一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
　　實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。
　　速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
　　速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。
速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
　　速凍食品的申證單元為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。
　　在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3年。產(chǎn)品類別編號為1101。

　　二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
　　（一）基本生產(chǎn)流程。
　　1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程

 

 

（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
　　１．原輔料質(zhì)量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。
　�。ㄈ�）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
　　1.　原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.　凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數(shù)控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3.　微生物指標超標。4.　食品添加劑超標。5.　凍藏鏈不符合要求。6.　速凍食品包裝及標簽不符合要求。
　　三、必備的生產(chǎn)資源
　　（一）生產(chǎn)場所。
 　　生產(chǎn)企業(yè)除應符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。
　　原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。
　　用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合有關衛(wèi)生標準。
　　成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。
運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應符合有關衛(wèi)生標準，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應告知銷售單位產(chǎn)品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。
　�。ǘ�）必備的生產(chǎn)設備。
　　１．速凍面米食品。
　　（1）菜肉等原料清洗設施；（2）餡料加工設備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；（3） 和面設備（和面機）；（4）醒發(fā)設施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動或半自動包裝設備。
　　２．速凍其他食品。
　　（1）原輔料加工設施；（2）生制設施；（3）熟制設施；（4）速凍設備；（5）自動或半自動包裝設備，其中速凍設備是關鍵設備。
　　四、產(chǎn)品相關標準
　�。ㄒ唬┧賰雒婷资称�。
　　GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標準
　�。ǘ�）速凍其他食品。
　　SB/T10379-2004  《速凍調(diào)制食品》；GB 8864—88 《速凍菜豆》；GB 8865—88 《速凍豌豆》；SB/T 10165—1993 《速凍豇豆》；SB/T 10027-92 《速凍黃瓜》；SB/T 10028-92 《速凍甜椒》；GB2762－2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標準。
　　五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
　　六、必備的出廠檢驗設備
　�。ㄒ唬┨炱�(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設備；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）生物顯微鏡。
申請速凍果蔬制品的企業(yè)還應有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。
　　七、檢驗項目
速凍食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
無國家標準、行業(yè)標準的產(chǎn)品，發(fā)證檢驗按照備案有效的企業(yè)標準的全部檢驗項目進行檢驗。
　　1．速凍面米食品檢驗項目。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	標簽	√	√
2	凈含量偏差	√	√	√
3	感官	√	√	√
4	餡料含量占凈含量的百分數(shù)	√	√	*	適用于含餡類產(chǎn)品
5	水分	√	√	*
6	蛋白質(zhì)	√	√	*	適用于餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品
7	脂肪	√	√	*
8	總砷	√	√	*
9	鉛	√	√	*
10	酸價	√	√	*	適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料的產(chǎn)品
11	過氧化值	√	√	*
12	揮發(fā)性鹽基氮	√	√	*	適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品
13	食品添加劑	√	√	*	視產(chǎn)品具體情況檢驗著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）
14	黃曲霉毒素B1	√	√	*
15	菌落總數(shù)	√	√	√
16	大腸菌群	√	√	√	適用于熟制產(chǎn)品
17	霉菌計數(shù)	√	√	*
18	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	√	√	*

注：產(chǎn)品標簽內(nèi)容除GB7718的要求外，還應滿足GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》及SB/T10289-1997《速凍面米食品》的要求，應標明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。
2．速凍其他食品檢驗項目。
速凍其他食品質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	標簽	√	√
2	凈含量（凈重）	√	√	√
3	外觀及感官	√	√	√
4	雜質(zhì)	√	√	√	適用于速凍果蔬
5	砷(以As計)	√	√	*
6	鉛（以Pb計）	√	√	*
7	鎘（以Cd計）	√	√	*
8	汞（以Hg計）	√	√	*	速凍水產(chǎn)品檢甲基汞
9	苯并（ａ）芘	√	√	*	適用于燒烤(煙熏)產(chǎn)品
10	酸價(以脂肪計)	√	√	*	除速凍果蔬產(chǎn)品
11	過氧化值(以脂肪計)	√	√	*	除速凍果蔬產(chǎn)品
12	揮發(fā)性鹽基氮	√	√	*	適用于動物性產(chǎn)品
13	食品添加劑	√	√	*	按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體情況檢驗著色劑、甜味劑
14	菌落總數(shù)	√	√	√
15	大腸菌群	√	√	√	適用于熟制產(chǎn)品
16	霉菌計數(shù)	√	√	*	適用于熟制產(chǎn)品
17	致病菌	√	√	*
18	企業(yè)標準規(guī)定的其他檢驗項目	√	√	*

注：產(chǎn)品標簽內(nèi)容除GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的要求外，根據(jù)相應產(chǎn)品品種或類別應滿足SB/T10379-2004  《速凍調(diào)制食品》、GB 8864-1988 《速凍菜豆》、GB 8865-1988 《速凍豌豆》、SB/T 10165-1993 《速凍豇豆》、SB/T 10027-1992 《速凍黃瓜》、SB/T 10028-1992 《速凍甜椒》標準的規(guī)定，應標明：速凍、生制或熟制。

　　八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證單元的品種，每個單元抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品必須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗，1份備查。抽取樣品時，抽樣單上應注明產(chǎn)品類型，抽取的樣品確認無誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗用樣品及備用樣品應保持凍結狀態(tài)。