首先，在實(shí)施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實(shí)施GMP、SSOP和質(zhì)量管理體系（包括生產(chǎn)工藝和操作過程的管理）。果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12695-1990）的要求對(duì)工廠的廠址、廠房設(shè)計(jì)、水處理等方面的衛(wèi)生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業(yè)自己編寫的控制和記錄與環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生管理的書面文件。SSOP一般包括八個(gè)控制衛(wèi)生的關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。質(zhì)量管理體系是確保產(chǎn)品質(zhì)量能滿足食品安全與衛(wèi)生的各項(xiàng)要求的重要保證。它包括了原料采購(gòu)、生產(chǎn)工藝和操作控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、產(chǎn)品回收、客戶投訴、應(yīng)急措施等多方面的內(nèi)容，它對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系具有非常重要的意義。

    此外，管理層的支持、對(duì)員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費(fèi)者投訴程序、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室管理操作）等也是建立和實(shí)施HACCP體系所必需的。

    實(shí)施HACCP計(jì)劃的步驟包括以下的十二個(gè)步驟：

    第一步是組建HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量方面的人員，以及外部的對(duì)HACCP原理和實(shí)施、微生物知識(shí)以及相關(guān)研究具有豐富知識(shí)的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實(shí)施的HACCP計(jì)劃。

    第二步是產(chǎn)品描述，必須正確地說明產(chǎn)品的性能、預(yù)期用途和使用方法。對(duì)產(chǎn)品的描述可幫助識(shí)別在產(chǎn)品形成過程中可能存在的危害。

    第三步是確定預(yù)期用途。不同用途和不同的消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是不同的。同樣的產(chǎn)品針對(duì)不同的消費(fèi)者，其可能產(chǎn)生的危害是不同的，例如老人、兒童、以及免疫低下者會(huì)對(duì)某些危害特別敏感。

    第四步是繪制生產(chǎn)流程圖，它需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過程的詳細(xì)情況。

    第五步是現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認(rèn)，并且準(zhǔn)確無誤地反映實(shí)際生產(chǎn)過程。
第六步是進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施。應(yīng)從原料開始直至成品，對(duì)每一個(gè)點(diǎn)和步驟進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預(yù)防措施。危害分析必須準(zhǔn)確和具有權(quán)威性。當(dāng)所有的危害被確定后，需要列出控制危害的預(yù)防措施。

    第七步是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。可以使用CCP判斷樹來幫助確定某一個(gè)點(diǎn)或步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。事實(shí)上，在果蔬汁加工企業(yè)首先應(yīng)該建立完善的GMP和SSOP體系，把握好對(duì)危害的面源性控制，而HACCP應(yīng)該是在此基礎(chǔ)上建立的點(diǎn)源性控制方法。理解了這一概念后建立的CCP才是合理的、有價(jià)值的。

    第八步是建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否時(shí)可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)，建立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，在實(shí)際操作中我們一般使用比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值來進(jìn)行操作以保證關(guān)鍵限值不被突破。并且，在連續(xù)的生產(chǎn)過程中，對(duì)物理和化學(xué)指標(biāo)的監(jiān)控通常更加準(zhǔn)確和快速的，所以盡量不使用微生物指標(biāo)作為監(jiān)控?cái)?shù)值。

    第九步是建立合適的監(jiān)控程序。這里需要明確監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。但當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時(shí)，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。

    第十步是建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對(duì)出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進(jìn)行相關(guān)的分析測(cè)試，評(píng)估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀；符合重新加工要求的，進(jìn)行返工處理并達(dá)到產(chǎn)品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產(chǎn)品。

    第十一步是建立驗(yàn)證程序。首先是對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對(duì)CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、CCP紀(jì)錄的復(fù)查；最后是對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，即檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。這種驗(yàn)證活動(dòng)同廠每年進(jìn)行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時(shí)，也要進(jìn)行HACCP體系的驗(yàn)證。

    第十二步是建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點(diǎn)是它必須要有完整準(zhǔn)確的紀(jì)錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際產(chǎn)生過程或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時(shí)它也提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過程失去控制。