什么是復原乳

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐�。簡單來說，復原乳就是用奶粉加水復原成與原來生鮮乳中蛋白質、脂肪、固形物等物質的比例基本相當?shù)娜橐�。近年來，由于生鮮乳的來源不穩(wěn)定、質量參差不齊、生產成本高，而奶粉價格低、便于運輸、質量易控制，因此企業(yè)對復原乳的需求量逐漸增大。相對于生乳而言，由于乳粉的貯存運輸更為方便、成本更低，復原乳在乳制品行業(yè)有著廣泛的應用。

 

 

復原乳的營養(yǎng)特點分析

 

       由于復原乳是將生乳干燥成乳粉保存，使用時復原成液態(tài)后還需要經過一次加熱滅菌，故相對而言加熱程度較高，有消費者擔心復原乳的營養(yǎng)成分流失比較嚴重。事實上，根據(jù)阮光峰在 2016年08期《新農村》發(fā)表的《復原乳的營養(yǎng)價值不如鮮奶嗎》一文中的介紹，加熱對復原乳營養(yǎng)的破壞遠沒有傳說那么大。

 

       馬明等在《添加復原乳對酸奶品質的影響》一文中研究了復原乳與生鮮乳在營養(yǎng)成分方面的差異，結果表明，復原乳和生鮮乳的蛋白質、脂肪、乳糖、非脂乳固體、總固形物成分沒有顯著差異。詳見下表。

 

表1 復原乳和生鮮乳的成分含量

 

 

注：同列肩標相同字母表示差異不顯著（P>0.05）。

 

蛋白質和鈣

 

        乳及乳制品的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。有報道稱高溫處理導致了蛋白質的變性，但其實這對蛋白質的營養(yǎng)效價并沒有影響。

 

        乳中的鈣是一種無機鹽，雖然經過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定的變化，例如，產生磷酸鈣沉淀等，但這也不會影響人體的吸收。

 

維生素

 

        誠然，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。相對于人體需求量而言，乳中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶，與鮮奶比較，二者的損失都只有15%左右。還有些人擔心牛奶加熱會損失維生素C，實際上牛奶中的維生素C含量本身就很少，并不是我們獲取維生素C的主要途徑。

 

其他成分

 

        由于乳中含有的蛋白質、氨基酸、糖類等成分，高溫處理也會促使美拉德反應的發(fā)生，產生更多的美拉德反應產物，如糠氨酸等。

 

 

復原乳鑒定方法

 

        目前我國尚無有關復原乳鑒定的食品安全國家標準，2016年我國發(fā)布的農業(yè)行業(yè)標準《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）主要通過測定糠氨酸和乳果糖的比例來鑒定復原乳的存在。

 

        此外，食品伙伴網檢索中國知網數(shù)據(jù)庫發(fā)現(xiàn)，目前我國有研究人員通過雙向電泳指紋圖譜分析法、液相色譜法、高分辨質譜法、非靶向MRM液相色譜-質譜法等方法，通過檢測乳中的蛋白質、L-肉堿、琥珀酸鹽、醋酸鹽、肽類、脂類、核酸等特征因子的變化，建立數(shù)學模型來鑒別復原乳。

 

 

添加復原乳對產品品質影響

 

       馬明等人撰寫的《添加復原乳對酸奶品質的影響》一文研究指出，與以生鮮乳為原料相比，隨著原料中復原乳比例的增加，發(fā)酵所得酸奶的品質呈下降趨勢。含有80%和100%復原乳的酸奶的酸度顯著高于生鮮乳發(fā)酵所得酸奶（P<0.05），且在儲藏6d后酸度超過100°T。含有復原乳的酸奶比以生鮮乳為原料發(fā)酵所得的酸奶具有較高的硬度，較低的黏著性，且體系中的顆粒具有更大的粒徑。當原料中復原乳中比例較高（≥60%）時，發(fā)酵所得的酸奶乳清析出嚴重。酸奶中的糠氨酸含量與原料中復原乳的比例呈正相關。因此，發(fā)酵酸奶的原料中可以少量添加復原乳，但大量添加復原乳會導致酸奶中糠氨酸含量升高，品質降低。

 

 

我國復原乳使用與標識規(guī)定

 

        復原乳的使用，給乳制品行業(yè)帶來了諸多的便利。我國多種乳制品允許使用復原乳作為原料進行生產。目前我國的主要液態(tài)乳制品包括滅菌乳、巴氏殺菌乳、調制乳、發(fā)酵乳等�，F(xiàn)行的2010版乳品質量安全國家標準中，除巴氏殺菌乳要求僅以生乳為原料外，滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳均允許使用復原乳。

 

        國務院2005年發(fā)布的《國務院辦公廳關于加強液態(tài)奶生產經營管理的通知》（國辦發(fā)明電〔2005〕24號）中指出，為了滿足廣大消費者對優(yōu)質液態(tài)奶的需要，在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮乳。

 

        前文提到，未來滅菌乳中也有可能禁止使用復原乳。此外，《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》（征求意見稿）中也擬規(guī)定該產品僅允許使用生乳為原料，即不得使用復原乳。

 

        下面我們通過這幾個產品標準中的定義來看下復原乳使用與標識的規(guī)定，需要注意的是，由于復原乳是乳粉加水復原而成，有些產品的定義中并不是直接說明允許使用復原乳，而是說明可以乳粉為原料，事實上這類產品也是允許使用復原乳的，例如發(fā)酵乳。

 

        《食品安全國家標準 調制乳》（GB 25191-2010）規(guī)定，調制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕�或滅菌等工藝制成的液體產品。關于復原乳的標識，該標準規(guī)定，全部用乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”�！啊痢�%”是指所添加乳粉占調制乳中全乳固體的質量分數(shù)�！皬驮�乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

 

       《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）規(guī)定，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產品。關于復原乳的標識，該標準的規(guī)定與GB 25191基本一致。

 

        由此可以看出，這幾種產品中復原乳的標識要求主要包括四個方面，一是位置，“復原乳”或“復原奶”應在產品名稱緊鄰部位；二是版面，“復原乳”或“復原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；三是比例，需清晰表明所添加乳粉占調制乳中全乳固體的質量分數(shù)；四是文字格式，包括字號和字符高度兩方面要求。

 

 

復原乳有關的食品安全事件

 

       復原乳標識規(guī)范問題，一直是我國食品安全監(jiān)管的重點項目，盡管如此，近年來，仍有企業(yè)因為復原乳標識不規(guī)范而受到監(jiān)管部門的處罰或者通報。

 

       例如，2016年5月，原湖北省食藥監(jiān)局發(fā)出了7份對不同乳品公司復原乳標簽標識檢查情況的通報，涉及多家知名企業(yè)。檢查內容包括：檢查企業(yè)復原乳標簽標識情況，檢查液態(tài)乳產品配方、投料記錄、入出庫記錄、生鮮乳收購記錄、發(fā)票等，利用物料投入產出平衡原理，判斷企業(yè)是否存在使用復原乳加工液態(tài)乳且未按照相關規(guī)定標簽標注復原乳，或者使用復原乳加工巴氏殺菌乳的行為。檢查中發(fā)現(xiàn)有個別企業(yè)的發(fā)酵乳產品的復原乳標注不醒目，并要求企業(yè)整改上報。

 

       此外，近年來，互聯(lián)網自媒體上有關“復原乳是假牛奶”“復原乳沒有營養(yǎng)”“復原乳無益健康”等不實言論層出不窮，盡管我國監(jiān)管部門、業(yè)內權威專家已經進行多次辟謠，但這些網絡謠言仍然會不時出現(xiàn)，對消費者造成誤導，也對乳制品行業(yè)帶來傷害。

 

 

復原乳在乳品行業(yè)的應用與研究建議

 

        復原乳作為一種既能夠保證生乳營養(yǎng)成分流失最少，又能大幅度降低生產貯運成本的乳制品生產方式，在確保合規(guī)使用和標識的前提下，有利于乳制品行業(yè)的發(fā)展。食品伙伴網通過分析，建議未來有關復原乳的研究聚焦以下方面的問題。

 

       一是關于乳粉生產和復原乳使用工藝方面的研究，繼續(xù)探求復原乳與生鮮乳在營養(yǎng)成分及活性功能因子方面的差異性，探求改進更加先進的乳粉生產和復原方面的工藝技術，最大減少復原乳的營養(yǎng)流失。

 

       二是有關復原乳鑒別技術，建議有關部門根據(jù)最新的科技進展，及時制定復原乳鑒別方面的食品安全國家標準，通過技術手段切實保障消費者的知情權。

 

       三是監(jiān)管要求，我國曾經多次針對復原乳標識開展專項檢查和整治行動，2024年中央一號文件再次提出了規(guī)范復原乳標識的要求，未來伴隨著乳制品行業(yè)其他標準法規(guī)的完善，復原乳使用和標識方面的監(jiān)管也將進一步嚴格和規(guī)范。

 

 

小結

 

        隨著國家法律法規(guī)和食品安全標準的進一步完善，隨著食品生產與檢測技術的不斷進步，科學地應用復原乳，規(guī)范地標識復原乳，必將為中國乳制品行業(yè)的發(fā)展帶來新的活力。