《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)已于2022年2月22日實(shí)施,餐飲單位如違反本標(biāo)準(zhǔn)需承擔(dān)什么樣的責(zé)任?《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)性許可管理辦法》、《浙江省電子商務(wù)條例》怎么規(guī)定?
一、“場(chǎng)所與布局”、“設(shè)施與設(shè)備”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
該標(biāo)準(zhǔn)第3、4點(diǎn)規(guī)定了從事餐飲服務(wù)應(yīng)滿則的場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備要求,《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十一條、《食品安全法》第三十三條均有相關(guān)原則性要求,《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》也有雷同內(nèi)容(各地可能存在差異)。實(shí)踐中對(duì)申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí),如場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備部分重點(diǎn)項(xiàng)目不符合要求則現(xiàn)場(chǎng)核查不予通過,待整改完成后方能取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。
如未經(jīng)許可即從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),則違反了《食品安全法》第三十五條第一款之規(guī)定,依據(jù)《食品安全法》第一百二十二條之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。
明知從事前款規(guī)定的違法行為,仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為,沒收違法所得,并處五萬元以上十萬元以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的,應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。
二、“原料采購(gòu)、驗(yàn)收”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
5.1采購(gòu)
5.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求,采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
5.1.2采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件,
5.1.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道,確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
5.3 驗(yàn)收
5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。
5.3.2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息,門店應(yīng)能及時(shí)查詢。
如餐飲單位采購(gòu)、驗(yàn)收行為不符合本要求,涉嫌違反《食品安全法》第十八條及第五十五條之規(guī)定,(第十八條)“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系,依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷售等信息,保證食品可追溯”;( 第五十五條)“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求,不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源等信息。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第(十三)項(xiàng)之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(十三)食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求。
三、“原料貯存”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
5.4 貯存
5.4.2散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,宜使用密閉容器貯存。
餐飲單位貯存直接銷售的散裝食品不符合本要求的,涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第二款之規(guī)定,“食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第七項(xiàng),由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(七)食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷售食品。
5.4.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則,使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的,應(yīng)及時(shí)清理。
5.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所,及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施,并按規(guī)定記錄。
餐飲單位貯存原料不符合本要求,涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第一款之規(guī)定,“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。”依據(jù)《食品安全法》第一百三十二條之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處一萬元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證。
四、“加工過程的食品安全控制”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
6加工過程的食品安全控制
6.1.4應(yīng)采取并不限于下列措施,避免食品在加工過程中受到污染:
——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用;
——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng);
——不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動(dòng);
——接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。
6.1.5不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。
6.2 初加工
6.2.1冷凍(藏)易腐食品從冷柜(庫)中取出或者解凍后,應(yīng)及時(shí)加工使用。
6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼,必要時(shí)消毒。
6.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù),防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍。
6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理,必要時(shí)消毒。
6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A,
6.3 烹飪
6.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。
6.3.2需要燒熟煮透的食品,加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到7C℃以上;加工時(shí)食品的中心溫度低于
7C ℃的,應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等),確保食品安全。
6.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫,應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的,應(yīng)及時(shí)更換。
6.4專間和專用操作區(qū)操作
6.4.1中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行(在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外)。
6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝,分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行(在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝除外)。
6.4.3每餐或每班使用專間前,應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專間空氣進(jìn)行消毒。
6.4.4 進(jìn)入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí),應(yīng)按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。
6.4.5專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前,應(yīng)按11.3的要求清洗消毒手部,加工過程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。
6.4.6專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。
6.4.7 進(jìn)入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品,應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。
6.4.8不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。
餐飲單位加工過程食品安全控制行為不符合上述要求的,依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第(十三)項(xiàng)之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(十三)食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求。
五、“供餐”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
7 供餐要求
7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。
7.2加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗,必要時(shí)消毒。
7.3烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60C以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h;存放時(shí)間超過2h的,應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄;烹飪完畢至食用時(shí)間需超過2h的,應(yīng)在60℃以上保存,或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。
7.4 供餐過程中,應(yīng)采取有效防護(hù)措施,避免食品受到污染。用餐時(shí),就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響(如施工、打掃等)。
7.5與餐(飲)具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒,一次性用品應(yīng)廢棄。
7.6事先擺放在就餐區(qū)的餐(飲)具應(yīng)當(dāng)避免污染。
餐飲單位供餐行為不符合上述要求的,依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第(十三)項(xiàng)之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(十三)食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求。
六、“配送”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求
8 配送要求
8.2 外賣配送
8.2.3鼓勵(lì)使用外賣包裝封簽,便于消費(fèi)者識(shí)別配送過程外賣包裝是否開啟。
自2022年3月1日期,浙江省內(nèi)餐飲服務(wù)單位從事外賣經(jīng)營(yíng)不符合本要求的,違反《浙江省電子商務(wù)條例》第十六條之規(guī)定,“提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的平臺(tái)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者以及通過自建網(wǎng)站、其他網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)者信息頁面的顯著位置以視頻形式實(shí)時(shí)公開食品加工制作現(xiàn)場(chǎng),并使用封簽對(duì)配送的食品予以封口”,依據(jù)本條例第二十九條之規(guī)定,由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的,可以處二百元以上五百元以下罰款。
七、“餐具消毒”不符合要求
9.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。
餐飲單位餐具消毒不符合本要求的,違反《食品安全法》第五十六條第二款之規(guī)定,“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒,不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具;餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的,應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項(xiàng)之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格,或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。
9.1.7委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個(gè)月。
餐飲單位委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)不符合本要求的,違反《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條之規(guī)定,“餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個(gè)月。”,依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第六十九條第二項(xiàng)之規(guī)定,依照食品安全法第一百二十六條第一款、本條例第七十五條的規(guī)定給予處罰:(二)餐飲服務(wù)提供者未查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。
第七十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形,除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外,有下列情形之一的,對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款:
。ㄒ唬┕室鈱(shí)施違法行為;
。ǘ┻`法行為性質(zhì)惡劣;
(三)違法行為造成嚴(yán)重后果。
屬于食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定情形的,不適用前款規(guī)定。
八、“人員健康管理”不符合標(biāo)注要求
11.1 健康管理
11.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,
11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
餐飲單位人員健康管理不符合本要求的,違反《食品安全法》第四十五條之規(guī)定,“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度;加袊(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。”依據(jù)第一百二十六條第六項(xiàng)之規(guī)定,由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處五千元以上五萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(六)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。