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異物類投訴是食品企業(yè)面臨的較常見的一類投訴，并且隨著互聯網的普及，異物類的投訴也常常會被曝光在社交媒體中，對品牌造成非常負面的影響。雖然工廠在日常管理中采取了很多措施，但是異物仍會不經意地出現，對企業(yè)管理造成困擾，今天我們就異物的來源和防控手段，以及不同風險等級的異物控制手段來給大家講講異物的風險控制和管理。
異物種類繁多，烘焙類產品中，日常最常見的異物投訴有飛蟲、頭發(fā)、烘焙紙、發(fā)黑的老面、或者小的金屬物件等。究其帶入源頭，主要分為：本源性帶入、原輔料/內包材/輔助材料帶入、加工過程帶入、加工環(huán)境帶入及人員帶入五大類。針對每一種帶入的途徑，都可以采取相應的管控措施，有效地降低異物發(fā)生的幾率。
一、本源性帶入
本源性帶入主要是指所使用的原物料因其天然特性而所帶的異物（不包括后天加工中的異物混入），例如烘焙企業(yè)中經常使用的堅果果肉所帶的果殼、小麥粉中的粉蟲、白砂糖中的小黑點雜質等。
管控措施：
物料的選擇：了解物料的特性，避免使用一些無法避免天然異物雜質的物料。
加工工藝的選擇：選擇恰當的工藝，去除天然異物雜質，例如小麥粉的過篩、果殼的挑選等。
供應商的選擇：對使用的物料制定嚴格的質量標準，要求供應商按照標準執(zhí)行，增加上游段的管控，并對驗收的物料進行質量記錄，發(fā)現問題時要求供應商做好整改。
二、原輔料/內包材/輔助材料使用時帶入
這一類型的帶入主要有3種可能性：
在使用原輔料過程中，由于使用不當，而導致原輔料的包材混入正常的配料中，例如小麥粉脫包時的線繩、利樂包裝產品的塑料蓋子、用剪刀剪塑料包裝時的包裝碎屑等。
原輔料中攜帶的非本源性異物，通常是上游供應商在加工過程中帶入的異物。
內包材由于其特性或者加工的瑕疵，造成的碎屑，例如紙盒的紙屑、塑料薄片的小碎片等。
加工過程中的輔助材料，例如烘焙紙，以及包裝用輔助材料，例如欽書釘等。
管控措施：
當我們了解了來源，就可以針對來源采取一系列的管控措施，以降低異物進入我們產品的風險。
1.增加異物防控工藝：
增加工藝措施，規(guī)避原輔料中帶入的異物，例如小麥粉過篩、液體物料過篩等。
2.規(guī)范原輔料拆包的操作標準：
增加拆包間，原輔料拆除外包裝后再進入生產區(qū)域。
較小規(guī)模的烘焙工廠，若需要在配料區(qū)域拆包的，應指定拆包區(qū)域，避免在配料稱量的區(qū)域內拆包，并對拆包后的小物件定點放置，例如線繩、瓶蓋等。
避免使用剪刀，若必須使用剪刀，對使用規(guī)范要求做成圖示，張貼在拆包區(qū)域，盡量使用切割的方式，避免使用剪的方式開包。
3.內包材在使用時確認其品質：
例如紙盒是否有紙屑，塑料包裝是否有塑料碎片等，若發(fā)現異常，應及時和供應商溝通，解決問題。
4.包裝用輔助材料的選擇：
避免使用尖銳的金屬材質或者尖銳的非金屬材質的輔助包裝材料，例如欽書釘，可以用膠帶等替代，避免掉落產品中對消費者造成傷害。
5.員工培訓：
培訓并獎勵員工識別異物的積極主動性，當原輔料、內包材在使用過程中發(fā)現異常，及時匯報主管，并根據異物情況采取糾正和防范措施。
三、加工過程帶入
在加工過程中，當所使用的設備、工器具、清潔工具發(fā)生異常時，也會成為異物源，例如設備的零件脫落、刀具的缺損、傳送帶的缺損、抹布纖維、粉類的清潔塑料刷纖維脫落等，都會將異物帶入產品中。
管控措施：
1.維修人員操作規(guī)范：
培訓維修人員的食品安全意識，尤其是對設備零件和維修維護中使用的輔助材料的管理，嚴禁隨意放置在常用設備上，甚至于放置在食品接觸面上，必須有帶入即帶出的制度要求，在維修維護工作結束后必須由維修人員負責對現場進行相關物品的清理。
2.工器具/清潔工具/輔助工具的選擇：
選擇在色澤或者材質上易識別的工具、清潔工具、輔助工具等，例如避免使用白色的抹布（和面團同色，不易發(fā)現脫落的抹布纖維），可使用黃色或者藍色的抹布等。
3.工器具的清點：
每日開工及收工時，對工器具進行清點，確保正常使用，無缺損。
4.清潔工具的清點：
在生產區(qū)域內嚴禁使用鋼絲球，避免使用百潔布。在使用抹布擦拭堅硬材質時，使用結束后應檢查表面是否殘留抹布纖維。
5.食品接觸面的檢查：
對易損壞的食品接觸面，例如傳送帶，塑料容器等，應建立檢查機制，若有損壞，及時替換或者修剪，避免進入產品中。
6.油漆面或者涂料面的檢查：
車間天花板及設備若有油漆面或者涂料面，要設立定期檢查機制, 防止油漆/涂料脫落而污染產品。
7.食品級潤滑油：
緊靠食品接觸面的O形密封圈，或者食品接觸面上方的傳動設施，應使用食品級潤滑油，并每日檢查清潔。
四、加工環(huán)境帶入
這一類型的異物通常是由于加工環(huán)境的問題而引發(fā)，例如小麥粉中的儲糧害蟲谷盜、環(huán)境衛(wèi)生飛蟲蛾蠓、積垢等。
烘焙類工廠在打料區(qū)域經常使用水沖洗的方式做清潔，若殘留積垢，再加上潮濕的環(huán)境，則容易滋生小飛蟲；
有一些連續(xù)生產的設備若清潔不到位，也會在一些清潔的死角部位產生頑固的積垢；
若有一些工廠廠房為非標準廠房改建，則生產區(qū)域上方的一些不易清潔的建筑結構或者線槽等也會積攢一些污垢。
這些小飛蟲及積垢都存在著進入產品成為異物的風險。
管控措施：
1.清洗消毒：
關注死角部位，去除積垢，并確保清潔后的通風干燥。
針對粉塵較嚴重的烘焙生產車間，可以安裝空氣循環(huán)除塵機，并可使用高壓氣槍及吸塵器一類的設備來清除粉塵、殘渣和積垢。
2.產品加蓋防護：
原料、半成品及成品在生產區(qū)域內轉移的時候，注意產品防護。例如烘烤后的架車在轉移時，可以在架車頂部增加一個空的烤盤，即可對產品起到很好的防護作用。
3.妥善維護蟲害設施：
對車間內的粘捕式滅蠅燈做好檢查和維護，從粘蠅板上的飛蟲狀況可及時發(fā)現車間內的衛(wèi)生問題，及時整改。
五、人員帶入
每個做生產管理的管理者都清楚GMP（良好操作規(guī)范）管控的重要性，但是由于種種原因，例如一線操作員工的流動性，人員的惰性，監(jiān)控的缺失等都可能造成由于人員的行為不符合規(guī)范要求而給產品帶入異物，最常見的就是頭發(fā)，頭發(fā)投訴是異物投訴中占比最高的投訴。
除此之外，常見的還有首飾、創(chuàng)口貼等。雖然人員引入的問題有很大的偶發(fā)性，但是也可以通過管理手段降低發(fā)生問題的風險概率。
管控措施：
1.培訓：
新員工上崗前培訓，即使是老員工，也建議每年再做一次培訓。
培訓內容不僅限于良好操作規(guī)范，對異物的防范，食品安全等都必須作為培訓內容。
2.規(guī)章制度上墻：
對各區(qū)域制定的相關規(guī)章制度，可做成圖示的方式進行區(qū)域內張貼，這種方法也可以看做是日常培訓的一種方式，例如洗手消毒處的洗手規(guī)范，更衣室里的穿衣戴帽規(guī)范，水杯統(tǒng)一存放的標識，嚴禁帶入車間的個人物品等，都可以做成圖示進行張貼，讓員工一進入這個區(qū)域，就能直觀地了解這個區(qū)域的要求，形成一個被動記憶而養(yǎng)成良好的習慣。
3.創(chuàng)口貼：
烘焙工廠由于有些工作會接觸烤爐、刀具等加熱及切割設備，不可避免地可能存在燙傷或者割傷的問題，在使用創(chuàng)口貼的時候，避免使用常規(guī)的普通創(chuàng)口貼，建議使用藍色并內帶金屬絲的食品工廠專用的創(chuàng)口貼，萬一有脫落，顏色可被直觀發(fā)現，金屬絲也可被金屬檢測儀剔除，降低了混入產品的風險。當使用創(chuàng)口貼時，應戴一次性手套，保護傷口防止細菌感染、產品污染及創(chuàng)口貼脫落。
在異物類型的管理上，我們管理者需要有一個意識，就是不同異物的風險級別是不同的，對可能傷害消費者并引發(fā)嚴重后果的異物類別需嚴加管控，必須做到零投訴，哪些異物屬于這一類別呢？
以下我們就異物類別按照不同的風險等級：嚴重級和普通級來分別給大家做一個介紹，并簡單地描述其主要的管理方法。
一、嚴重級：
會對消費者的人身健康造成傷害的異物
玻璃及硬質塑料
金屬或者非金屬類尖銳異物
可能導致疾病的蟲鼠害異物
管控措施：
1. 玻璃制品及硬質塑料：
對車間內的玻璃制品進行貼膜處理，避免萬一破損，碎片無法清理干凈而污染產品。
對車間內使用的玻璃制品及硬質塑料進行日常點檢，及時發(fā)現異常，及時處理。
烘焙工廠經常會使用一些玻璃瓶裝的物料，現在越來越多的類似物料為了適應烘焙工廠生產的需要，已經用塑料瓶替代，在采購時可以咨詢供應商。若必須使用玻璃瓶裝物料時，建議存放在周轉箱（非鏤空的）內，并放在儲存貨架的底部，即使發(fā)生破損，也不會危及其他物料。
2. 金屬或者非金屬類尖銳異物：
現在有很多產量較大的烘焙工廠已經開始啟用金屬檢測器來剔除金屬異物，包括鐵、非鐵、不銹鋼等類別金屬都可被探測并剔除。也有一些產能很大的烘焙工廠，也有使用X光機，則不僅可以剔除金屬異物，也可剔除其他質地（如硬質塑料等）的異物。這一類設備可根據操作說明書做好相應的校準和管理，使設備發(fā)揮最大作用。
生產車間內避免使用木質的工具，尤其是木質的棧板等。
對金屬類的工具及設備零件做好點檢及管理。
3. 蟲鼠害類異物：
聘請專業(yè)的蟲鼠害管理人員進行維護管理。
二、普通級：
不會對消費者的人身健康造成傷害的異物，但會影響消費者再次消費的意愿
線繩，烘焙紙，軟質塑料等
原物料的本源性蟲害等，例如粉蟲。
人員帶入的毛發(fā)等。
管控措施：
這一類異物的管控措施我們在上面講異物來源的時候都已經有提到，并做了詳細的介紹，包括操作規(guī)范、增加過篩等異物防治手段，以及人員的良好操作規(guī)范等。
異物是最容易傷害品牌形象的質量事故，可能會對消費者造成傷害，也會使消費者打消了再次光顧的意愿。
但是異物是可以被防范的，作為我們烘焙企業(yè)的管理者，提升異物防控風險意識，并將這個意識貫徹到生產過程的每一個環(huán)節(jié)，包括物料選用、供應商評定、良好的倉儲、物料的使用、加工、包裝等，并不斷培訓員工的異物防范意識，即可以極大程度地降低異物出現的可能性，確保產品的食品安全質量。
