對于簡單的經(jīng)營活動，管理人員可以通過對所做工作的親自觀察來實行控制。但是，對于復雜的經(jīng)營活動，主管人員就不可能事事都親自觀察，而必須選出一些關(guān)鍵控制點，加以特別的注意。有了這些關(guān)鍵點給出的各種信息，各級管理人員可以不必詳細了解計劃的每一細節(jié)，就能保證整個組織計劃的貫徹執(zhí)行。

1.定義:

　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。
    　首先應制定監(jiān)控計劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。 
    　進行監(jiān)控的目的或意義是:
   　 ①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；
   　 ②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；
   　 ③為一個記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。

   　 2.制定監(jiān)控計劃或程序
    　①監(jiān)控什么? 
   　 (What will be monitored) 
  　  就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。
    　 ②如何監(jiān)測(How critical limITS and preventive measures will be
　　monitored)即如何進行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預防措施。

   　 首先是保證快速結(jié)果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。

   　 在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據(jù)以及實驗結(jié)果,專家評審等支持性文件。

   　 一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環(huán)境以及校驗都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。

   　 ③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設(shè)備同時裝有報警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。

    　如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?

  　  ④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):

   　 明確責任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:

  　  經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓
   　 完全理解CCP監(jiān)控的重要性
   　 有能力進行監(jiān)控活動
   　 能準確地記錄每個監(jiān)控活動
    　發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。
   　 注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名

　　關(guān)鍵控制點監(jiān)控控制程序

　　1.0   目的　　提供進行關(guān)鍵控制點監(jiān)控的步驟和方法。

　　2.0   范圍　　適用于公司關(guān)鍵控制點監(jiān)控的全部活動。

　　3.1   HACCP小組負責制定和確認關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.2   總經(jīng)理負責審核批準關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.3   各相關(guān)部門負責實施關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃；

　　3.4   質(zhì)檢部負責監(jiān)督檢查關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃的實施狀況。

　　4.0   程序

　　4.1   明確監(jiān)控原則

　　關(guān)鍵控制點監(jiān)控原則是：準確，、及時、簡明、經(jīng)濟。準確指，監(jiān)控結(jié)果能真實反映關(guān)鍵限值的實際狀況，以有效控制顯著危害；及時指，監(jiān)控反應能夠在最短時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況，盡可能實現(xiàn)實時連續(xù)監(jiān)控，以降低危害和減少損失；簡便指，監(jiān)控方法盡可能簡單，便于掌握和操作；經(jīng)濟指，較少的人力、物力、財力的投入。

　　4.2   確定監(jiān)控對象
　　根據(jù)《關(guān)鍵限值技術(shù)報告》，各產(chǎn)品HACCP計劃的關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值即為監(jiān)控對象。

　　4.3   確定監(jiān)控方法
　　HACCP小組針對每個HACCP計劃的每個關(guān)鍵限值確定相應的監(jiān)控方法，形成關(guān)鍵限值與相應監(jiān)控方法的監(jiān)控組合。監(jiān)控方法包括監(jiān)控步驟和使用的監(jiān)控儀器設(shè)備。監(jiān)控方法的確定需符合監(jiān)控原則。

　　4.4   確定監(jiān)控頻率
　　HACCP小組根據(jù)每個關(guān)鍵限值與監(jiān)控方法的監(jiān)控組合的特性確定監(jiān)控頻率。監(jiān)控包括連續(xù)監(jiān)控和非連續(xù)監(jiān)控，對非連續(xù)監(jiān)控應確定監(jiān)控周期。應盡量采用連續(xù)監(jiān)控方法，非連續(xù)監(jiān)控的監(jiān)控周期應盡可能短，以使失控時需處理的產(chǎn)品盡量少。

　　4.5   確定監(jiān)控人員
　　HACCP小組負責確定實施每個監(jiān)控過程的監(jiān)控人員。監(jiān)控人員一般為生產(chǎn)線上的操作人員、設(shè)備操作人員、質(zhì)量監(jiān)督人員和維修人員。監(jiān)控人員的確定包括以下過程：

　　a) 明確各特定監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責；
　　b) 初步選擇與特定監(jiān)控過程密切相關(guān)的人員；
　　c) 對擬確定為監(jiān)控人員的人員進行相應監(jiān)控崗位的監(jiān)控技術(shù)和方法的培訓，確定培訓內(nèi)容，并進行考核；
　　d) 將考核合格人員確定為監(jiān)控人員，并填寫《HACCP監(jiān)控人員考核記錄》，歸檔備案。

4.6   監(jiān)控儀器設(shè)備的校準

　　HACCP小組負責制定《監(jiān)控儀器設(shè)備校準計劃》，質(zhì)控部負責組織有關(guān)方面按該計劃對監(jiān)控儀器設(shè)備進行校準，并填寫《儀器設(shè)備校準記錄》。投入現(xiàn)場使用的儀器設(shè)備必須處于校準合格狀態(tài)。

　　4.7   編制關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃
　　HACCP小組負責將4 . 1~4 . 6的活動及其結(jié)果編制成《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃》，其主要內(nèi)容包括：
　　a) 描述監(jiān)控原則；
　　b) 以不同HACCP計劃為單位，描述每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控對象（關(guān)鍵限值）；
　　c) 描述針對每個監(jiān)控對象的監(jiān)控方法包括監(jiān)控過程和使用的儀器設(shè)備和相應關(guān)鍵限值的監(jiān)控組合；
　　d) 描述每個監(jiān)控對象的監(jiān)控頻率；
　　e) 描述負責每個監(jiān)控過程的監(jiān)控人員的職責、技能要求、培訓內(nèi)容，并將培訓合格的《監(jiān)控人員名單》附后；
　　f) 收入《監(jiān)控儀器設(shè)備校準計劃》

　　4.8   監(jiān)控計劃的確認
　　HACCP小組對照“監(jiān)控原則”的要求，對《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃》進行確認，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并填寫《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃確認記錄》。

　　4.9   監(jiān)控計劃的批準
　　總經(jīng)理對《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃》進行審核批準，發(fā)現(xiàn)問題時責成HACCP小組予以糾正，直至批準，并在《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃確認記錄》上簽字。

　　4.10  監(jiān)控計劃的實施及監(jiān)督檢查
　　各部門負有關(guān)鍵控制點監(jiān)控職責的監(jiān)控人員負責實施《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃》。質(zhì)檢部負責對實施狀況進行監(jiān)督檢查，每周檢查一次，并填寫《關(guān)鍵控制點監(jiān)控計劃實施狀況檢查表》。質(zhì)檢部對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，向責任部門發(fā)出《糾正措施處理單》，并監(jiān)督責任部門完成糾正措施。

　　控制點種類繁多，所用標準也是多種多樣的