序號(hào)

關(guān)鍵點(diǎn)控制

必備制度

食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查管理條款及依據(jù)

必備記錄

一

生產(chǎn)環(huán)境條件

1.洗手消毒管理制度、

2.化學(xué)品管理制度、

3.蟲(chóng)鼠害管理制度

（GB14881 6.3.1、6.4、8.5）

1.6車(chē)間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，并有相應(yīng)的使用記錄。

1.7定期檢查防鼠、防蠅、防蟲(chóng)害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，生產(chǎn)場(chǎng)所無(wú)蟲(chóng)害跡象。

1.化學(xué)品購(gòu)入記錄、

2.清潔劑或消毒劑使用記錄、

3.員工洗手消毒記錄、

4.防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)情況檢查記錄

二

原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)

4.原輔料進(jìn)貨檢驗(yàn)管理制度、

5.原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品貯存及使用管理制度

（《食品安全法》第50條；GB14881 7.1、7.3 ）

*2.1查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件；供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的食品原料，有檢驗(yàn)記錄。

*2.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真實(shí)、完整，記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿(mǎn)后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。

2.3建立和保存食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫(kù)記錄。

5.原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、

6.原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨貯存記錄、

7.原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨領(lǐng)取記錄

三

生產(chǎn)過(guò)程控制

6.食品安全自查管理制度、

7.生產(chǎn)記錄管理制度、

8.關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度、

9.交叉污染控制制度、

10.溫濕度監(jiān)測(cè)管理制度、

11.生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度、

12.員工良好操作規(guī)范制度

（《食品安全法》第33、46、47、83條；GB14881 5.2.3、6.1）

3.1 有食品安全自查制度文件，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查并記錄和處置。

*3.2使用的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種與索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致。

*3.3 建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類(lèi)、品名、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用數(shù)量等。

*3.9 建立和保存生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況記錄。

3.12 有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求的，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。

3.13 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)并做好記錄。

8.食品安全防范措施定期檢查記錄、

9.食品安全狀況自查表、

10.原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨使用記錄、

11.關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、

12.溫濕度記錄表、

13.紫外燈使用記錄、

14.生產(chǎn)設(shè)備臺(tái)帳、

15.生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、

16.檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)帳、

17.計(jì)量器具檢定、使用臺(tái)賬、

18.生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)記錄

四

產(chǎn)品檢驗(yàn)及報(bào)告管理

13.檢驗(yàn)室管理制度、

14.檢驗(yàn)儀器設(shè)備檢定管理制度、

15.食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)、

16.檢驗(yàn)管理制度、

17.委托三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理制度、

18.產(chǎn)品留樣管理制度

（《食品安全法》第51、81條；GB14881 9.1、9.3）

*4.4 建立和保存原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，檢驗(yàn)記錄真實(shí)、完整。

4.5 按規(guī)定時(shí)限保存檢驗(yàn)留存樣品并記錄留樣情況。

19.檢驗(yàn)人員培訓(xùn)記錄表、

20.檢驗(yàn)儀器設(shè)備檢定記錄、

21.檢驗(yàn)原始記錄、

22.產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告、

23.食品安全項(xiàng)目檢驗(yàn)記錄

24.產(chǎn)品檢驗(yàn)留樣記錄

五

貯存及交付控制

19.食品添加劑管理制度、

20.產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸及交付控制制度、

21.銷(xiāo)售臺(tái)賬管理制度

（GB14881 10）

5.7 有銷(xiāo)售臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄真實(shí)、完整。

5.8 銷(xiāo)售臺(tái)賬如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證明、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

25.成品入庫(kù)記錄

26.成品出庫(kù)記錄

27.搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付記錄

28.產(chǎn)品銷(xiāo)售記錄

六

不合格品的控制與召回

22.不合格品管理制度、

23.產(chǎn)品召回制度

（《食品安全法》第63條）

6.1 建立和保存不合格品的處置記錄，不合格品的批次、數(shù)量應(yīng)與記錄一致。

*6.2 實(shí)施不安全食品的召回，有召回計(jì)劃、公告等相應(yīng)記錄。

*6.3 召回食品有處置記錄。

29.不合格品處置記錄、

30.不合格返工記錄

31.食品召回計(jì)劃報(bào)告、

32.產(chǎn)品召回演練記錄

33.不安全食品召回公告

34.不安全食品分析處置記錄

35.不安全食品召回記錄

36.不安全食品召回處置完成記錄

七

從業(yè)人員管理

24.食品安全培訓(xùn)及考核制度、

25.食品安全職責(zé)分工管理制度、

26.從業(yè)人員健康管理制度、

（《食品安全法》第44、45條；GB14881 12）

7.2 有食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、負(fù)責(zé)人培訓(xùn)和考核記錄。

7.4 企業(yè)負(fù)責(zé)人在企業(yè)內(nèi)部制度制定、過(guò)程控制、安全培訓(xùn)、安全檢查以及食品安全事件或事故調(diào)查等環(huán)節(jié)履行了崗位職責(zé)并有記錄。

*7.5 建立從業(yè)人員健康管理制度，直接接觸食品人員有健康證明，符合相關(guān)規(guī)定。

7.6 有從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，并有相關(guān)培訓(xùn)記錄。

37.食品安全管理、技術(shù)人員表、

38.食品安全責(zé)任職責(zé)分工記錄表、

39.食品安全培訓(xùn)計(jì)劃表、

40.食品安全培訓(xùn)記錄表、
41.食品安全考核記錄表

42.工作職責(zé)履行記錄表

43.員工健康檔案管理臺(tái)賬

44.從業(yè)人員健康證明檢查表

八

食品安全事故處置

27.食品安全隱患排查制度、

28.食品安全應(yīng)急預(yù)案管理制度、

29.食品安全事故處置報(bào)告制度

（《食品安全法》第47、63、102、103條）

8.1 有定期排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的記錄。

8.2 有按照食品安全應(yīng)急預(yù)案定期演練，落實(shí)食品安全防范措施。

*8.3 發(fā)生食品安全事故的，有處置食品安全事故并報(bào)告。

45.食品安全隱患排查記錄

46.食品事故應(yīng)急預(yù)案演練記錄

47.食品安全事故處置記錄

九

其他管理

30.生產(chǎn)用水管理制度

（自備水源及供水設(shè)施）

（GB14881 5.1.1、5.1.2）

9.1 加工用水水質(zhì)符合GB5749。

9.2 供水設(shè)施符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

9.3 鍋爐用水符合要求。

9.4污水符合國(guó)家污水排放相關(guān)規(guī)定。

48、加工用水處理記錄、

鍋爐用水處理記錄、

污水處理、排放記錄

31.廢棄物存放和清除制度

（GB14881 6.5）

10.1 廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；處理方式對(duì)產(chǎn)品、環(huán)境無(wú)污染，符合養(yǎng)殖業(yè)要求。

10.2 隔離防止污染、防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出、防止蟲(chóng)害孳生。

49.廢棄物處理記錄

32.工作服的清洗保潔制度

（GB14881 6.6）

11.1 根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專(zhuān)用服裝。

11.2 應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

11.3 生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好；及時(shí)更換。

50.工作服的清洗保潔記錄

九

其他管理

33.防止生物、物理、化學(xué)污染的管理制度

（GB14881 8.3、8.4）

12.1 分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

12.2 食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用。

12.3 使用食用油脂對(duì)活動(dòng)部件潤(rùn)滑。

12.4 清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，妥善保存、明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)準(zhǔn)確計(jì)量、記錄。

12.5 采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

12.6 采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

12.7 進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染

51.食品安全危害分析記錄、

監(jiān)測(cè)和測(cè)量記錄、

確認(rèn)和驗(yàn)證記錄

34.記錄管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 條；GB14881 14）

13.1 采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。

13.2 產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

13.3 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。

13.4 客戶(hù)投訴處理機(jī)制，客戶(hù)提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)作記錄。

相關(guān)記錄

35.文件管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 條；GB14881 14）

14.1 文件有效管理。確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

14.2 實(shí)施、評(píng)審、修訂、作廢等

相關(guān)記錄

36.客戶(hù)投訴處理制度

（GB14881 14.1.3）

52.客訴處理記錄

37.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理制度

（《食品安全法》第67、70條）

53.產(chǎn)品噴碼記錄