醋俗稱苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數(shù)千年前就懂得釀制了,其中以鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調(diào)料,好的醋除了酸味之外,還具有特殊的鮮、香及甜味,醋的酸味是醋的原料經(jīng)過一系列的發(fā)酵分解后產(chǎn)生大量的醋酸所致。此外,醋中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機(jī)酸,故使醋酸醇香撲鼻;其香味是由酒精與有機(jī)酸結(jié)合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分,這也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作為調(diào)料可以增加食物的酸味、香味,可使食物增加鮮美的口味,還使胃酸增加,促進(jìn)食欲,幫助消化,并有一定的殺菌作用,且可解除食物的腥味,使食物更加鮮美,別有風(fēng)味。
醋在中醫(yī)藥中自古以來就是一味重要的中藥,其性味酸、苦、溫。功能活血散淤,開胃消食,消腫軟堅(jiān),散瘀破結(jié),解毒殺蟲,治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰:開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。
醋又因它是酸性食物,藥物的典型代表,一般多作藥引用,并以此來加工炮制中藥,如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內(nèi)服之外,還?勺鳛橥庥盟,以其調(diào)制外敷中藥。
日常生活中,用醋治療或預(yù)防一些疾病也有一些療效:
1.用白醋或食醋(按每立方米3毫升定量)加適量的水以文火慢蒸,使空氣中有較濃的酸味,于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預(yù)防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。
2.醋50毫升,雞蛋1個(gè),加水少許,煎煮后晨間空腹食用,每日1次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。
3.食醋15毫升,生姜汁0.5毫升,溫開水適量,調(diào)和后徐徐飲服。功能消食和胃,適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。
4.陳醋500毫升,浸入大蒜數(shù)個(gè),白糖250克,一周后食大蒜數(shù)瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預(yù)防。
5.醋50克,大黃粉30克,調(diào)勻,涂于患處。功能清熱解毒,和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者。
醋雖有許多益處,但使用不當(dāng),也會帶來害處。因醋味酸,故不宜過食,否則也會傷胃、損齒、不利于筋骨;嘉杆徇^多的潰瘍病患者也不宜食醋。烹調(diào)醋不能用銅器等金屬器皿,因?yàn)榇啄苋芙忏~,可引起 “銅中毒”。
特別在日常生活中,人們對吃醋影響藥物療效大多不太了解,而事實(shí)上在服用某些藥物時(shí)是必須禁忌食醋的。如用紅霉素、螺旋霉素、白霉素、鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等藥物時(shí)吃醋,會使這些抗生素在酸性環(huán)境下降低藥物作用。當(dāng)醋與磺胺類藥物合用時(shí),藥物在酸性環(huán)境下,容易在腎臟結(jié)晶,損壞腎小管。醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂、碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物合用時(shí),會因酸堿中和而使藥物失去療效。醋與解表類中藥合用時(shí),醋酸會影響中藥的發(fā)汗解表功效等。