面包品質(zhì)鑒定包括面包外觀和內(nèi)在質(zhì)量的綜合評(píng)價(jià)。為了滿足質(zhì)量要求的面包應(yīng)該是：的表皮是均勻的金黃色，深約的頂部，淺，薄，軟的皮膚（如法式面包面包除外）;內(nèi)部組織柔軟，細(xì)膩，有彈性，味道純正入口是酸的，不粘牙。

1、表皮顏色

面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)能發(fā)生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產(chǎn)的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點(diǎn)的存在。正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且能產(chǎn)生其特有的燒烤香味。如果表皮顏色過深�？赡苁菭t火溫度太高，或是配方作用等;如果顏色太淺，則多屬于燒烤時(shí)間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本發(fā)酵時(shí)間控制不良等原因。因此，面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀，同時(shí)也反映出了面包的品質(zhì)。

2、體積

面包是一種發(fā)酵食品，它的體積與使用原料的好壞，制作技術(shù)的正確與否有很大的關(guān)系。面包由生面團(tuán)至烤熟的過程中必須經(jīng)過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會(huì)影響內(nèi)部的組織，使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠，則會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙。

3、外表樣式

面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點(diǎn)，而且也直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，并符合成品所要求的形狀。

4、表皮質(zhì)地

良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟，不應(yīng)該有粗糙破裂的現(xiàn)象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌，發(fā)酵時(shí)間過久會(huì)產(chǎn)生灰白而破碎的表皮，發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色，厚而堅(jiān)韌的表皮�？鞠涞臏囟纫矔�(huì)影響表皮質(zhì)地，溫度過低會(huì)造成面包表皮堅(jiān)韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂

5、烘焙均勻度

這是指面包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應(yīng)較深，四周顏色應(yīng)較淺。

面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定

面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定一般從顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個(gè)方面進(jìn)行的

1、內(nèi)部顏色

面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。

2、顆粒狀況

面包內(nèi)部的顆粒狀況要求較細(xì)小，有彈性和柔軟，面包切片時(shí)不易碎落。

3、味道

各種面包由于配方不同，入口咀嚼時(shí)味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。

4、組織與結(jié)構(gòu)

這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少則說明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。

5、香味