HACCP是英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證體系，最早起源于20世紀(jì)60年代初美國航天食品的質(zhì)量管理，并在70年代發(fā)展起來的最重要的食品安全質(zhì)量管理體系，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括 HA，即危害分析（HazardAnalysis）和CCP，即關(guān)鍵控制點（Critical ControlPoint）兩個部分。通過分析食品生產(chǎn)過程中的潛在危害性：包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過控制，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合 格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，從而降低了生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險，是一個由原料到餐桌的全程控制過程。由于HACCP體系在保證產(chǎn)品安全性方面的有效性和經(jīng)濟(jì)性，近幾年在發(fā)達(dá)國家廣泛地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。HACCP是加工廠通過自始至終控制加工生產(chǎn)來達(dá)到控制、預(yù)防病源污染的目的，確定食品安全生產(chǎn)的方式，避免了成品檢測方式帶來的巨大人力和財力的耗費(fèi)，但HACCP并非零風(fēng)險。

　　HACCP預(yù)防體系已被世界各國所認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程度（SSOP）基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。HACCP 控制三個方面的危害：即生物性危害；化學(xué)性危害；物理性危害。

　　■HACCP系統(tǒng)包括七大基本原理

　　1．危害分析（HA） 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，同時涉及必須有預(yù)防措施來控制這種危害。

　　2．確定關(guān)鍵控制點（CCP） CCP點是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

　　3．確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 對每個CCP點需要確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP被限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值通常是一些保藏、滅菌等手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH值等。

　　4．確定監(jiān)控CCP的措施 通過各種物理及化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，以確保CCP在控制之中，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征。

　　5．確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。HACCP系統(tǒng)應(yīng)在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題。

　　6．確立有效的記錄保持程序 要求把HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來

　　7．建立審核程序 建立審核程序是用于證明HACCP體系是否在正確的運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。 人們?nèi)粘Ｉ�活中的開門七件事"柴、米、油、鹽、醬、醋、茶" 中釀造調(diào)味品占有兩件，可見釀造調(diào)味品在人們?nèi)粘Ｉ�活中的重要性。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及釀造調(diào)味品不斷開拓海外市場進(jìn)入經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的歐美等西方國家，對釀造調(diào)味品提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全要求。傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品包括腐乳、醬油、食醋等，經(jīng)過解放后幾十年的發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)由過去的手工作坊式生產(chǎn)逐步轉(zhuǎn)向機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)，使得HAC?CP在釀造調(diào)味品的生產(chǎn)中應(yīng)用成為可能。HACCP預(yù)防體系在釀造調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用，有效地控制了傳統(tǒng)釀造調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，大大提高了傳統(tǒng)調(diào)味品在廣大消費(fèi)者心目中的形象。

　　■HACCP在釀造調(diào)味品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用

　　調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的危害主要包括：生物性危害如黃曲霉毒素B1和細(xì)菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等；化學(xué)性危害如原料大豆和小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，食品添加劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個步驟。

　　醬油、食醋、腐乳等釀造調(diào)味品是人們生活必需品，雖然原料不同，產(chǎn)品形態(tài)、風(fēng)味各異但有近似的生產(chǎn)工藝流程，使其關(guān)鍵控制點有近似之處。

　　工藝流程：菌種（制曲）原料接收→原料處理→發(fā)酵→裝瓶（灌裝）→滅菌→成品　　 

　　1．原料接收 無論是制造醬油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉質(zhì)原料以及麩皮、小麥和各種輔料，都存在著農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等顯著危害。

　　2．原料處理 醬油生產(chǎn)在蒸料過程中，蒸鍋殘留的原料容易導(dǎo)致雜菌生長而污染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易產(chǎn)生雜菌。

　　3．菌種培養(yǎng)（制曲） 醬油、食醋制曲，腐乳在菌種培養(yǎng)過程中易被雜菌污染。 

　　4．發(fā)酵 發(fā)酵過程中易被雜菌污染（包括致病菌）。

　　5．灌裝 玻璃碎塊、金屬及其他異物。 

　　6．滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會被雜菌污染。

　　7．防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會對人體造成危害。

　　■HACCP在腐乳生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

　　1．加工工藝流程圖　　

　　 　　菌種培養(yǎng)原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊

　　　　　　　　　　　　　　　 配料　↓ 　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　 　　后期發(fā)酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發(fā)酵
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　↓ 　　　包裝材料
　　　　　　　　 　　　　　　　↓
　　　　　　　　 洗瓶→貼標(biāo)→包裝→成品入庫→運(yùn)輸→銷售　　


　　2．制菌工藝流程圖 　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵罐消毒　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　 　　　　　　培養(yǎng)基Ⅰ→分裝→滅菌 　　　　　　　　裝料　　 　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　接種　　　　　　　　　滅菌　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 　　培養(yǎng)試管菌種 　　　　　　降溫
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　培養(yǎng)基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養(yǎng)三角瓶菌→接菌　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　水菌←粉碎稀釋←檢測←通風(fēng)培養(yǎng)
 

　　通過對腐乳生產(chǎn)的過程進(jìn)行危害分析，確定了6個關(guān)鍵控制點，包括：原料（大豆）接收、加溫漿、菌種培養(yǎng)、裝瓶、金屬檢測、后期發(fā)酵。

　　其中顯著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黃曲霉毒素B1）、化學(xué)性危害（農(nóng)藥殘留、重金屬污染）；加溫漿中的雜菌污染；菌種培養(yǎng) 過程的雜菌污染；瓶裝過程中的異物及金屬物；后期發(fā)酵過程中致病菌的產(chǎn)生。在各個CCP 點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施（包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰監(jiān)控）、糾偏行動；規(guī)定原始記錄以及驗證程度。

　　■HACCP與其他質(zhì)量控制體系的比較

　　HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)和物理性危害的手段。它是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，保證了作為食品品質(zhì)最基本也是最重要的質(zhì)量要求--衛(wèi)生安全性，它與ISO9000、GMP、SSOP等質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)也是互相聯(lián)系，并不矛盾， 它們的相互關(guān)系表現(xiàn)如下：GMP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制，與HACCP執(zhí)行有共同的基礎(chǔ)和目標(biāo)。

　　SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的 SSOP的基礎(chǔ)上。

　　ISO9000系列質(zhì)量保證的19個要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產(chǎn)品的貯運(yùn)銷售等環(huán)節(jié)。其質(zhì)量環(huán)節(jié)的分析類 似于HACCP的危害分析；質(zhì)量體系中具體要素的確定和對每個要素進(jìn)行控制的要求和措施；質(zhì)量體系文件的確立與實施；領(lǐng)導(dǎo)對質(zhì)量體系的審核等，這些都與HACCP有共同性�？梢哉f，HACCP原理中關(guān)于危害分析、CCP的確定及其控制、糾偏、審核等都與ISO9000系列中各要素相對應(yīng)。實際上，HACCP是執(zhí)行ISO9000標(biāo)準(zhǔn)在食品行業(yè)的具體實踐。

　　在建立HACCP過程中，我認(rèn)為必須注意以下幾點。首先，單位領(lǐng)導(dǎo)要有足夠的認(rèn)識和支持，只有這樣才能對HACCP體系正常的運(yùn)行，起到應(yīng)有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP預(yù)防體系是為了完善企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量體系，確實提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高自身的競爭力，所以在認(rèn)識過程中不能為了 認(rèn)證而認(rèn)證，要以科學(xué)為依據(jù)，實事求是，扎扎實實地做好各項工作，絕不能推論和憑空想象；第三，在實施HACCP 體系過程中，要絕對接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時確定" 預(yù)防為主"的概念，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP體系不是零風(fēng)險，不能單獨(dú)運(yùn)行，必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP 基礎(chǔ)上。

　　在食品全球貿(mào)易化的今天，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)調(diào)味品走出國門、走向世界是我們調(diào)味品行業(yè)所有從業(yè)人員熱切關(guān)注的問題。雖然世界消費(fèi)者對中國釀造調(diào)味品風(fēng)味情有獨(dú)鐘，但由于生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等先天不足，有一些方面無法與世界接軌，通過HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控，很大程度上提高和改善了產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，同時提高了釀造調(diào)味品的整體形象和在消費(fèi)者心中的形象。使消費(fèi)者對中國的傳統(tǒng)調(diào)味品有一個重新的認(rèn)識。

　　我們期待著中國傳統(tǒng)調(diào)味品屹立于世界食品之林。