2005年9月1日，iso22000標準《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》發(fā)布，作為一個新的國際標準，我國已同等轉(zhuǎn)化為gb/t22000-2006標準，并于2006年7月1日實施。iso22000進一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,haccp）在食品安全管理體系中的作用。此前與質(zhì)量管理有關(guān)的iso9001∶2000標準尚不能有效地針對食品安全，與haccp質(zhì)量控制環(huán)節(jié)不能有效地結(jié)合運用，而iso22000則彌補了它的不足，貫穿于整個食品生產(chǎn)供應鏈條。

1997年6月國際食品法典委員會（fao/cac）發(fā)布了“haccp體系及其應用指南”。使haccp真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標準。為提高我國水產(chǎn)品在國際市場的競爭力，保持與國際先進標準協(xié)調(diào)一致，2005年7月21日，中國國家標準委發(fā)布了gb/t19838-2005《水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點（haccp）體系及其應用指南》，建立水產(chǎn)品haccp體系，對我國水產(chǎn)食品安全控制產(chǎn)生了重要意義[2]。本文通過運用iso22000及haccp原理，對腌制生食貝類加工體系的一些特點和難點（工廠選址、原料選取等）進行描述分析，并找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，加以重點監(jiān)管和控制。

1對象與方法

1．1研究對象對南通市的6家腌制生食貝類水產(chǎn)品加工企業(yè)進行摸底調(diào)查，選擇一家具有代表性的企業(yè)作為研究試點。

1．2研究方法按照iso22000食品安全管理體系標準、水產(chǎn)品haccp體系要求進行。形成貝類水產(chǎn)品安全方針，任命食品安全與haccp管理組長，實施人員培訓和溝通，基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境建設(shè)，應急準備和響應，安全腌制生食貝類的計劃與實現(xiàn)，管理體系的確認與改進等一系列干預措施。

2.1選址與布局選址布局與基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)是實施haccp計劃的前提條件。企業(yè)的廠區(qū)和車間設(shè)計、結(jié)構(gòu)、布局、工藝流程應符合加工腌制生食水產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

2.1.1選址選擇衛(wèi)生干凈且有吸引力的建廠地點是至關(guān)重要的。廠址的周邊外環(huán)境、場地的清潔等是選址主要考慮的問題之一，主要注意點見表l。

2.1.2工藝流程控制見表2。

2.1.3排水系統(tǒng)地面排水及排水溝易被忽視，水產(chǎn)品加工區(qū)域地面至少應有2％坡度，利于向排水溝口排水，排水坡度應平滑，排水溝排水方向應與生產(chǎn)流程方向相反，以減少污染、氣味，所有管道出口應設(shè)于廠外并設(shè)置屏障，防止害蟲入侵，車間污水應排入污水處理系統(tǒng)，不得直接接入市政污水系統(tǒng)。

2.2生產(chǎn)設(shè)施與維護腌制生食貝類加工廠應具有腌制容器、洗瓶機、原料清洗設(shè)施、包裝設(shè)施、冷藏設(shè)施等設(shè)備。企業(yè)制定定期維修保養(yǎng)計劃，包括廠區(qū)環(huán)境、廠房場地、設(shè)施設(shè)備、工器具和監(jiān)控儀表的檢查、維修保養(yǎng)、校準和檢定。

2.3貝類溯源和回收企業(yè)應建立貝類養(yǎng)殖基地、原輔料供應、加工制作人員及班次、批次、代碼等追溯管理程序，確保從原料貝到成品的可追溯性。生產(chǎn)、加工和銷售記錄應予以保存，記錄的保存期限應超過產(chǎn)品保質(zhì)期。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。

2.4建立衛(wèi)生標準操作程序（ssop）包括（但不限于）8個方面：與貝類食品接觸水（冰）的安全；與貝類食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服等）的狀況及清潔度；確保免受交叉污染；操作人員手的清洗與消毒；防止消毒用品、冷凝水及其他污染物的污染；適宜的標識、存放各類化學品；員工的身體健康與個人衛(wèi)生；預防和控制鼠、蟲害等。

3.1產(chǎn)品描述與相關(guān)信息收集腌制生食貝類水產(chǎn)品是指以活的泥螺、蟶鼻等海水貝類為原料，采用以白酒、黃酒浸泡、食鹽鹽漬加工等制成的可直接食用的腌醉制貝類水產(chǎn)品。收集保持實施危害分析所需要的法律規(guī)范和相關(guān)信息，形成文件并留有記錄，并注意更新。例如，上海市近年來就規(guī)定每年的5月1日~10月31日，對餐飲醉蝦、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水產(chǎn)品實行季節(jié)性禁產(chǎn)、禁售[3]。受福壽螺事件的影響，北京等地相繼規(guī)定了餐飲單位禁售生食淡水貝類產(chǎn)品。

3.2流程圖及加工工藝原料貝類→水養(yǎng)吐沙→鹽漬→清洗→酒漬（醇殺菌）→調(diào)配→灌裝→封口→裝箱→冷藏待售。腌制生食貝類加工工藝比較簡單，將鮮活貝類水產(chǎn)品吐沙后加入適量食鹽鹽漬，加入一定的酒、食糖、醋等調(diào)味品，放置一定時間后裝瓶冷藏待售。對確定的工藝流程由haccp管理組現(xiàn)場逐一核查，以驗證流程的準確性和完整性。

4危害分析和關(guān)鍵控制點

重點分析腌制生食貝類中可能產(chǎn)生的食品衛(wèi)生安全危害。鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環(huán)境污染物包括病原微生物的“富集”能力強，不同沿海灘涂遭受各類污染物污染的程度不一，出產(chǎn)的貝類對人體健康造成的影響也不一致，一般包括以下幾個方面：

4.1致病菌貝類水產(chǎn)品的致病菌可分為自身原有細菌和非自身原有細菌，自身原有細菌廣泛存在于海水及其底質(zhì)中。有調(diào)查證實，從海水和健康貝類內(nèi)臟中曾多次分離到副溶血性弧菌[3]。非自身原有細菌則與水污染和不衛(wèi)生條件下加工、運輸周轉(zhuǎn)貝類水產(chǎn)品密切關(guān)聯(lián)。

4.2病毒感染國外有生食牡蠣引起諾瓦克病毒性腸炎的報道，1988年因生食毛蚶引起了上海、寧波等地居民甲型病毒性肝炎暴發(fā)流行[4，5]。

4.3貝類毒素貝類染毒與甲藻赤潮密不可分[6]，近年來國內(nèi)發(fā)生了多起貝毒素性食物中毒[7，8]，我國海域貝類攜帶的毒素以麻痹性貝類毒素（psp）和腹瀉性貝類毒素為主導。

4.4環(huán)境化學污染物與農(nóng)藥殘留由于陸源性污染，大量生活污水和工農(nóng)業(yè)廢水排江排海，加上一些養(yǎng)殖水體中投放養(yǎng)殖藥物，使得貝類賴以生存的海水水質(zhì)發(fā)生變化，海水貝類多為定居性貝類品種，在海域受到污染時，為最先接觸污染物質(zhì)的潮間帶生物，因無回避能力，暴污時間較長，容易將重金屬、化學藥劑、農(nóng)藥等有害物質(zhì)富集于體內(nèi)[9]。

4.5各步驟的危害分析及haccp計劃表見表3，4

4.6檢驗設(shè)施和項目腌制生食貝類加工廠應設(shè)置檢驗室，并具備超凈工作臺、分析天平、干燥箱、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、光學顯微鏡、計量器具等檢驗設(shè)施。相關(guān)檢驗項目和評價按照gb10136[10]進行。

近年來包括軟體貝類在內(nèi)的生食水產(chǎn)品問題相當突出，生產(chǎn)加工生食貝類產(chǎn)品必須依法進行，不得加工經(jīng)營禁止加工經(jīng)營的品種。

腌制生食貝類產(chǎn)品由于沒有熱加工工藝，是高風險食品。原料貝類的衛(wèi)生、加工過程中對病原微生物污染的控制這兩方面都至關(guān)重要，尤其是原料貝類本身的衛(wèi)生狀況。就目前國內(nèi)情形來看，僅僅單純依靠腌制生食貝類加工廠來把握控制貝類原料的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)遠遠不夠，需要樹立全國乃至更大范圍內(nèi)的整體一盤棋思路，當前應按照國家海水貝類監(jiān)控計劃，結(jié)合國家農(nóng)業(yè)部正在開展的全國貝類養(yǎng)殖生產(chǎn)區(qū)域劃型要求，通過全面推行貝類養(yǎng)殖場采捕場登記管理、海洋貝類養(yǎng)殖區(qū)污控與環(huán)境監(jiān)測、貝類凈化工廠建設(shè)、“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認證、貝類食品衛(wèi)生安全評價預警、貝類養(yǎng)殖過程中haccp與iso22000等綜合舉措，實現(xiàn)從水體到餐桌整個食物鏈全程監(jiān)控，以保障消費者的身體健康和生命安全。