一、《食品安全法》中規(guī)定的制度

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

3.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病6種有礙食品安全的疾病，或有名次按皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）食品安全自查制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

（三）食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（四）食品出廠檢驗記錄制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（五）食品添加劑出廠檢驗記錄制度

食品添加劑生產(chǎn)者應當建立食品添加劑出廠檢驗記錄制度，查驗出廠產(chǎn)品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等相關內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（六）食品安全追溯體系

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。可以采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。

二、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中規(guī)定的制度

（一）生產(chǎn)過程控制制度

依據(jù)食品生產(chǎn)許可管理辦法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要建立食品生產(chǎn)過程全鏈條食品安全控制制度，主要包括原料采購、原料驗收、投料等原料控制制度；生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制制度；原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制制度；運輸和交付控制等制度。

（二）不安全食品召回制度

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

（三）食品安全事故處置制度

食品生產(chǎn)企業(yè)應當制訂食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

三、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中要求的制度

（一）衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生是食品安全的基石，完善的衛(wèi)生管理制度是食品安全管理制度的核心內(nèi)容。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的衛(wèi)生制度有：

1.食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度

企業(yè)要制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。

2.關鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度

應根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控制度

應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

4.清潔消毒管理制度

建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。

（二）廢棄物存放和清除制度

應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孽生。

（三）工作服的清洗和保潔制度

應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。

（四）食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度

建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度。確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合國家的有關要求。不得在食品加工中添加任何可能危害人體健康的物質(zhì)。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應該穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

1.食品原料管理制度

采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應當在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

加工前宜進行感官檢驗，必要時進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。

食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需求，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

食品原料運輸工具和容器應保持潔凈、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

2.食品添加劑管理制度

采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須驗收合格后方可使用。

運輸食品添加劑的工具和和容器應保持潔凈、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。

食品添加劑的貯存應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

3.食品相關產(chǎn)品管理制度

采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產(chǎn)品應當先查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。

運輸食品相關產(chǎn)品的工具和和容器應保持潔凈、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相關產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品相關產(chǎn)品。倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則。

（五）食品原料倉庫管理制度

食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出庫順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品原料的特性確定出貨順序。

（六）生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度

根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，以降低微生物污染的風險。

清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具的名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

（七）防止化學污染的管理制度

建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源途徑，制訂適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/span>

（八）食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度

建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求使用食品添加劑。生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

食品添加劑采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示分類貯存；領用時應準確計量、做好使用記錄。

（九）清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度

建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。

（十）防止異物污染的管理制度

建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

（十一）檢驗室管理制度

檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。

應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

（十二）食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度

建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。

應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

（十三）文件的管理制度

1.記錄制度

食品生產(chǎn)過程全鏈條各環(huán)節(jié)的詳細記錄，是產(chǎn)品溯源、追溯的重要必備條件。企業(yè)應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。

如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。

建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。

2.文件管理制度

建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。