關(guān)鍵控制點和過程控制點的區(qū)別

　　在HACCP系統(tǒng)中，“關(guān)鍵控制點”是指通過控制措施可以防止、消除或減少某 一危害，使其安全水平達到可接受程度的一個點、步驟或過程，即關(guān)鍵控制點是指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產(chǎn)生不可 忽視的危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)是圍繞關(guān)鍵控制點建立的，除了關(guān)鍵控制點外，HACCP系統(tǒng)還建立了一些過程控制點來幫助控制整個操 作過程的完整和協(xié)調(diào)。所謂“過程控制點”是指在工序中一旦失控，不一定會對人體健康和食品衛(wèi)生安全不能忽視的危害 的環(huán)節(jié)。由此可見，確定和區(qū)分好“關(guān)鍵控制點”和“過程控制點”，可以將注意力準(zhǔn)確地集中在一些必要的 控制因素上，確保食品的安全質(zhì)量。

　　嚴(yán)格來說，區(qū)別關(guān)鍵的控制點和過程控制點需要由 經(jīng)驗的食品質(zhì)量管理專家在實施HACCP計劃的過程中進行準(zhǔn)確的檢查和研究而確定。如果覺得實在難以區(qū)分，可通過這樣一個原則來區(qū) 分：假設(shè)該控制點失去控制時，產(chǎn)品是否會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，如果會產(chǎn)生危害，則該控制點就必須作為關(guān)鍵控制點來管理； 如果不會，則該控制點就是過程控制點。有效操作和管理關(guān)鍵控制點對食品的安全質(zhì)量具有決定性作用，因此必須引起注意。