產(chǎn)品

一般作業(yè)區(qū)

準清潔作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū)

預(yù)制菜

原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)等。

冷卻區(qū)、冷加工場所、內(nèi)包裝間等。

產(chǎn)品

設(shè)施設(shè)備

預(yù)制菜

原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時）、滅菌設(shè)備（需要時）、冷卻設(shè)備（需要時）、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控制設(shè)施

產(chǎn)品

工藝流程

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

預(yù)制菜

原料驗收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、切分、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏/冷凍、滅菌（需要時）。

1．原料的質(zhì)量安全控制；

2．熟制溫度與時間控制；

3．異物控制；

4. 滅菌控制參數(shù)（如有滅菌工藝）；

5. 生產(chǎn)場所溫度、潔凈度控制（如需要）；

6．生產(chǎn)物料及產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制；

7. 配料過程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料、不允許添加防腐劑）。

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據(jù)

肉制品

0401

熱加工熟肉制品

1.醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他

2.熏燒烤肉制品

3.肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他

4.油炸肉制品

5.熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他

6.其他熟肉制品

以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的預(yù)包裝產(chǎn)品。

肉制品生產(chǎn)許可審查細則，本指導(dǎo)意見

0402

發(fā)酵肉制品

1.發(fā)酵灌制品2.發(fā)酵火腿制品

0403

預(yù)制調(diào)理肉制品

1.冷藏預(yù)制調(diào)理肉類

2.冷凍預(yù)制調(diào)理肉類

0404

腌臘肉制品

1.肉灌制品

2.臘肉制品

3.火腿制品

4.其他肉制品

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據(jù)

罐頭

0901

畜禽水產(chǎn)罐頭

火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他

以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

0902

果蔬罐頭

1.水果罐頭：桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭、其他

2.蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他

0903

其他罐頭

其他罐頭：其他

速凍食品

1102

速凍調(diào)制食品

1.生制品（具體品種明細）

2.熟制品（具體品種明細）

以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型、熟制或不熟制等工藝，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的預(yù)包裝食品。

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則，陜西省速凍食品審查方案，本指導(dǎo)意見

1103

速凍其他食品

速凍其他食品

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據(jù)

薯類和膨化食品

1202

薯類食品

其他薯類

以薯類為主要原料（含量＞50%），添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。

薯類食品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

蔬菜制品

1601

醬腌菜

調(diào)味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他

以蔬菜、水果為原料，或以果蔬為主，添加或不添加其他類型食材，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，已改變原料基本自然性狀或化學(xué)性質(zhì)，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

1603

食用菌制品

干制食用菌、腌漬食用菌

1604

其他蔬菜制品

其他蔬菜制品

蛋制品

1901

蛋制品

1.再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他

2.干蛋類：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片、其他

3.冰蛋類：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白、其他

4.其他類：熱凝固蛋制品、其他

以蛋為主要原料（帶殼蛋含量占50%以上），經(jīng)相關(guān)工藝加工而成的固態(tài)（帶殼或不帶殼）或液態(tài)的蛋品。

蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

食品類別

類別編號

類別名稱

品種明細

定義

審查依據(jù)

水產(chǎn)制品

2201

干制水產(chǎn)品

蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、干紫菜、干海參、其他

以鮮、凍動物性水產(chǎn)品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。

水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則，其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

2202

鹽漬水產(chǎn)品

鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他

2203

魚糜及魚糜制品

冷凍魚糜、冷凍魚糜制品

2204

冷凍水產(chǎn)制品

冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他

2205

熟制水產(chǎn)品

烤魚片、魷魚絲、烤蝦、海苔、魚松、魚腸、魚餅、調(diào)味魚（魷魚）、即食海參（鮑魚）、調(diào)味海帶（裙帶菜）、其他

2207

其他水產(chǎn)品

其他水產(chǎn)品

豆制品

2501

豆制品

1.發(fā)酵豆制品：腐乳（紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳）、豆豉、納豆、豆汁、其他

2.非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他

3.其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他

以大豆或雜豆為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的預(yù)包裝菜肴。

豆制品生產(chǎn)許可證審查細則，其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細則，本指導(dǎo)意見

注：1.即食的熱加工熟肉制品、畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、醬腌菜、蛋制品等食品，不納入預(yù)制菜許可管理。

2.預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查，依據(jù)具體食品類別生產(chǎn)許可審查細則執(zhí)行，無審查細則的參照本指導(dǎo)意見。

監(jiān)控項目

監(jiān)控指標

監(jiān)控依據(jù)

監(jiān)控頻率

原料檢驗

畜肉

瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第 250 號

每批次

水發(fā)產(chǎn)品

甲醛

符合相關(guān)要求

每批次

水產(chǎn)品

孔雀石綠

按農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號要求

每批次

果蔬

農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）

GB 2763

每批次

腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料

亞硝酸鹽

GB 2760

每批次

含乳、豆類及其制品、堅果及其籽類

真菌毒素

GB 2761

每批次

環(huán)境監(jiān)測

水質(zhì)

菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯

GB 5749

各個區(qū)域每月不少于1次。使用非集中式供水設(shè)施的，應(yīng)加大監(jiān)測頻次

包裝間等潔凈區(qū)域

溫度、濕度、壓差值

GB 50073

定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定

或GB 50457

或GB 50687

懸浮粒子、浮游菌、沉降菌

GB 50073

定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定

或GB 50457

或GB 50687

食品接觸表面

大腸菌群等

按GB 15982要求

定期監(jiān)測，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定

成品檢驗

成品

感官

企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)具備的感官特征自行確定

每批次

標簽

GB 7718

定期監(jiān)測，頻率由企業(yè)自定

菌落總數(shù) 大腸菌群等

相應(yīng)食品安全國家標準

每批次

致病菌

按GB 29921

每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測

真菌毒素

GB 2761

每年1次

污染物

GB 2762

每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測

過氧化值

符合相應(yīng)產(chǎn)品執(zhí)行標準要求

定期監(jiān)測，頻率由企業(yè)自定

食品添加劑

按GB 2760及本指導(dǎo)意見要求

每年1次或有工藝配方調(diào)整時檢測