(shí)間，出料量）的溫度，氣壓，成型時(shí)間等等是否控制；

c)瓶身結(jié)構(gòu)是否合格，根據(jù)分切分段實(shí)驗(yàn)測(cè)量，不引起罐裝擠壓變形；

d)切口是否平整，與瓶肩的距離是否一致，合格，不引起罐裝封口不良好；

e)質(zhì)檢人員是否定時(shí)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，是否對(duì)不合格品進(jìn)行正常處理，不流入下一流程。

2.灌裝工段

f)確認(rèn)原因，是機(jī)器問(wèn)題還包裝材料問(wèn)題；

g)根據(jù)情況配專職質(zhì)檢人員與配額機(jī)修人員進(jìn)行維護(hù)。

3.滅菌工段

h)加強(qiáng)員工培訓(xùn)；

i)同時(shí)還有一系統(tǒng)相應(yīng)的內(nèi)部控制方法，比如發(fā)動(dòng)員工的能力，充分發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題；

j)結(jié)果處理直接交付給客戶組。

4、建立質(zhì)量預(yù)警機(jī)制

質(zhì)量處理:

及時(shí)回饋客戶，處理好客戶投訴；

發(fā)布質(zhì)量預(yù)警通知；

確認(rèn)責(zé)任車(chē)間，并由責(zé)任車(chē)間形成QC小組，進(jìn)行針對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行質(zhì)量分析與落實(shí)整改措施；

對(duì)工藝監(jiān)控采取糾偏措施并適時(shí)驗(yàn)證。

工作體會(huì)：

1.嚴(yán)格工藝要求進(jìn)行相關(guān)操作與控制；

2.完整的記錄是追查問(wèn)題的第一資料；

3.定期對(duì)工藝的有效性進(jìn)行全面的檢測(cè)與驗(yàn)證；

4.追查問(wèn)題時(shí)應(yīng)查明該批號(hào)產(chǎn)品，及其臨近該批號(hào)產(chǎn)品的所有走向，并抽樣送檢.