糧食安全是食品安全的基礎，糧食的質量安全問題也日益得到了人們的關注。HACCP體系主要是防止糧食由于化學、物理和生物污染導致食源性疾病，同時也防止糧食陳化（由于惡劣的儲藏條件和過長的儲藏時間導致的儲糧品質劣變過程）導致的危害。為此有必要在糧食倉儲行業(yè)引入HACCP體系，在總結過去的研究成果的基礎上，立足我國自身的相關標準、法規(guī)，借鑒國內外其他行業(yè)經(jīng)驗，從糧食收糧、運輸?shù)絻Σ�、出倉進行全程質量控制。

3.1  我國糧食儲藏缺乏質量控制體系

3.1.1  收糧和運輸時存在安全隱患

收糧是指倉儲企業(yè)從農(nóng)戶手中購買糧食的過程。在收糧時實際存在著諸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化學殘留、重金屬殘留等等。被真菌感染的糧食，輕則變色變味而不能食用，重則致使人、畜食用后產(chǎn)生各種中毒癥狀，甚至導致癌變，危害人、畜的生命安全。收獲與運輸方式不當也容易導致作物被各種真菌浸染。另一方面，糧食生長期間使用的各種化學農(nóng)藥造成的殘留，以及土壤污染導致的重金屬污染等問題也大大加重了收糧時存在的安全風險。

由于欠缺重視與調查以及必要的檢測條件，目前我國尚未將真菌毒素、化學殘留及重金屬污染等項目列入收糧時的檢測范圍，一般收糧時主要只考察水分、雜質等；而糧食在運輸過程更是缺乏質量控制，因此總體而言，我國糧食倉儲行業(yè)在收糧和糧食運輸時的質量監(jiān)控手段非常有限。

3.1.2  儲藏時條件復雜不易掌握

我國地域廣闊，各地儲糧生態(tài)環(huán)境不同，由于不同的儲藏方法，在糧堆生態(tài)系統(tǒng)中，溫度、濕度、氣體成分、雜質、昆蟲、微生物等非生物與生物因素對糧食的生理、生化變化和糧食的品質有著不同的影響。所以需要根據(jù)影響糧食的各生態(tài)因素的變化情況來進行糧食質量控制。如何充分利用不同儲糧生態(tài)區(qū)域的自然氣候條件，合理進行糧食倉儲設施、裝備及技術、質量控制的優(yōu)化管理，減少損耗、減少化學污染、降低成本、實現(xiàn)綠色儲糧的目標，已經(jīng)成為糧食儲藏工作的首要任務。因此在儲藏環(huán)節(jié)中，應當針對不同糧種、不同品質的糧食分等儲藏，并通過對糧堆中各生態(tài)因子的評價，結合對糧食品質的分析，來確定糧堆的安全狀況，采取相應的儲藏措施。但這一過程比較復雜，需要考慮的因素很多，普通糧庫保管員往往難以全面理解和掌握，另一方面成本較高也成為了限制因素。因此，如何利用現(xiàn)有的資源條件，在可操作的范圍內進行技術與設備改造，建立起自己的質量控制體系，以最少的成本來保障糧食質量安全，將危害水平降至最低，就成了擺在糧食倉儲行業(yè)眼前的重要考驗。

3.2  糧食是我國人民的主糧，也是食品加工的重要原料，其儲藏質量安全是食物營養(yǎng)鏈安全必不可少的一環(huán)

糧食是我國人民的主食，也是我國食品加工和飼料行業(yè)的重要原料。因此，確保糧食質量安全，對于我國食品安全具有舉足輕重的意義。為了真正實現(xiàn)“從田間到餐桌”的全程質量監(jiān)控，就必須確保食品在各個環(huán)節(jié)的質量安全，包括田間生產(chǎn)、收獲、運輸、儲藏、加工和零售，每個環(huán)節(jié)的操作都直接影響食品在下一環(huán)節(jié)的質量安全和相應操作，科學合理的運作程序可以為下一環(huán)節(jié)減少操作步驟，最大限度的節(jié)省時間和資源。由于糧食在儲藏過程容易可能危害質量安全的因素較多，如蟲害、霉變、陳化，因此糧食在儲藏環(huán)節(jié)的質量監(jiān)控不容忽視，在我國糧食倉儲行業(yè)應用HACCP體系來進行危害分析和質量監(jiān)控也更是勢在必行。

3.3 HACCP逐漸成為國際食品市場準入的通行證，也是糧食倉儲企業(yè)確保糧食儲藏質量保障手段

要確保糧食在儲藏過程中的質量安全，有必要對糧食儲藏過程中的危害分析與質量控制進行研究。最簡單有效的方法，就是引入HACCP體系。

例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

我國國家質檢總局于2002年5月，規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質量安全市場準入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質量和安全的必備條件，取得食品質量安全許可證后，方可進行生產(chǎn)加工食品。其中已獲得出入檢疫機構衛(wèi)生注冊的企業(yè)，或者獲得HACCP認證的企業(yè)，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。糧食倉庫的糧食有一部分供作食品原料，部分供作飼料。原料優(yōu)劣直接關系食品質量。目前面粉廠、油廠、飼料行業(yè)、水產(chǎn)品、飲料和糧食加工行業(yè)的HACCP評估已經(jīng)開始，而在糧食儲藏系統(tǒng)還沒有開展這方面的工作，儲藏過程中的評估如果滯后，將會影響其整體推進。因此，研究糧食儲藏過程中普遍適用的HACCP體系勢在必行。

所以有必要根據(jù)已有的經(jīng)驗，結合國內外先進的研究成果，針對不同生態(tài)環(huán)境條件、倉房設施，設計出簡單易學、容易操作、運行穩(wěn)定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通過示范培訓，引導工作人員掌握科學儲糧和方法，提高儲糧企業(yè)管理水平，確保儲糧質量安全。