結(jié)構(gòu)太軟
錯(cuò)誤原因:
原料: 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過(guò)少;原料筋腱去除過(guò)凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進(jìn)行加工(如前腿肉)。
加工工藝:斬拌過(guò)度,使結(jié)締組織框架完全破壞,宜降低斬拌溫度。
太結(jié)實(shí)(硬)
錯(cuò)誤原因:
原料:結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過(guò)高;加入的皮過(guò)多;配方中瘦肉部分含量過(guò)高;加水(或冰)量過(guò)少。
添加劑:加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過(guò)多。
加工工藝:用真空斬拌機(jī)加工時(shí)真空過(guò)強(qiáng)(可用充氮?dú)獾确椒ń鉀Q)。
顆粒溶解于細(xì)肉餡中(顆粒不明顯)
錯(cuò)誤原因:
原料:顆粒去筋腱和脂肪不夠,特別是邊緣部分;顆粒過(guò)小。
加工工藝:加入至細(xì)肉餡中的顆粒溫度過(guò)低,由此提供潮濕的薄膜層,使顆粒失去結(jié)合性;顆粒按摩(滾揉)不夠,使其表面形成蛋白膜。
顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪
錯(cuò)誤原因:
原料:顆粒未經(jīng)細(xì)致挑選,含有過(guò)高的脂肪和結(jié)締組織部分。
添加劑:顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。
加工工藝:瘦肉中加入過(guò)多的水,導(dǎo)致加熱時(shí)顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分;顆粒在溫度極低的情況下加工;按摩滾揉過(guò)少。
加熱煙熏:加熱處理溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪
不良的發(fā)色
錯(cuò)誤原因:
原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過(guò)少;配方中瘦肉部分過(guò)少;單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發(fā)色助色劑)
腸衣:蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過(guò)量;腌制鹽貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),或在過(guò)于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。
加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到亞硝酸鹽代替硝酸鹽的氧化作用,然后得到不足的發(fā)色。
加熱煙熏:發(fā)色溫度偏低;發(fā)色環(huán)境過(guò)于干燥;發(fā)色時(shí)間過(guò)短;發(fā)色過(guò)程和蒸煮過(guò)程未達(dá)到(根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時(shí)間,腸中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度,最好72攝氏度);發(fā)色在50攝氏度時(shí)開(kāi)始。
不良的保色
錯(cuò)誤原因:
原料:被加工的原料污染嚴(yán)重,頭部肉污染尤為嚴(yán)重(應(yīng)注意屠宰和分割時(shí)的衛(wèi)生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時(shí)未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理)
腸衣:用貯存過(guò)久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良);蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過(guò)量
加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時(shí)間過(guò)久(微生物因素);加工時(shí)肉餡污染嚴(yán)重(機(jī)械設(shè)備不衛(wèi)生)。
加熱煙熏:加熱處理時(shí)間過(guò)短,腸中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的細(xì)菌未能殺滅;發(fā)色溫度過(guò)低,發(fā)色環(huán)境過(guò)于干燥,由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。
貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,每降低1度能使貯存期延長(zhǎng)和保色提高;冷柜內(nèi)光線過(guò)于強(qiáng)烈;包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷(xiāo)售時(shí)溫度偏高。
包裝/切片:真空包裝時(shí)未注意露點(diǎn);未注意包裝的衛(wèi)生要求;使用同一臺(tái)切片機(jī)連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面;包裝薄膜的透氧性過(guò)高。
灰白色的中心
錯(cuò)誤原因:
腸衣:蒸煮時(shí)未注意腸衣的直徑(注意灌裝事故----不均勻的容積)
加熱煙熏:過(guò)短的發(fā)色過(guò)程;發(fā)色過(guò)程中溫度偏低;過(guò)短的蒸煮時(shí)間和過(guò)低的蒸煮溫度。
白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色
錯(cuò)誤原因:
添加劑:蒸煮時(shí)可能帶入了腌制混合鹽;斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時(shí)加工(由此引入了輕度的亞硝酸鹽或硝酸鹽的發(fā)色)。
加工工藝:蒸煮前肉餡停放過(guò)久,由此將少量的亞硝酸鹽或硝酸鹽加入的水或其他添加劑作用于肉餡(即微生物的作用),產(chǎn)生輕度的發(fā)色。
加熱煙熏:過(guò)短的加熱處理時(shí)間,受硝酸鹽作用還原的微生物未能完全殺滅,由其補(bǔ)充作用(生長(zhǎng))而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。
貯藏/冷卻:偏高的貯藏和冷卻溫度,受硝酸鹽作用還原的微生物繼續(xù)生長(zhǎng)而引致發(fā)色。
包裝/切片:包裝時(shí)未注意露點(diǎn)和衛(wèi)生要求;受硝酸鹽作用還原的微生物在表面生長(zhǎng)導(dǎo)致香腸邊緣的發(fā)色。
切片時(shí)帶有綠色斑點(diǎn)的空氣孔
錯(cuò)誤原因:
原料:被加工原料污染嚴(yán)重(頭肉、皮、修整下來(lái)的肉)。應(yīng)注意屠宰和分割的衛(wèi)生。
添加劑:發(fā)色劑加入過(guò)少或過(guò)量;瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。
加工工藝:加工時(shí)肉餡中進(jìn)入了過(guò)多的空氣(氧氣終會(huì)導(dǎo)致氧化和變色);斬拌刀未經(jīng)校正平衡;加工時(shí)機(jī)械設(shè)備不清潔(特別是斬拌機(jī)和灌腸機(jī)),由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜;加工時(shí)氧氣進(jìn)入肉糜,使其產(chǎn)生綠色氣孔。
加熱煙熏:過(guò)低的加熱(中心溫度必須高于72攝氏度。)
切面有棕色和黑色的斑點(diǎn)
錯(cuò)誤原因:
添加劑:香料未充分溶解;香料加入時(shí)間過(guò)晚。
加工工藝:保養(yǎng)不良的機(jī)械設(shè)備(金屬磨損,銹蝕進(jìn)入肉糜)與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點(diǎn)。
原料:瘦肉部分含量過(guò)高,使用PSE肉加工。
腸衣:對(duì)于透水及蒸汽的腸衣,在此配方中不適用(減少加水量或改變配方)
添加劑:助色劑加入過(guò)多,含有助色劑的肉餡停放時(shí)間過(guò)久;斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過(guò)多;鹽加入量過(guò)少。
加工工藝:脂肪部分?jǐn)匕柽^(guò)久(過(guò)大的表面積);斬拌溫度過(guò)高;斬拌機(jī)刀過(guò)鈍;灌裝時(shí)負(fù)載過(guò)強(qiáng)(機(jī)械負(fù)載);灌裝時(shí)溫度過(guò)高;斬拌時(shí)粉碎不夠(過(guò)少的肌肉纖維結(jié)合);灌裝和加熱前肉餡停留時(shí)間過(guò)久(PH值較低的微生物能繼續(xù)生長(zhǎng),通過(guò)降低PH值破壞與水的結(jié)合性)。
加熱煙熏:過(guò)強(qiáng)的加熱、過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮,配方對(duì)于所要求的加熱程度不適應(yīng);過(guò)高的煙熏和干燥溫度。
腸衣起皺嚴(yán)重
錯(cuò)誤原因:
腸衣:未按加工要求生產(chǎn)(水浸時(shí)間不恰當(dāng))。
加工工藝:腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足,灌裝壓力過(guò)小。
加熱煙熏:干燥和煙熏階段干燥過(guò)度。
貯藏/冷卻:貯藏時(shí)過(guò)低的相對(duì)濕度,亦即過(guò)分的干燥。
腸衣爆裂
錯(cuò)誤原因:
原料:加工時(shí)原料被嚴(yán)重污染,以至香腸成品中產(chǎn)生氣體(同時(shí)因過(guò)高的貯藏溫度);頭部肉、皮大部分是已嚴(yán)重污染的;配方中結(jié)締組織部分含量過(guò)高。小香腸尤易爆裂(煎香腸同樣)。
腸衣:腸衣貯存條件不良,特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。
加工工藝:按直徑要求灌入的肉糜過(guò)量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時(shí)極易發(fā)生。
加熱煙熏:煙熏和蒸煮時(shí)溫度偏高。反之,煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。
貯藏/冷卻:采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻;冷卻間內(nèi)空氣運(yùn)動(dòng)強(qiáng)烈;冷卻間被腸衣干燥過(guò)度;貯藏和冷卻溫度過(guò)高;未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長(zhǎng)。
包裝/切片:因塑料腸衣產(chǎn)品切片時(shí)極易爆裂,故在切片前應(yīng)先將其濕潤(rùn)。
出現(xiàn)斑點(diǎn)和起皺
錯(cuò)誤原因:
原料:含脂肪過(guò)多。
腸衣:未經(jīng)恰當(dāng)貯存。
加工工藝:斬拌過(guò)度,導(dǎo)致脂肪釋出;煙熏和干燥時(shí)溫度不均。
加熱煙熏:腸衣干燥不夠;過(guò)于濕潤(rùn)的煙熏環(huán)境;煙熏時(shí)香腸掛列過(guò)于緊密;煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均;小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥(因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多)。
丘疹狀斑點(diǎn)
錯(cuò)誤原因:
原料:含脂肪過(guò)多。
腸衣:天然腸衣未經(jīng)認(rèn)真挑選或貯藏不當(dāng)。
加工工藝:含脂肪部分?jǐn)匕柽^(guò)度,以至有脂肪釋出。
加熱煙熏:小香腸干燥不夠,煙熏箱運(yùn)轉(zhuǎn)不正常;香腸表面的水珠溶解煙熏成分,產(chǎn)生丘疹狀斑點(diǎn)。
煙熏色過(guò)白(亮)
錯(cuò)誤原因:
原料:配方中脂肪比例過(guò)大。
添加劑:發(fā)色劑不夠。
加熱煙熏:腸衣過(guò)于濕潤(rùn),煙熏環(huán)境過(guò)于潮濕。
煙熏色過(guò)暗
錯(cuò)誤原因:
原料:瘦肉部分,即牛肉部分含量過(guò)高。
加熱煙熏:煙熏環(huán)境過(guò)于干燥;香腸干燥過(guò)度;煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
腸衣污染,香腸外表有薄翳
錯(cuò)誤原因:
腸衣:天然腸衣貯藏不當(dāng),特別是不再煙熏的小香腸更易出現(xiàn)。
加熱煙熏:香腸煙熏不夠,以至表面失去防腐作用;小香腸掛列過(guò)緊,以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用,亦即無(wú)煙熏的防腐作用。
貯藏/冷卻:冷卻溫度過(guò)高;冷卻間濕度過(guò)高(超過(guò)95%)
包裝/切片:包裝時(shí)未注意露點(diǎn);香腸被較潮濕的包裝;包裝間不衛(wèi)生;用手接觸產(chǎn)品過(guò)多(應(yīng)戴手套);真空包裝貯存溫度過(guò)高。
個(gè)別香料(過(guò)多或過(guò)少)
錯(cuò)誤原因:
添加劑:未按標(biāo)準(zhǔn)加入香料(原料數(shù)量加入誤差過(guò)大);香料未經(jīng)稱(chēng)量而用手隨意抓取。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,應(yīng)使用香料混合機(jī)。
發(fā)霉
錯(cuò)誤原因:
原料:采用貯存過(guò)久的原料;脂肪部分已變質(zhì);原料已被嚴(yán)重污染(因長(zhǎng)期貯存產(chǎn)生異味。即使清洗也不能去除)。
腸衣:采用貯存過(guò)久的腸衣。
添加劑:香料貯存過(guò)久;添加劑和香料貯存不當(dāng)。
加熱煙熏:煙熏用木屑在過(guò)于潮濕處貯存。
貯藏/冷卻:在較高的冷卻溫度下貯藏;貯藏間空氣濕度過(guò)大,由此產(chǎn)生味覺(jué)偏離(同樣,此異味是清洗不掉的)。
發(fā)酸
錯(cuò)誤原因:
原料:用貯存過(guò)久的原料;原料加工時(shí)不衛(wèi)生(屠宰及分割時(shí))。
添加劑:助色劑加入過(guò)量(如過(guò)多的抗壞血酸鹽)。
加工工藝:生產(chǎn)時(shí)未注意衛(wèi)生條件;產(chǎn)酸菌致肉糜嚴(yán)重污染;灌裝及蒸煮前肉糜停放時(shí)間過(guò)久。
加熱煙熏:加熱處理時(shí)間過(guò)短;香腸中心溫度過(guò)低;產(chǎn)酸菌未能殺滅。
貯藏/冷卻:冷藏溫度及冷卻時(shí)相對(duì)濕度偏高。
包裝/切片:包裝時(shí)衛(wèi)生條件不佳;采用真空包裝的香腸表面過(guò)于濕潤(rùn)(乳酸菌仍繼續(xù)生長(zhǎng));真空包裝的香腸貯存溫度偏高。
變質(zhì)
錯(cuò)誤原因:
原料:屠宰和分割時(shí)原料已被嚴(yán)重污染;加工時(shí)肉的PH值較高(DFD肉或暖肉,特別在后面的殺菌處理不當(dāng)或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì),故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝);采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉(該肉同樣極易被污染,故較危險(xiǎn))。
腸衣:天然腸衣貯存不當(dāng)。
加工工藝:衛(wèi)生條件不好(設(shè)備不潔,消毒不良)。
加熱煙熏:過(guò)低的香腸中心溫度(至少72度);香腸加熱處理后冷卻速度過(guò)慢。
貯藏/冷卻:貯藏溫度過(guò)高;冷卻和貯藏時(shí)間相對(duì)濕度過(guò)大。
包裝/切片:PH值較高的原料肉(如DFD肉和暖肉)作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng);包裝時(shí)衛(wèi)生條件不良,特別是通過(guò)手接觸香腸(宜用一次性手套。注意衛(wèi)生條件,保持清潔);真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過(guò)高。