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生產(chǎn)加工過(guò)程中,如何預(yù)防微生物的污染?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-19  來(lái)源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:生產(chǎn)加工過(guò)程中,如何預(yù)防微生物的污染?
   可能造成食品污染的因素主要包括生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染三方面。今天給大家侃侃微生物污染這一項(xiàng)。
 
一、微生物小知識(shí)
 
  在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物,微生物是一群個(gè)體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物(在顯微鏡下方能看到),其種類(lèi)繁多(達(dá)到10多萬(wàn)種)。
 
  微生物包括:細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類(lèi)等在內(nèi)的一大類(lèi)生物群體,它個(gè)體微小,與人類(lèi)關(guān)系密切。
 
  而對(duì)于我們食品行業(yè)來(lái)說(shuō),微生物大致可以分為以下幾類(lèi):
 
 、伲和ㄟ^(guò)它的作用,可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。
 
 、冢阂鹗称纷冑|(zhì)敗壞的微生物。
 
 、郏菏吃葱圆≡⑸铩0芤鹑藗兪澄镏卸竞褪谷、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。
 
  我們說(shuō)的微生物污染就主要是指后兩類(lèi)。
 
二、微生物污染途徑
 
  1、人員因素
 
  A、工作人員手部的不清潔,如進(jìn)入車(chē)間時(shí)、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手或手套接觸不潔物(殘?jiān)、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機(jī)、設(shè)備等)、手套未及時(shí)更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等都有可能導(dǎo)致微生物的污染。
 
  B、工作服不清潔,如工作服不按時(shí)清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時(shí)人員沒(méi)佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。
 
  C、工作人員沒(méi)有定崗,隨意走竄車(chē)間,尤其是生區(qū)到熟區(qū),非常易帶入非潔凈區(qū)的微生物及粉塵,造成隱患。所以,請(qǐng)盡量專(zhuān)崗專(zhuān)人,必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū),減少出入車(chē)間。
 
  D、工作過(guò)程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣,如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說(shuō)話(huà)、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。
 
  2、設(shè)備設(shè)施因素
 
  A、生產(chǎn)設(shè)備上留有食品殘?jiān)热绨b機(jī)鏈條、包裝吸盤(pán)、切片刀口、打餡機(jī)器、注餡機(jī)內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多,若長(zhǎng)時(shí)間不清理,導(dǎo)致微生物繁殖。
 
  B、工器具上附著的食品殘?jiān),如案板、操作臺(tái)正反面、烤盤(pán)、架車(chē)、盆、桶等,容易滋生微生物。
 
  C、風(fēng)扇、干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)等出風(fēng)口,容易堆積灰塵及細(xì)菌、霉菌孢子,尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣。
 
  3、原輔材料因素
 
  A.原料由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染,如雞蛋不夠新鮮,面粉太潮濕長(zhǎng)蟲(chóng),膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有,經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到微生物數(shù)量非常高的原料,如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等,大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過(guò)程中并不能殺死所有的微生物,部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖,一旦微生物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。
 
  B.包裝材料密封性不好,外包裝或表面不清潔,附著有微生物,最終帶入到產(chǎn)品中。
 
  4、工藝方法因素
 
  工藝流程不合理。
 
  A、內(nèi)、外包的人員及物料流向不合理,導(dǎo)致交叉污染。
 
  B、正負(fù)壓區(qū)域及生熟區(qū)不分,人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。
 
  C、產(chǎn)品的熱處理工藝不完善或執(zhí)行不到位。
 
  D、產(chǎn)品熱處理后又重新回到成型等區(qū)進(jìn)行二次加工。
 
  5、生產(chǎn)環(huán)境因素
 
  A、空氣中存在較多浮游微生物,包括霉菌孢子、細(xì)菌等,這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上,直接或間接污染食品。
 
  B、下水道、腳踏池、水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、不清潔的地板等高濕度水環(huán)境的部位由于長(zhǎng)期貯水,極易滋生微生物,然后隨車(chē)間內(nèi)的氣流四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。
 
三、微生物污染的控制
 
  1、做好原輔材料的驗(yàn)收、評(píng)審工作
 
  A、食品在制作過(guò)程中都不可避免的需添加一些原輔材料,而這些原輔材料在投入生產(chǎn)使用之前宜進(jìn)行一定的評(píng)審、驗(yàn)證,如驗(yàn)收時(shí)獲取產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告等,以確保它們投入時(shí)沒(méi)有攜帶 任何的致病微生物,以保證最終成品的安全性。
 
  B、原輔材料如果是在產(chǎn)品熟制以后添加,如面包烘烤以后要再蘸上醬料,這時(shí)就要在使用前對(duì)醬料進(jìn)行微生物檢測(cè)的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),只有合格的醬料才能用于生產(chǎn),不合格退回廠家或者是對(duì)該批醬料重新進(jìn)行加熱處理,重新檢測(cè)合格后再使用。
 
  C、有些原輔材料的特殊微生物需關(guān)注,如黑胡椒就可能含有耐熱的芽胞桿菌,這種菌非常頑固,產(chǎn)品經(jīng)過(guò)普通的蒸煮或油炸加熱以后,細(xì)菌總數(shù)還是很高,因此這類(lèi)的原輔材料使用之前首先要對(duì)它進(jìn)行高溫、高壓滅菌,并定時(shí)進(jìn)行微生物驗(yàn)證。
 
  D、產(chǎn)品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤(pán)等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝,要定期檢測(cè)驗(yàn)證,防止包裝材料對(duì)產(chǎn)品造成污染。
 
  2、熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分
 
  A、加熱前要確認(rèn)所需要加熱的條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達(dá)到要求,設(shè)備設(shè)施是否良好運(yùn)轉(zhuǎn),然后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理,只有完全熟制的產(chǎn)品,微生物才會(huì)被徹底消滅。
 
  B、熱處理前要確認(rèn)加熱設(shè)備,找出加熱設(shè)備的溫度最低點(diǎn),以確保整個(gè)加熱設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品都能完全熟制 。產(chǎn)品加熱后測(cè)溫時(shí),要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品,溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求了,同一加熱設(shè)備內(nèi)其它方位的產(chǎn)品中心溫度也就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求了。
 
  C、熱處理時(shí)要保證加熱后的產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃以上至少保持1分鐘以上,測(cè)溫時(shí)可找相對(duì)規(guī)格大一點(diǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試。
 
  D、必要時(shí)跟蹤驗(yàn)證加熱后產(chǎn)品的微生物情況,有條件的可以對(duì)加熱后的產(chǎn)品做一定的實(shí)驗(yàn),如肉制品的蛋白變性檢測(cè)試驗(yàn),以確認(rèn)產(chǎn)品的熟制情況。
 
  3、加強(qiáng)車(chē)間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作
 
  食品工廠嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件是對(duì)控制微生物十分關(guān)鍵的,特別是經(jīng)過(guò)清洗和消毒滅菌工作后,可使產(chǎn)品中的微生物數(shù)量明顯下降。正常情況下,在加工過(guò)程中主要加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作:
 
  A、注重設(shè)備的清洗消毒工作,如速凍食品常使用到的速凍機(jī)清洗消毒不徹底就很容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重的交叉污染。
 
  B、定時(shí)對(duì)車(chē)間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)備、設(shè)施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進(jìn)行消毒。
 
  C、定時(shí)對(duì)加工人員手(手套)、工作服進(jìn)行清洗消毒;定時(shí)對(duì)車(chē)間天棚、墻壁、地面、地溝進(jìn)行清洗消毒;定時(shí)對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行臭氧消毒。
 
  4、加強(qiáng)操作人員的技術(shù)培訓(xùn)
 
  食品工廠最大污染源之一是人。在車(chē)間,無(wú)論機(jī)械化程度如何發(fā)展,任何地方都有人存在。但是使工人接受衛(wèi)生安全知識(shí)較困難。最好辦法就是開(kāi)展“自檢”,工人通過(guò)親身體會(huì)自然地吸收知識(shí)。工人“自檢”,既可改善污染原因又增加知識(shí),自覺(jué)地養(yǎng)成微生物管理型行動(dòng)。
 
  5、加強(qiáng)以下各環(huán)節(jié)的控制工作
 
  A、對(duì)特殊空間溫濕度的控制,如原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產(chǎn)品中心溫度、速凍機(jī)(庫(kù))溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫(kù)溫度等。
 
  B、加強(qiáng)加工車(chē)間用水/冰的管理和消毒。生產(chǎn)過(guò)程中,如果直接使用余氯不合格的生產(chǎn)用水,則會(huì)有可能造成微生物污染的發(fā)生,食品企業(yè)宜定時(shí)對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行余氯的檢測(cè)以及消毒。同樣的,冰作為一種直接與產(chǎn)品接觸的輔助用品,其衛(wèi)生程度也是需要進(jìn)行控制。
 
  C、減少熱處理后產(chǎn)品暴露在常溫環(huán)境中的時(shí)間,在熱處理后宜盡快將產(chǎn)品移入低溫環(huán)境和及時(shí)進(jìn)行包裝,以避免發(fā)生微生物的污染。
編輯:foodqm

 
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