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39個飲料相關(guān)基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-05-14  來源:食品實(shí)驗(yàn)室服務(wù)
核心提示: 39個飲料相關(guān)基礎(chǔ)知識匯總

1、飲料:以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品;

2、PET:聚對苯二甲酸乙二醇脂;

3、糖度:可溶性固形物的含量;

4、甜度:所有甜味劑的甜味總和;

5、PH值:指游離氫離子濃度的負(fù)對數(shù);

6、總酸:氫離子濃度的總和,包括結(jié)合的氫離子和游離氫離子濃度;通常以某種有代表性的酸的百分濃度 表示。

7、電導(dǎo)率:在一定溫度下,1cm2相距1cm的電極,帶電荷離子在水中遷移的電阻率的倒數(shù);

8、食品添加劑:指為了改善食品品質(zhì)的色香味以及防腐加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)或天然物質(zhì);

9、硬度: 水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量。

暫時硬度:水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量,一般指重碳酸鹽含量;永久硬度:非碳酸鹽的硬度,主要指水中鈣、鎂的氯化物,硫酸鹽的含量;總硬度:暫時硬度和永久硬度之和。

10、化學(xué)耗氧量(COD),指在一定的條件下,采用一定的強(qiáng)氧化劑處理水樣時,所消耗的氧化劑的量。表示水中還原性物質(zhì)多少的一個指標(biāo)。衡量水中有機(jī)物含量多少的一個指標(biāo);瘜W(xué)耗氧量越大,說明水受有機(jī)物的污染越嚴(yán)重。

11、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point (HACCP) 生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段:對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 人為因素進(jìn)行分析;確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采 取規(guī)范的糾正措施。

12、總糖 total reducing sugar碳水化合物被無機(jī)酸或酶水解后,能還原裴林試劑的還原物質(zhì)的總量。

13、酸敗 rancidity油脂或食品中所含的脂肪,在貯藏期間受氧氣、日光、微生物或酶的作用生成游離脂肪酸,并進(jìn)一步被氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

14、腐敗 spoilage食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪被微生物分解導(dǎo)致食品變質(zhì),失去可食性的過程。

15、霉變 mould食品受霉菌污染,導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。

16、褐變 browning 在加工或貯藏食品期間,食品中某些成分起化學(xué)反應(yīng)或因酶的作用,致使食品變?yōu)楹稚默F(xiàn)象。

17、堿度:指的是水中能接受強(qiáng)酸中氫離子或與之發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)的量,包括堿及強(qiáng)堿弱酸鹽。

18、濁度:是用水的某種光學(xué)性質(zhì)來表示水中懸浮物和膠體等粗分散顆粒對水清晰透明的影響程度。

19、熱力殺菌:以溫度和時間來度量,通過熱處理達(dá)到或接近商業(yè)無菌的方法。

20、糖度計原理:光線通過溶液時因產(chǎn)生折射現(xiàn)象,其折射程度與可溶性固形物的濃度成線性關(guān)系,因此折光度就是光線的折射程度,往往用它來測量可溶性固型物的濃度;糖度計便是基于含糖溶液的折光率比例于濃度的原理設(shè)計而成的。

21、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。包括:水質(zhì)安全;食品接觸面 的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒有害化學(xué)物的標(biāo)記、儲存和使用;員工的健康情況;昆蟲鼠害的消滅與控制。

22、消毒劑:用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)到消毒或滅菌要求的制劑。

23、有效氯:是衡量含氯消毒劑氧化能力的標(biāo)志,是指含氯消毒劑氧化能力相當(dāng)?shù)穆攘浚?/font>ppm或mg/L表示。

24、危害:指生物、化學(xué)的或物理的處理或條件所引起潛在的對健康的負(fù)面影響。

25、顯著危害:有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

26、菌落形成單位(cfu):在活菌培養(yǎng)計數(shù)時,由單個菌體或聚集成團(tuán)的多個菌體在固體培養(yǎng)基上生長繁殖形成的集落,稱為菌落形成單位,以其表示活菌的數(shù)量。

27、消毒:指對食品接觸面進(jìn)行適當(dāng)處理的過程,該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細(xì)胞,并大量減少其他不良微生物的數(shù)量,但對產(chǎn)品及消費(fèi)者無不良影響。

28、微生物耐熱性:微生物的死亡是以對數(shù)級下降的。

D值:在某一溫度下,減少活菌或芽孢數(shù)90%時所需的時間。同一溫度下,D值越大表明該菌芽孢耐熱性越強(qiáng)。

Z值:加熱致死時間(D值)按1/10(或10)變化時;所相應(yīng)的加熱溫度的變化。Z值越大,殺菌效果愈小。

F值:表示在一定的溫度下殺死一定濃度細(xì)菌(或芽孢)所需的時間(min)。

29、乳化劑:添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力,使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。包括:酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉)山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60)硬脂酰乳酸鈣。

30、食品增稠劑:通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。包括:明膠、海藻酸、阿拉伯膠、瓊脂、果膠。

31、防腐劑:指其有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì),從微生物的角度出發(fā)也稱抗菌劑。有苯甲酸,山梨酸及其鉀鹽,對羥基苯甲酸脂類。

32、消泡劑:在食品加工過程中用于降低表面張力,消除泡沫的加工助劑。有:乳化硅油,高碳醇脂脂肪酸脂復(fù)合物。

33、甜味劑:指賦予食品甜味的添加劑;有糖精鈉,甜蜜素,甜菊糖,阿斯巴甜等。

34、色素:以食品著色為目的的一類食品添加劑,又稱著色劑;有胭脂紅、落日黃、β-胡蘿卜素等。

35、商業(yè)無菌:指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱商業(yè)無菌。

36、超高溫瞬時殺菌:采用高溫、短時間,使液體食品中的有害微生物致死的殺菌方法。該法不僅能保持食品的風(fēng)味,還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。殺菌溫度一般為130-150℃。滅菌時間一般為數(shù)秒。又名:UHT滅菌法。

37、抗菌劑:能夠在一定時間內(nèi),使某些微生物的生成或繁殖保持在必要水平以下的化學(xué)物質(zhì)?咕鷦┦且活惥哂幸志蜌⒕阅艿男滦椭鷦

38、CIP :英文是clean-in-place。字面意思是就地清洗,含義為對密封的、固定不動的容器一類的物體依靠熱能、物理能、化學(xué)能和一 定的作用時間來完成清洗和殺菌的工作。

39、COP:對灌裝機(jī)進(jìn)行表面泡沫清洗工作及滅菌。

編輯:foodqm

 
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