一、HACCP的起源與發(fā)展

 

　　HACCP出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，最初被應(yīng)用于美國(guó)宇航食品；1973年，為保護(hù)低酸罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）決定實(shí)施HACCP控制；1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（NAS）建議所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用HACCP方法，并對(duì)食品加工者實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行。

 

　　數(shù)十年來(lái)，HACCP已得到世界上大量國(guó)家或地區(qū)和組織的支持，如國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等。同時(shí)，HACCP也已成為近年來(lái)主要食品貿(mào)易國(guó)家或地區(qū)所采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容。雖然不同國(guó)家或地區(qū)監(jiān)管立法的內(nèi)容有所不同，但HACCP的原理則是相同的�！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第四十八條明確指出，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。

 

　　二、與HACCP相關(guān)的定義

 

　　HACCP是用來(lái)控制食品安全危害的技術(shù)，也是用以識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全的體系方法。HACCP對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)實(shí)施危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并通過一整套監(jiān)控體系防止危害發(fā)生。

 

　　HACCP原理是一種指導(dǎo)性原則，具有普遍的適用性。具體來(lái)看，HACCP包括以下七個(gè)原理：危害分析與控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。

 

　　HACCP計(jì)劃是基于HACCP原理，寫明應(yīng)遵守程序的書面文件。

 

　　HACCP體系是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。

 

　　HACCP法規(guī)具有強(qiáng)制性，由國(guó)家或地區(qū)及國(guó)際組織發(fā)布，凡輸入食品到這些國(guó)家或地區(qū)的加工企業(yè)，必須遵守相關(guān)規(guī)定。

 

　　三、HACCP的應(yīng)用

 

　　企業(yè)應(yīng)用HACCP，需要建立HACCP計(jì)劃并使之有效運(yùn)行，具體包括以下十個(gè)方面：

 

　　01、組建HACCP小組，負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施、有效運(yùn)行、內(nèi)審，以及對(duì)全體員工的培訓(xùn)。

 

　　02、進(jìn)行產(chǎn)品描述。描述產(chǎn)品名稱、成分、與食品安全有關(guān)的特性、加工方式、保質(zhì)期等；確定產(chǎn)品的用途、食用方式、對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象定位等。

 

　　03、進(jìn)行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質(zhì)期等。

 

　　04、建立詳細(xì)的產(chǎn)品工藝流程圖。

 

　　05、對(duì)生產(chǎn)過程開展危害分析并提出預(yù)防措施。在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須對(duì)從原料、輔料驗(yàn)收到成品的每一個(gè)工序進(jìn)行分析。了解每個(gè)工序被引入或增加的潛在物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害及顯著程度，說明顯著性程度的判斷依據(jù)，提出防止危害發(fā)生的預(yù)防措施，建立危害分析工作表。

 

　　06、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值。企業(yè)要將具有顯著性危害、不嚴(yán)格控制可能影響最終產(chǎn)品安全性的工藝步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在這些點(diǎn)、步驟或過程方面，將產(chǎn)品的顯著危害控制到可接受水平。一個(gè)顯著危害，可由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也可控制一個(gè)或多個(gè)顯著危害。關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除相關(guān)食品安全危害的發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平。針�?duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理、可精確實(shí)施和可控監(jiān)視測(cè)量的關(guān)鍵限值是 HACCP的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)鍵限值的確定，必須有科學(xué)的依據(jù)，必須經(jīng)過工藝與試驗(yàn)的反復(fù)推敲驗(yàn)證。通常，實(shí)際生產(chǎn)中的操作限值要比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時(shí)間溫度值應(yīng)比關(guān)鍵限值更嚴(yán)。

 

　　07、建立監(jiān)控計(jì)劃。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出可進(jìn)行連續(xù)并精確監(jiān)控的方法，以評(píng)估關(guān)鍵點(diǎn)是否在可控范圍內(nèi)，以確保HACCP體系運(yùn)行的有效性，使最終產(chǎn)品的安全得到更好的保障。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)明確監(jiān)控方法，如監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和負(fù)責(zé)人員等。在監(jiān)控過程中，應(yīng)對(duì)相應(yīng)的測(cè)量值進(jìn)行記錄，并整理存檔。

 

　　08、制定糾偏措施的方案。糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。實(shí)施糾偏措施時(shí)，首先應(yīng)尋找關(guān)鍵限值發(fā)生偏離的原因，進(jìn)行糾正或消除，使生產(chǎn)加工重新受控；然后，對(duì)偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估與處理。

 

　　09、建立驗(yàn)證程序。為評(píng)估HACCP體系是否正確地實(shí)現(xiàn)了預(yù)期的目標(biāo)，計(jì)劃是否需要更改，儀器測(cè)量是否存在誤差等，必須經(jīng)過測(cè)試、校準(zhǔn)或其他評(píng)價(jià)方法對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證。CCP的驗(yàn)證活動(dòng)包括校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、CCP記錄的復(fù)查、針對(duì)性取樣檢測(cè)等。驗(yàn)證頻率應(yīng)根據(jù)故障發(fā)生次數(shù)或工藝更改等情況而調(diào)整。

 

　　10、建立文件保存和記錄系統(tǒng)。為了證明HACCP體系的有效運(yùn)行，在體系建立與實(shí)施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統(tǒng)，準(zhǔn)確識(shí)別并對(duì)生產(chǎn)運(yùn)行過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、驗(yàn)證記錄及其他支持性文件進(jìn)行統(tǒng)一歸檔管理，按規(guī)定保存到一定年限，以供隨時(shí)追溯、查驗(yàn)、審核。

 

　　四、企業(yè)實(shí)施HACCP 的意義

 

　　HACCP實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品危害的有效預(yù)防，能夠?qū)⑹称钒踩�危害降低到可接受水平，并進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。具體來(lái)看，HACCP是一種全過程的全員性體系管理方法：

 

　　01、涉及包括非技術(shù)性人員在內(nèi)的所有與產(chǎn)品安全性有關(guān)的多層級(jí)員工。

 

　　02、涉及食品安全的多個(gè)方面，通過體系化的管理，預(yù)防從原料的養(yǎng)殖、收購(gòu)、加工到最終產(chǎn)品等食品全生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的危害。

 

　　03、從僅是追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法，這強(qiáng)調(diào)了企業(yè)本身的作用，而不是單純依靠政府部門的取樣分析來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　04、能夠預(yù)防在該種食品生產(chǎn)過程中的食品安全危害，包括已經(jīng)發(fā)生的和可能發(fā)生的。

 

　　五、HACCP是一種經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量控制方式

 

　　01、監(jiān)控措施簡(jiǎn)便易行。HACCP能夠通過簡(jiǎn)便易行的監(jiān)控措施預(yù)防可能發(fā)生的危害，如對(duì)時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。

 

　　02、糾偏措施快速易行。一旦出現(xiàn)偏差，企業(yè)在生產(chǎn)過程中能夠迅速采取糾正措施。

 

　　03、通過把問題消滅在生產(chǎn)過程中來(lái)減少損失。與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，HACCP成本低廉，從而具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

 

　　六、增強(qiáng)了產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力

 

　　我國(guó)規(guī)定，列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。目前列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的商品有七類，包括罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳及乳制品類。