確定被驗證企業(yè)HACCP計劃是否正確的實施

一、確定實施HACCP計劃的基礎：

1、觀察：官方驗證人員通過觀察生產加工企業(yè)工作人員的操作狀況和工作態(tài)度，生產設備、檢測儀器的保養(yǎng)、性能狀況和標識，原料果蔬、半成品、成品果汁的性狀、標識和存放隔離、關鍵限值的監(jiān)控等，生產加工、測試和存放的環(huán)境條件以獲取生產加工的現(xiàn)場實際信息。

2、詢問：官方驗證人員通過與生產加工企業(yè)管理和操作人員交談，可以了解到他們對正確實施HACCP計劃的態(tài)度和行為，從而得出生產加工過程中那些操作控制正確有效，那些還有待進一步的完善。

詢問和觀察的目的不僅在于確定生產加工企業(yè)是否正確實施HACCP計劃，而且可以向驗證人員審查有關記錄時提供有價值的信息。如通過驗證人員的觀察與詢問，可獲得監(jiān)控時間、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、監(jiān)控設備以及監(jiān)控設備校準的信息。

二、HACCP計劃要素的驗證：

官方驗證人員對果蔬汁生產加工企業(yè)HACCP計劃要素的驗證包以下內容：

1、監(jiān)測監(jiān)控是否按照計劃規(guī)定進行。如濃縮蘋果清汁HACCP計劃中規(guī)定棒曲（展青）霉毒素的控制必須將霉爛變質果率控制在2%以下，生產實際中霉爛變質果率是否在2%以下。

2、監(jiān)測監(jiān)控是否按規(guī)定頻率進行。如原料果蔬驗收時要求每批查驗“農藥重金屬殘留合格證明”實際中是否每批都查驗。

3、有無檢測監(jiān)控設備。如有無巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置。

4、監(jiān)測監(jiān)控設備是否處于良好操作狀態(tài)。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否能正確顯示。

5、監(jiān)測監(jiān)控設備是否按計劃規(guī)定校準。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否每天校準一次。

6、監(jiān)測監(jiān)控結果記錄是否及時準確。監(jiān)測監(jiān)控結果記錄必須在監(jiān)控時記錄，不得提前或推后，必須如實記錄，也不得急于下結論，如“達到”或“超過”之類用于出現(xiàn)于記錄中。

7、關鍵限值偏離時是否采取了糾偏措施。糾偏措施應糾證偏離的原因，確保無不安全果蔬汁出售。如巴氏滅菌的溫度下降被發(fā)現(xiàn)，調整蒸氣閥，將溫度顯示調整至93℃以上，使第二次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度≥93℃，然后將該時間內的果汁隔離檢測，如果農藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測結果符合有關要求時，將其并入合格果汁內，以待銷售；如果檢測結果不符合有關要求時，將其重新加工調制勾對。

8、糾偏措施是否如實準確地記錄。見上例。

9、其它驗證程序；如是否每周對成品果蔬汁按規(guī)定進行檢測。

10、如果需要，還應對企業(yè)的驗證程序是否有準確的記錄進行核查。

三、成品果蔬汁抽樣檢測：

驗證人員抽取成品果蔬汁送檢驗檢疫機構認可的實驗室進行檢測，以驗證企業(yè)對HACCP體系實施的有效性。對成品濃縮蘋果清汁驗證檢測的常見衛(wèi)生項目、方法及判定標準（以11.5 0BRIX計）是：

    ⑴ 細菌總數(shù)：≤100 CFUs/ml（GB4789.2-94）;

    ⑵ 大腸菌群：＜3 MPN /100ml （GB4789.3-94）;

    ⑶ 致病菌: 不得檢出（GB4789.5-94、 GB4789.10-94）;

    ⑷ 霉菌和酵母菌: ＜10 CFUs /ml（GB4789.15-94）;

    ⑸ 甲胺磷：不得檢出（GS）；

    ⑹ 甲基對硫磷：≤1mg/kg（GS）；

    ⑺ 鉛：≤0.3mg/kg（AAS）；

    ⑻ 砷：≤0.2mg/kg（ICP）；

    ⑼ 銅：≤5mg/kg（AAS）；

    ⑽ 棒曲（展青）霉毒素：≤50μg/kg（HPLC）。