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筆者近幾年來，對百余家生產(chǎn)各種食品的企業(yè)進(jìn)行過HACCP體系的驗證、認(rèn)證、咨詢等，在此過程中，都要對企業(yè)制訂的HACCP計劃進(jìn)行驗證。驗證時，我認(rèn)為許多企業(yè)制訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴(yán)密性的問題。
現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計劃所使用的危害分析工作單和HACCP計劃表，基本是采用美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。實踐證明，這種模式直觀、全面、清晰、可操作性強(qiáng)，因此被企業(yè)普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴(yán)密性是非常強(qiáng)的，而企業(yè)往往忽視了這一點。現(xiàn)就此問題論述如下：
一、邏輯性
危害分析工作單共分6欄，見表1：
表1
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
加工步驟
確定這步的
潛在危害
潛在的危害是/否是顯著的？
對（3）列的判斷提出依據(jù)
預(yù)防措施
是/否是關(guān)鍵控制點
原料
驗收
生物的：
致病菌污染
寄生蟲
化學(xué)的：
化學(xué)污染
物理的：無
是
否
是
捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染
經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害
捕撈區(qū)域及捕撈運輸過程，可能存在化學(xué)污染
拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物
拒收無進(jìn)出口國官方合格證明的貨物
是
是
解凍
生物的：
致病菌繁殖
化學(xué)的：無
物理的：無
否
解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖
去臟
生物的：
致病菌污染
化學(xué)的：無
物理的：
金屬碎片
否
是
由SSOP控制
使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害
由金探控制
否
這個表填寫的過程，實際就是根據(jù)判斷樹進(jìn)行危害分析的過程，它是一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)相關(guān)的。
1、在第（1）欄填上加工步驟后，不管是一般危害還是顯著危害,第（2）欄都要確定有無危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄的某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學(xué)的：無”或“物理的：無”后面的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業(yè)往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表2中的4個斜黑體“否”就屬于畫蛇添足，因為既然第（2）欄已判斷其沒有危害，那么也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。
表2
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
解凍
生物的：
致病菌繁殖
化學(xué)的：無
物理的：無
否
否
否
解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖
否
否
2、只有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此只要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。
如果第（3）欄填“否”，即說明經(jīng)過判斷，該危害不是顯著危害，那么就不需要提出預(yù)防措施，也不需要確定是否是CCP，只需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個斜黑體“否”均屬多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫是正確的。
表3
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
解凍
生物的：
致病菌繁殖
化學(xué)的：無
物理的：無
否
解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖
否
否
如果第（3）欄填“是”，即說明經(jīng)過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出預(yù)防措施，并需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會出現(xiàn)顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”后面是錯誤的。
表4
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
去臟
生物的：
致病菌污染
化學(xué)的：無
物理的：
金屬碎片
否
是
由SSOP控制
使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害
3、在此要特別強(qiáng)調(diào)一點，第（3）欄填寫時雖然只有一個字：“是”或“否”，但這一字重千鈞，因它決定了顯著危害的判定結(jié)果，若判斷失誤，會從基礎(chǔ)上導(dǎo)致整個HACCP計劃制訂錯誤。另外，若第（3）欄填寫“是”，必須在第（5）、（6）欄分別提出預(yù)防措施并確定是否是CCP。其CCP可以設(shè)在有顯著危害的那個加工步驟，如表1中“原料驗收”。也可以設(shè)在后面的某一步，如表1中“去臟”加工步驟中的“金屬碎片”，該加工步驟中將對“金屬碎片”這個顯著危害的控制設(shè)在“金屬探測”加工步驟，如表5，這是正確的。
表5
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
金屬探測
生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：金屬碎片
是
金屬碎片來自前工序的工器具
通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品
是
如果某一加工步驟第（3）欄為“是”，但無論是該加工步驟還是后面的任何一步，都沒有設(shè)立CCP來控制它，那么作為評審員，就會認(rèn)為其顯著危害沒有被控制，該企業(yè)生產(chǎn)的食品是不安全的。
4、以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關(guān)系問題，而其縱向的邏輯關(guān)系問題也是很重要的，尤其是因果關(guān)系。如“3”中所說的某一加工步驟的第（3）欄和另一加工步驟的第（6）欄的關(guān)系，若處理不當(dāng)，可以說是有因無果。再如 “金屬探測”，有的HACCP計劃中，“危害工作分析單”中“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”這個顯著危害，但在“金屬探測”加工步驟卻出現(xiàn)了，這屬于有果無因。因為“金屬探測”加工步驟是不會帶入“金屬碎片”這個顯著危害的，“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個或多個加工步驟帶入，而“金屬探測”加工步驟是用來控制“金屬碎片”這個顯著危害的。若“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”，后面卻出現(xiàn)了“金屬探測”這個加工步驟，那么設(shè)置“金屬探測”這個加工步驟毫無意義。
二、嚴(yán)密性
制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，這兩者之間以及與工藝流程圖之間，如同寫文章一樣，是前后呼應(yīng)，銜接緊密的，必須嚴(yán)絲合縫。
1、危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”，而危害分析工作單和HACCP計劃中卻寫成“接收牡蠣”，這就是錯誤的。
2、工藝流程圖中有多少個加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遺漏，導(dǎo)致顯著危害失控。
3、危害分析工作單的第（2）欄中，若經(jīng)過危害分析認(rèn)為存在危害，應(yīng)將危害進(jìn)行描述，而不應(yīng)該只寫“有”。如表6中“物理的危害”后只寫了“有”是錯誤的，正確的應(yīng)寫上“金屬碎片”，如表5。
表6
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
金屬探測
生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：有
是
金屬碎片來自前工序的工器具
通過金屬探測器探測并選出有問題的產(chǎn)品
是
4、顯著危害的描述應(yīng)準(zhǔn)確。如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁殖和殘存，三者各不相同。SSOP控制不當(dāng)會造成致病菌污染；時間溫度控制不當(dāng)會造成致病菌繁殖；加熱處理不當(dāng)會造成致病菌殘存。在進(jìn)行描述時必須根據(jù)不同情況準(zhǔn)確填寫，如果只寫成“致病菌”三個字是不恰當(dāng)?shù)摹?/span>
5、HACCP計劃表中第（2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（2）欄對危害的描述必須一致，如后者為“致病菌污染”，前者不能寫為“致病菌繁殖”或“致病菌”。
6、HACCP計劃表中關(guān)鍵限值的描述應(yīng)準(zhǔn)確。如“金屬探測”，其關(guān)鍵限值不應(yīng)填寫“無金屬碎片”，因為金屬探測器的探測性能是有限度的，有最小值，其最小值就是關(guān)鍵限值，并且必須包括鐵金屬和非鐵金屬，不能只有其中一種，如表7就是正確的。
表7
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9） （10）
關(guān)鍵控制點
顯著危 害
關(guān)鍵
限值
監(jiān) 控
糾偏行 動
記 錄
驗 證
什么
怎樣
頻率
誰
金屬探測
金屬碎片
FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
金屬碎片
通過金屬探測器
每件
操作員
單獨存放，評估處理
1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄
1.每天查看記錄
2.每次使用前及開工后每小時用演示牌校正一次
綜上所述可以看出，審核和制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，一定要理清各方面的關(guān)系，注意前后的關(guān)聯(lián)性和邏輯性，只有這樣才能保證HACCP計劃的科學(xué)、合理及嚴(yán)密性，達(dá)到控制顯著危害的目的。
