點(diǎn)評專家 張志國
湖南中醫(yī)藥大學(xué)附一醫(yī)院主任藥師、教授
“三合湯”祛風(fēng)濕緣于湘軍
“‘三合湯’最絕是湯,咸、酸、辣、香交織一起,小抿一口,猶如陳釀,回味悠長,若大口下肚,即刻面如關(guān)公,熱流順著喉嚨,直達(dá)胃里,全身熱血沸騰。”有一美食家魏先生這樣描繪“三合湯”.
“三合湯”其味酸辣,它選嫩厚的牛百葉(牛瓣肚)切條,新鮮的嫩牛肉切片,細(xì)嫩的熟牛血切塊,佐以八角、桂皮、小茴香湯,澆上山胡椒油和米醋,再撒上辣末和香蔥。其色彩鮮艷、斑斕,其味香、辣、酸俱佳。
相傳,當(dāng)年曾國藩在湖南組建湘軍時(shí),湘軍士兵因長期生活在野外、湖區(qū),患風(fēng)濕病的日見增多,致使士氣低落。于是曾國藩用重金聘請名廚,精心調(diào)制了一種祛風(fēng)濕病的“三合湯”,作為士兵佐膳的菜肴,曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”.從此,“三合湯”在當(dāng)?shù)孛耖g廣泛流傳。
據(jù)湖南新化一帶的百姓介紹,當(dāng)時(shí)湘軍喝過“三合湯”后,感覺食欲增強(qiáng),還有促消化、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功效,食療價(jià)值非常明顯。
【保健點(diǎn)評】食療是我國文化的一大特色,是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分,在“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的理論指導(dǎo)下,食療是簡單易行的防病、保健的方法之一。食療既無服藥之苦,且營養(yǎng)豐富,有助于健康。
牛肉是中國人的第二大肉類食品,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,因此受人喜愛。正因?yàn)榕H獾鞍踪|(zhì)含量高,所以對腎炎患者來說,不可多食,以免加重腎臟負(fù)擔(dān);與氨茶堿類藥物同用,也會(huì)使其療效下降。所有皮膚病、肝病、痛風(fēng)患者應(yīng)慎食;性情較躁的人最好少吃,晚上睡眠質(zhì)量不好的人也別太貪嘴。
牛肉營養(yǎng)價(jià)值高食療效果好
牛肉的營養(yǎng)價(jià)值很高,牛肉富含蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后、病后需調(diào)養(yǎng)的人,在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉,有暖胃作用,是冬季補(bǔ)益佳品。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,牛肉有補(bǔ)中益氣,滋養(yǎng)脾胃,強(qiáng)健筋骨,化痰息風(fēng),止渴止涎的功效,適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人食用。此外,水牛肉能安胎補(bǔ)神,黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。
牛肉的適用人群,一般人都可以吃。適用量為每餐80克。注意,牛肉干和菜中的與鮮牛肉有根本區(qū)別,牛肉干是用黃牛肉腌制而成的肉干,牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味,又可以長久保存。
【保健點(diǎn)評】牛肉屬溫性食物,有內(nèi)熱的患者應(yīng)少吃牛肉,以防助熱生痰。牛肉與韭菜、姜、桂皮、辣椒合用,會(huì)增進(jìn)祛寒生熱,但熱性病者宜少用。牛肉屬發(fā)物,發(fā)熱、過敏、瘡癤、濕疹、瘡瘍及腫毒性疾病患者當(dāng)慎。
牛肉與田螺或橄欖同食,不易消化,有時(shí)會(huì)引起腹脹。白酒為大溫大熱之品,飲白酒吃牛肉,對溫?zé)狍w質(zhì)的人,猶如生火添熱,容易引起面赤身熱,瘡癤惡化。
美味牛肉菜譜每周1次為宜
“三合湯”做法:
主料,牛肉、牛血、牛百葉(牛瓣肚),配料,干紅辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、蔥、食用油。將牛肉洗凈切薄片,牛血切條,牛百葉(牛瓣肚)洗凈切片,姜、蒜仔洗凈切片,蔥切花;鍋洗凈燒干,放入食用油,油燒至5成熱,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉煸炒一下,放剁辣椒,干紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,再放牛血,加入鹽,煮開1分鐘之后,放醋、味精,再放牛百葉、放山胡椒油,盛到碗中,撒上蔥花即可。
“生拌牛肉絲”的做法:
原料,牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少許,精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。1.將牛里脊肉切成絲,用醋精拌勻,然后放在涼開水里,洗凈醋精和血液,與芝麻和各種調(diào)料拌勻待用;把香菜洗凈,瀝干水分,裝入盤內(nèi)墊底。2.盤內(nèi)放牛里脊絲和白梨絲,與香菜拌勻即成。特點(diǎn):辣、鮮、香,微酸甜,質(zhì)地脆嫩,別有風(fēng)味。
【保健點(diǎn)評】牛肉不宜常吃,每周1次為宜。牛肉不易熟爛,烹飪時(shí)放1個(gè)山楂、1塊橘皮或一點(diǎn)茶葉,可使其易爛。清燉與清蒸牛肉保存營養(yǎng)成分比較好,但后法比前法的味道更濃。冠心病、高血脂病人忌吃牛肉,因?yàn)榕H夂写罅匡柡椭舅,?huì)增加血液中總膽固醇及“壞膽固醇”的含量,易導(dǎo)致血管栓塞。
牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化,更有很高的膽固醇等,故老人、幼兒及消化力弱的人,不宜多吃,但可適當(dāng)吃些嫩牛肉。西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,牛肉屬于紅肉,含有一種惡臭乙醛,過多攝入不利健康。