食品腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結(jié)果。

 

       食品營(yíng)養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對(duì)食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。

 

       食品微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途徑及其在食品中的消長(zhǎng)規(guī)律,對(duì)于切斷污染途徑、控制其對(duì)食品的污染、延長(zhǎng)食品保藏期、防止食品腐敗變質(zhì)與食物中毒的發(fā)生都有非常重要的意義。

 

 

一、污染食品的微生物來(lái)源

 

       食品中微生物污染的來(lái)源概括起來(lái)可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類。

 

       微生物在自然界中的分布十分廣泛,不同的環(huán)境中存在不同類型和數(shù)量的微生物，食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié),常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸,進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。

 

1.內(nèi)源性污染

 

       凡是作為食品原料的動(dòng)植物體，在生活過(guò)程中由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染，稱為內(nèi)源性污染，也稱第次污染。

 

       動(dòng)物體在生活過(guò)程中污染的微生物一般包括以下兩個(gè)方面：

 

       第一個(gè)方面是非致病性和條件致病性微生物，在正常條件下，這些微生物寄生在動(dòng)物體的某些部位，如消化道、呼吸道、腸道里的大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌等，當(dāng)動(dòng)物在用宰前處于不良條件時(shí)，如長(zhǎng)途:長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)度疲勞，天氣過(guò)熱過(guò)冷，以及機(jī)體抵?jǐn)_力下降等，微生物都會(huì)趁機(jī)侵入到組織器官，造成肉品的污染，在一定條件 下又成為肉品腐敗變質(zhì)和引起食物中毒的重要微生物來(lái)源。

 

       第二個(gè)方面是致病性微生物。 在動(dòng)物生活過(guò)程中，被致病性微生物感染，在它們的某些組織器官中存在病原微生物，如沙門氏菌、炭疽桿菌布氏桿菌、結(jié)核桿菌等，這一類病原微生物感染機(jī)體后，在其畜產(chǎn)品中也可能污染相應(yīng)的微生物。

 

2.外源性污染

 

       食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等發(fā)生的微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。

 

 

二、微生物污染食晶的途徑

 

1.水污染途徑

 

       自然界各種天然的水源江、河、湖、海等各種淡水與咸水，包括地下水中，都生存著相應(yīng)的微生物。

 

       由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的種類和含量、溫度、pH值、含鹽量、含氧量及光照度等的差異，造成各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。

 

       水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多,其中微生物的數(shù)量也就越大。

 

       地面水除了含有自然的水系微生物以外,還會(huì)受周圍環(huán)境的影響，如生活區(qū)的污水、醫(yī)院的污水，以及廁所、動(dòng)物圈舍等的污染,都可能使水中出現(xiàn)致病性的微生物，這樣，水就成了污染源。

 

       被微生物污染的水是造成食品污染微生物的主要途徑之一。

 

2.空氣污染途徑

 

       空氣中也含有一定數(shù)量的微生物,它們來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物以及呼吸道、消化道的排泄物,可隨著風(fēng)沙、塵土飛揚(yáng)或沉降而附著于食品上;另外，人體帶有微生物的痰沫、鼻涕以及唾液形成的飛沫,在講話、咳嗽和打噴嚏的時(shí)候，可以隨空氣直接和間接地污染食品。

 

       空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較多。空氣中的塵埃越多,所含微生物的數(shù)量也就越多。因此,食品受空氣中微生物污染的程度，與空氣污染的程度呈正相關(guān)。

 

3.土壤污染途徑

 

       在自然環(huán)境中，土壤是含有微生物最多的場(chǎng)所。土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等，以及硼、鉬、鋅、錳等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度(pH=3.5~10.5),土壤溫度變化范圍通常在10~30攝氏度之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭紫外線照射的作用，因此，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件,故而土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營(yíng)”之稱。

 

       土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%~80%，放線菌占5%~30%,其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。

 

       土壤中微生物的數(shù)量因土壤類型、季節(jié)、土層深度等不同而異。一般來(lái)說(shuō),在土壤表面,由于日光照射及干燥等因素的影響，微生物不易生存,離地表10~30cm的土層中菌數(shù)最多,隨土層加深，菌數(shù)減少。土壤中的微生物既有非病原性的，也有病原性的。

 

       除了土壤中自身的微生物外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體中的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤。土壤中的致病性微生物，主要是動(dòng)植物殘?bào)w、人和動(dòng)物的排泄物，以及廢棄物、污水等污染了土壤而產(chǎn)生的。

 

       所以，在食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、烹調(diào)的某個(gè)環(huán)節(jié)，直接落地接觸土壤，這些沾染上土壤中腐物和寄生菌的物品，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如果污染了病源性細(xì)菌，則可以對(duì)人類的健康造成更嚴(yán)重的危害。

 

4.人及動(dòng)物體污染途徑

 

       人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚上的微生物可達(dá)105~106個(gè)/cm2.當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后。體內(nèi)會(huì)存有不同數(shù)量的病原微生物.其中有些是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。

 

       蚊蠅及蟑螂等各種昆蟲(chóng)也都攜帶有大量的微生物.其中可能有多種病原微生物,它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。

 

       生產(chǎn)人員的工作衣、帽、鞋，如果不清潔，也可能對(duì)加工的食品造成污染。

 

5.機(jī)械與設(shè)備污染途徑

 

       食品加工機(jī)械設(shè)備本身并沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但在食品加工過(guò)程中,由于食品的汁液或顆粒黏附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。

 

       這種機(jī)械設(shè)備在后續(xù)的使用中就會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。

 

6.包裝材料及原輔材料污染途徑

 

       包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。通常一次性包裝材料比循環(huán)使用的材料所攜帶的微生物數(shù)量少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物，所以也會(huì)對(duì)食品造成危害。

 

       健康的動(dòng)植物原料不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過(guò)程中處理不當(dāng)，容易使食品變質(zhì)甚至有引起疫病傳播的可能。輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一-小部分,但往往帶有大量微生物。原、輔料中的微生物-是來(lái)自 于生活在原、輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原、輔料的生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過(guò)程中的二次污染。