流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可核查標(biāo)準(zhǔn)
核查內(nèi)容 |
編號(hào) |
核查評(píng)價(jià)方法 |
核查項(xiàng)目的重要性 |
1.場(chǎng)所設(shè)置、布 局、分隔、面積 |
1.1 |
應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品制作、食品銷(xiāo)售、食品原料存放、從業(yè)人員更衣等場(chǎng)所,并與辦公區(qū)、生活區(qū)分開(kāi)。食品現(xiàn)場(chǎng)制售的銷(xiāo)售場(chǎng)所與現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所不得分開(kāi)。 |
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1.2 |
食品加工處理流程應(yīng)當(dāng)為生進(jìn)熟出的單一流向,并防止操作過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置。 |
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1.3 |
食品的制作場(chǎng)所應(yīng)與制售的食品種類(lèi)和數(shù)量相適應(yīng)。除以下情形,每類(lèi)產(chǎn)品制作場(chǎng)所使用面積應(yīng)≥㎡: |
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1.4 |
冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品(如裱花蛋糕等),應(yīng)設(shè)置操作專(zhuān)間,專(zhuān)間面積 ≥㎡(不包括更衣間),并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 |
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1.5 |
冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品(如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用操作場(chǎng)所。 |
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1.6 |
熟肉制品的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求: |
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1.7 |
主食、糕點(diǎn)的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求: |
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1.8 |
豆制品的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求: |
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1.9 |
烹飪(熱加工)制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求: |
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2.地面、墻壁、 天花板 |
2.1 |
制作場(chǎng)所建筑材料應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和保持清潔。 |
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2.2 |
制作場(chǎng)所地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè),地面平整、無(wú)裂縫,需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的應(yīng)當(dāng)易于清洗、防滑,并設(shè)有一定坡度的排水溝或者地漏。 |
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2.3 |
制作場(chǎng)所墻壁使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑,并鋪設(shè)光滑、易清洗的材料。 |
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2.4 |
制作場(chǎng)所天花板使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修。產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方還應(yīng)當(dāng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施,天花板離地面在 米以上。 |
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3.清洗、消毒、 保潔設(shè)施 |
3.1 |
根據(jù)制售食品的品種,配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施,大小和數(shù)量能滿足需要。接觸即食食品的工具、容器的消毒和保潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)記明顯,結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 |
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3.2 |
水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng),應(yīng)不少于2個(gè)(其中至少1個(gè)為洗手水池),各類(lèi)水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)其用途。洗手水池附近應(yīng)設(shè)清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施,并在附近設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。采用非手動(dòng)式水龍頭。 |
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3.3 |
接觸即食食品的工具、容器的清洗水池專(zhuān)用,與非即食食品、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器的清洗水池應(yīng)分開(kāi)。 |
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3.4 |
設(shè)專(zhuān)用于拖把等地面清潔用具的清洗水池,該水池的位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。 |
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4.設(shè)備、工具和 容器 |
4.1 |
接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉,易于清洗消毒、易于檢查,避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 |
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4.2 |
食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)當(dāng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫,設(shè)備內(nèi)部角落部位避免有尖角。自動(dòng)制售設(shè)備中與食品接觸的部件,應(yīng)當(dāng)為可拆卸等便于清潔的形式。 |
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4.3 |
用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)當(dāng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;接觸直接入口食品與非直接入口食品的工具和容器,應(yīng)當(dāng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)當(dāng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 |
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4.4 |
制售易腐食品,或者使用易腐食品原料的,應(yīng)當(dāng)配備冷藏或者冷凍設(shè)備(冰箱、冰柜、冷庫(kù)等),或者熱藏銷(xiāo)售設(shè)備(加熱柜等)。冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備應(yīng)當(dāng)有溫度顯示裝置,或者配有非玻璃溫度計(jì)。 |
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4.5 |
可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)當(dāng)以堅(jiān)固、不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑以便清洗,并配有蓋子。污水、油煙、廢氣等的排放及設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合環(huán)保要求。 |
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4.6 |
加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),按照《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》進(jìn)行處理。 |
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4.7 |
制作豆?jié){應(yīng)采用自動(dòng)罐裝、封口設(shè)備。 |
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5.排煙、防蠅、 防塵設(shè)施 |
5.1 |
1)食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?諝饬飨驊(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 2)烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置,過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。 3)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置,宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4)排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。 |
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5.2 |
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m 左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。 |
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5.3 |
排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入。 |
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5.4 |
1)殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標(biāo)識(shí),并有專(zhuān)人保管。 2)各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 |
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6.專(zhuān)間 |
6.1 |
專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝,地漏帶水封。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂,天花板如不平整或有管道通過(guò)應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。 |
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6.2 |
專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén),采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì),能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)應(yīng)為封閉式(食品傳遞窗口除外),食品傳遞窗口應(yīng)為可開(kāi)閉的形式。 |
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6.3 |
專(zhuān)間內(nèi)設(shè)獨(dú)立式空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池、專(zhuān)用冷藏設(shè)施;需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長(zhǎng)200-275nm)應(yīng)按功率≥1.5W/m3 設(shè)置,專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈分布均勻,距離地面2m 以?xún)?nèi)。 |
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6.4 |
專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施符合本表3.2 規(guī)定。 |
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7.專(zhuān)用操作場(chǎng) 所 |
7.1 |
采用專(zhuān)用獨(dú)立的加工場(chǎng)所,有明顯標(biāo)識(shí)與其他場(chǎng)所區(qū)分。 |
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7.2 |
不得設(shè)置明溝,墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂,天花板如不平整或有管道通過(guò)應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。 |
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7.3 |
專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用,存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 |
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7.4 |
專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置流動(dòng)水源和工具清洗消毒水池,需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施。 |
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8. 食品安全規(guī) 章制度 |
8.1 |
建立食品安全規(guī)章制度,制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng),并便于操作和執(zhí)行。 |
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注:1、易腐食品,指需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。常見(jiàn)的易腐食品包括生鮮或者熟制的動(dòng)物性食品(如畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)、奶類(lèi)等)、熟制的植物性食品(如煮熟的面食、豆類(lèi)和蔬菜)、豆腐或者其他大豆蛋白食品(干燥制品除外)、
切開(kāi)的弱酸類(lèi)水果和瓜類(lèi)等。
2、本表共37 項(xiàng),其中關(guān)鍵項(xiàng)(***)15 項(xiàng),重點(diǎn)項(xiàng)(**)14 項(xiàng),一般項(xiàng)(*)8 項(xiàng)。
3、本表中的有關(guān)術(shù)語(yǔ)定義與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》術(shù)語(yǔ)定義相同。
4、同時(shí)加工制作兩種類(lèi)別及以上食品的,加工制作場(chǎng)所面積分別核定。
現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果判定準(zhǔn)則
表中項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng),其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目,重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目,其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的,可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合:
關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù) | 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù) |
0 項(xiàng) |
重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤4 項(xiàng),其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2 項(xiàng) |