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一、食品接觸面的衛(wèi)生控制
由車(chē)間各部門(mén)負(fù)責(zé)自己規(guī)定范圍內(nèi)的衛(wèi)生消毒工作；化驗(yàn)室負(fù)責(zé)食品接觸面的微生物檢 查（涂抹檢查）。
食品接觸面的清洗消毒步驟為：清除→預(yù)沖洗→使用皂液刷洗→在沖洗→消毒→清水沖 洗，如果加工設(shè)備、器具被污染后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。
1、消毒液的配置濃度
A、洗手消毒使用50PPM 消毒液
B、工器具（工作案、周轉(zhuǎn)筐、刀具、案板、鑷子等）使用100PPM消毒液
C、水鞋消毒池使用200PPM 消毒液
D、地面使用300PPM 消毒液
E、車(chē)間墻壁使用100PPM 消毒液
2、每個(gè)工作日結(jié)束后使用臭氧發(fā)生器對(duì)車(chē)間空間殺菌半小時(shí)。衛(wèi)生間與工作車(chē)間分處不同樓層，每日工作結(jié)束后衛(wèi)生間采用臭氧消毒（半小時(shí)以上/每天）
3、班后墻壁清洗按如下步驟進(jìn)行：
清洗→皂液清洗→清洗→100PPM 消毒→清洗
4、車(chē)間設(shè)備（如單凍機(jī)、開(kāi)片機(jī)等）的清洗：車(chē)間所有設(shè)備均要在每天使用完后及時(shí)清洗消毒（100PPM 消毒水）。
5、工器具的清洗消毒頻率：
解凍槽每次使用完后；
工作案、控水架每小時(shí)清洗消毒一次；
周轉(zhuǎn)筐使用按不同的加工區(qū)域分開(kāi)使用，不同區(qū)域用筐顏色來(lái)區(qū)分，周轉(zhuǎn)筐每使用一次清洗 消毒一次；
刀具、鑷子等每小時(shí)清洗消毒一次，每日班前班后至少要在100PPM 消毒水中消毒15min。
周轉(zhuǎn)筐的清洗初加工跟精加工區(qū)的清洗消毒間是分開(kāi)的，使用四連槽，步驟如下：皂液清洗→長(zhǎng)流水清洗→100PPM 消毒水 60s→長(zhǎng)流水清洗
6、工作服的衛(wèi)生控制
①、車(chē)間加工人員的工作服每天由衛(wèi)生員將換下的工作服統(tǒng)一收集，送洗衣房清洗消毒。領(lǐng) 用時(shí)提前一天由衛(wèi)生員將清洗好的工作服統(tǒng)一領(lǐng)到車(chē)間更衣室，臭氧消毒半小時(shí)以上，已備 第二天上班時(shí)穿用。
�、凇④�(chē)間的粗加工間、精加工間及包裝間各有獨(dú)立的更衣室，工作服離墻掛在衣架上，工作 服與私人衣服分開(kāi)放置
�、�、洗衣房對(duì)工作服的清洗消毒步驟：
預(yù)清洗→用 50~100PPM 的消毒液浸泡 5~10min→清水沖洗→清洗→干燥→紫外線(xiàn)燈消毒30min 以上→疊放
7、化驗(yàn)室人員每周對(duì)表面樣品（包括從業(yè)人員的手、設(shè)備、工器具燈）進(jìn)行微生物的抽樣檢測(cè)
二、加工人員的衛(wèi)生控制
1、新員工入職前必須體檢合格，在崗員工每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)可做臨時(shí)檢查
2、車(chē)間生產(chǎn)及管理人員要保持個(gè)人清潔，要做到“三勤”“五不”，即勤洗澡、勤洗頭、勤換衣；不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不留胡須、不畫(huà)濃妝、不佩戴手表，首飾
3、工人進(jìn)車(chē)間前必須按照洗手消毒程序進(jìn)行清洗消毒（如下圖）
4、手的消毒，加工過(guò)程中每小時(shí) 50PPM 消毒水清洗消毒一次（夏季適當(dāng)調(diào)整消毒頻率）。
5、員工進(jìn)衛(wèi)生間要脫掉圍裙、套袖、工作服、水鞋換上衛(wèi)生間專(zhuān)業(yè)拖鞋，出衛(wèi)生間后按洗手消毒程序要求來(lái)洗手消毒
三、車(chē)間及產(chǎn)品溫度的控制
微生物必須在適宜的溫度范圍內(nèi)才能良好生長(zhǎng)繁殖。低于最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生 長(zhǎng)將受到抑制。
1、車(chē)間空間溫度（包裝間除外）18℃以下，包裝間溫度控制在 10℃以下。
2、原料解凍芯溫控制在-4℃~1℃，半成品入單凍機(jī)前芯溫控制在 7℃以下，速凍后產(chǎn)品芯溫-18℃以下，
3、產(chǎn)品保存溫度-20℃±2℃
四、化驗(yàn)室監(jiān)控
化驗(yàn)室每天會(huì)對(duì)車(chē)間的半成品及成品取樣檢測(cè)微生物，便于監(jiān)管自己產(chǎn)品微生物狀況。
主要是檢測(cè)常規(guī)五項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌。
產(chǎn)品不變化的情況下每周對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行一次副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌、霍亂弧菌檢驗(yàn)。
